Block Notes: La Chartreuse e La Borgogna

Il nostro viaggio, mio e di @michaelpezzaioli, comincia con una prima tappa a Saint-Jean-de-Maurienne. In questo piccolo paesino della Savoia sono due le attrazioni: la fabbrica/museo Opinel e la Gavroche, un bistrot di nuova generazione selezionato dalla guida Michelin.

La Gavroche: raviolo di cozze con sorbetto al pomodoro

Il posto giusto per una tappa gourmet verso Grenoble dove ad attenderci c’è una coppia di amici di vecchia data.

E luce fu, di nuovo.

A noir, E blanc, I rouge, U vert, O bleu: voyelles,
Je dirai quelque jour vos naissances latentes:
A, noir corset velu des mouches éclatantes
Qui bombinent autour des puanteurs cruelles,

golfes d’ombre; E, candeurs des vapeurs et des tentes,
lances des glaciers fiers, rois blancs, frissons d’ombelles;
I, pourpres, sang craché, rire des lèvres belles
dans la colère ou les ivresses pénitentes;

U, cycles, vibrement divins des mers virides,
paix des pâtis semés d’animaux, paix des rides
que l’alchimie imprime aux grands fronts studieux;

O, suprême Clairon plein des strideurs étranges,
silences traversés des Mondes et des Anges:
– O l’Oméga, rayon violet de Ses Yeux!

Vocali, A. Rimbaud – 1874

Il Gustofilo

Di Giorgio Mercandelli e dei suoi vini ne avevo già parlato. Ora la storia ricomincia da zero in quel di Canneto Pavese. Dopo un periodo di nuovi studi e sperimentazioni presso l’Università di Riccagioia, Giorgio torna a produrre i suoi vini tanto amati quanto, ahimè, non capiti. Vigneti scoscesi, pendenze epiche e viti selvagge fanno di questa cantina un esempio da seguire per riuscire a produrre vini di ottima qualità. “Oggi l’agricoltura ha una forma militaresca e noi, esseri umani, non siamo più abituati a vedere le vigne libere. Si sente spesso parlare di terroir… ma che cosa è il terroir? Il terroir, al giorno d’oggi, non esiste. Io credo che sia stato semplicemente distrutto!” Con queste parole Giorgio Mercandelli, titolare dell’azienda agricola RiLuce, racconta che cosa lo ha spinto a seguire questa strada della “NATURA, SENZA COMPROMESSI”.

L’Abbinamento Mononota

“Condurre un’esistenza di sforzi
Tallonando la chimera di una melodia composita
Gremita di arzigogoli rarissimi
Che poi alla fine scopri
Che ti mancava quella nota sola
Bellissima”

Elio e le storie tese, la canzone mononota, 2013

Elio fu galeotto, ispiratore di un nuovo modo di farmi proporre l’abbinamento vini nel Caffè La Crepa, dove lavoro da anni.

Avrei potuto chiamare questo articolo Cinquanta sfumature di Malvasia, omaggiando la scrittrice britannica Erika Leonard James, ma invece no.

Dopo aver visto abbinamenti insoliti, che poi di insolito avevano ben poco, e sentito gusti e profumi omogenei, talvolta pure sbandierati come innovazione o avanguardia… ho voluto ripercorrere le strade delle nostre valli, quelle che circondano il nostro territorio cremonese e che vantano tante piccole realtà autentiche e genuine fatte di persone oneste che sanno quello che fanno e inseguono i loro obbiettivi con lungimiranza e perseveranza.

Qua ho trovato, per esempio,  la malvasia, quella vera, che grazie all’amore di alcuni produttori, che gli vogliono davvero bene, riesce a dare soddisfazioni enormi, coinvolgenti ed emozionanti.

Non bisogna fasciarsi la testa cedendo a mode o modi di fare dettati dalle regole della cosiddetta buona tavola o alta gastronomia… dobbiamo studiare di più quel che ci sta intorno e convincere i nostri produttori a lavorare bene (senza paura) nel pieno rispetto delle uve regalandoci quelle emozioni autentiche che solo i loro vigneti ci sanno dare. Sviluppando una cultura basata sulla macerazione, e sul lievito indigeno, daremo vita a un universo di sapori autentici e vini genuini. Noi ristoratori siamo  CO-PRODUTTORI e tocca a noi sostenere chi lavora bene l’uva e invitare gli altri a produrre ancora meglio il vino, dando vita a un circolo virtuoso, non vizioso.

Così, una domenica a pranzo, ho proposto per la prima volta l’ABBINAMENTO MONONOTA, un percorso introspettivo capace di cogliere l’essenza della materia nelle sue mille sfaccettature…  La voglia di natura, la voglia di estate, di vento e di profumi mi ha condotto qua.