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Pronti, attenti… servizio!


Da sinistra: Maurizio Saccani, Marco Reintano, Matteo Lunelli, Paolo Marchi, William Drew, Massimo Bottura, Umberto Bombana e Soren Ledet

Identità Golose Milano 2017 è stato un momento importante non solo per gli chef di tutto il mondo ma anche per i maitre delle più importanti sale internazionali. La mattinata di Lunedì 6 marzo si è conclusa con la sala auditorium colma di addetti al settore accorsi per ascoltare le testimonianze, i consigli e le opinioni delle figure più importanti che gravitano attorno alla nuova ristorazione contemporanea. In questo frangente non è più possibile escludere la sala poiché la nuova sala è parte integrante di un ristorante d’avanguardia. La contemporaneità passa da un innalzamento del livello medio del servizio fatto di professionisti, fatica e fiducia. Un ristorante, parafrasando l’intervento di Paolo Lopriore, si fonda su un concetto triangolare di gestione: il triangolo delle 3C, dove “C” sta per cameriere, cuoco e cliente.

Cameriere, Cuoco, Sala, Cliente, Chef,

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Dal tetto del mondo: la lectio magistralis di Massimo Bottura


Massimo Bottura, Lectio Magistralis, Identità Golose, Milano, 2017

Da sinistra: Davide (sous chef), Massimo Bottura (chef) e Taka (sous chef)

Con Massimo Bottura si è celebrata la vittoria della cucina e dei prodotti italiani nel mondo. Una vittoria condivisa con la platea quella dello Chef emiliano che non ha mancato di ringraziare tutti per il sostegno e il caloroso tifo con cui è stato accolto. La sua lezione ha toccato diversi temi passando dal processo creativo, a come evolvono i suoi piatti, dalla percezione del gusto (“il gusto non è sulla lingua…il palato è mentale!“) alla valorizzazione delle produzioni locali (si pensi alle ciliegie di Vignola, alla mostarda di mele campanine, ai tartufi dell’appennino emiliano etc etc).

Lasciando da parte le varie influenze straniere che hanno permeato la cucina italiana negli ultimi trent’anni, come la nouvelle cuisine e l’avanguardia spagnola, ora abbiamo preso coscienza del nostro passato. Questo bagaglio, moltiplicato dalla condivisione e amplificato da una biodiversità unica al mondo ha dato vita a una cucina italiana contemporanea mai concepita fino ad oggi, in grado di coniugare sapientemente i prodotti, le ricette e la tecnica. Il premio della The World’s 50 best restaurants ha messo a fuoco uno stile italiano autentico che nel mondo mancava. Con questo premio, l’Italia di  spaghetti, pizza e mandolino è stata messa da parte tracciando le linee di una cucina nuova in grado di esportare le diversità regionali che popolano l’Italia.

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