Camerieri alè!

Riflessioni di fine servizio

Al termine di uno stage, ho salutato così due promettenti e appassionati giovani che si stanno avvicinando a questo mestiere. Alcune considerazioni doverose e una spassionata dichiarazione d’amore nei confronti di quello che è il lavoro più bello del mondo: il cameriere!

“La sala è vostra, la sala è di chi ci lavora. La sala appartiene solo a due persone a voi e al cliente. Quest’ultimo viene per stare bene, per riposarsi, per rilassarsi, per mangiare (bene, ovviamente!), per passare un buon momento con voi o senza di voi… sta a voi capirlo. La sala va amata, bisogna esserne gelosi. La sala va scoperta e ascoltata perchè ogni giorno ha qualcosa di nuovo da dirvi, un lato nuovo da mostrarvi. Il vostro è un lavoro difficile ma bello e, soprattutto, importante. La gioia con cui svolgete questa professione corrisponde alla felicità con la quale il cliente vi saluterà. Da voi dipende tutto, o comunque tanto. La sala ha poche regole… tre in particolare:

1. non fare agli altri (clienti, colleghi) quello che non vorresti sia fatto a te
2. fai come fossi a casa tua e curala con lo stesso amore
3. Sii orgoglioso del tuo lavoro e svolgilo nel migliore dei modi possibili, ogni volta e ogni giorno!

La sala vi parla con la bocca del cliente e vi guarda con il suo sguardo desideroso… Parlate piano e rimanete in ascolto.

Sorridete… Gli spari sopra applausi sono (anche) per voi!“

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Il mestiere più bello (e difficile) del mondo… IL CAMERIERE

Un cameriere deve capire a fondo ciò di cui il cliente ha bisogno, deve intuire le sue esigenze e deve intuire i suoi molteplici desideri. Questo implica che esso sia autonomo nel gestire gli imprevisti e libero di prendere decisioni subitanee, senza avere necessariamente vicino il  maitre che le suggerisce, e che sia capace di interagire con una certa indipendenza e con entità esterne come sono i clienti. Ogni addetto di sala in diverso grado produce, vende e assiste i clienti, per cui nella sua persona sembra rientrare l’intera azienda. Un lavoro dunque molto collaborativo e partecipativo al tempo stesso.

Un cameriere più che ricevere ordini, deve essere orientato e motivato a sviluppare le proprie idee, incoraggiato a fare sempre meglio, secondo la missione e visione della squadra, capitanata dal maitre.

Un cameriere deve avere capacità e ambizione. E’ finita l’era delle gerarchie: di chi può tutto, chi un pò meno e chi non può affatto. In questa prospettiva ciò che il lavoratore ha studiato risulta meno importante del tipo di persona che egli è: cioè se ha iniziative, se conquista la fiducia dei clienti, se è capace di cavarsela da solo senza qualcuno che risolva i problemi e se sa sfruttare occasioni favorevoli improvvise, che esigono il saper improvvisare.

Le abilità proprie del cameriere:

Emergenza professionalità: serve la conoscenza!

Lo spontaneismo ereditato dalla matrice del Boom deve lasciare il passo a un canone di imprenditore più riflessivo e analitico, più meditato e razionale. La gestione dell’impresa non può più essere appannaggio del singolo. La complessità è tale che, ormai, quel vecchio metodo non è più valido. Deve evolvere l’imprenditore, la cui correttezza e trasparenza private sono, insieme alla capacità nel business, fattori essenziali per la rinascita del Paese, che ha bisogno al contempo di una rifondazione etica e di un rilancio economico. Ma deve evolvere anche la società: occorre un lavoro serio e approfondito di espansione della consapevolezza della cultura dell’impresa e della centralità dell’imprenditore! (Fonte ilSole24Ore)

Stiamo vivendo non tanto un’epoca di cambiamenti, ma un cambiamento d’epoca.

 

Camerieri e musicisti!

Perchè diventare (tutti) camerieri

Le ragioni per imparare lo stile e la tecnica che contraddistinguono “il cameriere” sono molteplici: è un apprendimento esemplare che insegna a gestire gli errori in tempo reale, sviluppa la socialità e ci eleva culturalmente.

Ammesso, e non concesso, che il giornalista e musicista Roberto Casati non mi quereli per “plagio” colgo l’occasione per riproporre in chiave alberghiera il suo articolo uscito su “la Domenica del Sole24ore”  lo scorso 13 Dicembre 2015. Catturato dal sottotitolo lessi quelle righe e trovai molti punti in comune tra la professione del musicista e quella del cameriere. Due professioni, e due arti, accomunate da approcci e da caratteristiche simili.  Mi venne così in mente questa variante che,  leggendola (e vivendola quotidianamente), suona proprio bene!

“…Perchè allora studiare sala, imparare a fare il cameriere o il maitre? Voglio dare alcune ragioni. E’ un’apprendimento multimodale: vista, tatto, movimento, respiro, vengono associati tra loro passo a passo nella gestione del cliente dal suo arrivo al saluto finale: si scoprono potenzialità enormi ed estreme del proprio corpo e della propria mente. E’ un apprendimento sociale che si nutre dell’infinita pazienza ed esperienza del patron (o del proprio tutor aziendale), del rispetto dell’ammirazione del discente, della crescita di entrambi nel lungo percorso che li unisce. E’ un apprendimento culturale che non ci lascia spettatori inebetiti di fronte alla varietà delle persone con cui abbiamo a che fare, ma ci fa sentire partecipi del loro entusiasmo e della loro soddisfazione. E’ un apprendimento esemplare, che insegna a gestire errori in tempo reale: i camerieri possono sbagliare davanti al cliente (succede anche ai migliori e ai più esperti), ma non sempre possono fermarsi e correggere; sanno che l’errore è parte della vita e che si deve trovare in tempo reale un modo di andare avanti sempre e comunque. E’ un apprendimento che conduce a saper svolgere un’attività dal vivo, in controtendenza rispetto alle pratiche di copia e incolla, all’editing ossessivo del che nasconde il fare e il produrre. Infine: è un processo lungo e, a ben vedere, senza traguardo, dato che è un progresso sempre possibile, a qualsiasi livello di competenza ed esperienza; in controtendenza direi, rispetto a una visione del lavoro che nella società contemporanea degrada, parcellizza e automatizza. Tanto più in controtendenza in quanto il fare il cameriere è fonte di piacere: fa star bene…”

Cominciare da piccoli…come i musicisti!

E se il futuro della sala fosse in mano ai robot?

Si è appena concluso il Philip Kotler Marketing Forum (ascolta il video messaggio) presso l’Università Bicocca di Milano e già si comincia a ragionare sulla strada che, uno “stratega” del genere, può aver tracciato. Più di mille persone si sono contate nell’aula quando il noto professor Kotler, padre fondatore del marketing management, è salito sul palco davanti a studiosi e professionisti del settore.

Una delle frasi che ha fatto scrosciare gli applausi è stata questa:

“Non vedo l’ora che venga inventato un maggiordomo robot”

che dire… noi camerieri di sala e cantina? Cosa ci riserva il futuro?

Personalmente non mi sento nè un robot nè un maggiordomo, pertanto non sono in competizione con loro. Vero è che, se il cameriere non saprà far bene il suo dovere, esso correrà il rischio di venir sostituito da un robot. Pericolo latente se non imminente. Non si tratta di portare un vassoio, quello sarà in grado di farlo  benissimo anche l’intelligenza artificiale, a noi spetta il difficile compito di coniugare la sala con la cucina, dettare i tempi migliori del servizio, seguire il cliente anche quando quello non parla, capirne le esigenze anche quando non le manifesta… compiti questi difficili, duri e delicati in grado di fare la differenza.

Su le maniche, il futuro è già cominciato!

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fonte Ninja Marketing

I film(s) che un cameriere dovrebbe assolutamente vedere

“La sicurezza è eleganza, l’umiltà intelligenza.”

The Butler (2013)

“Il servizio in sala ha una sola regola: il cliente.”

The Grand Budapest Hotel (2014)

“Crescere si può. Migliorarsi si deve.”

Ratatouille (2007)

“Sono serviti anni per trovare i nostri clienti, potrebbe bastare un secondo per perderli.”

Chef (2012)

“Il 10 % è talento, il 90 % è duro lavoro.”

La grande abbuffata (1973)

“Lavorare serve più alla testa che al portafoglio.”

Vatel (2000)

Buona Visione!!!

Scarpe da cameriere.

Stone Haven. Made In Italy. A mio avviso le migliori che io abbia mai avuto fino a questo momento. Pagate 50 € circa a prezzo pieno. Ottima la pelle e i materiali, buonissimo rapporto Q/P. Portabilità di una scarpa elegante, comodità di una scarpa da tennis. Durata 5 anni camminando 10 ore al giorno di media. Difficile la reperibilità.

Samsonite. Un buon paio di scarpe. Leggermente più rigide delle Stone Haven che ho prima menzionato. Pagato 60 € scontate del 50% (prezzo pieno 120 €).  Rifiniture precise e ben fatte. Elegante, comoda e leggera. Mi è durata 4 anni e ancora oggi la utilizzo. Anche questa non si trova facilmente.

Nike. Made in Vietnam. La scarpa che più di tutte ha rivoluzionato il mio stare in piedi. Comodità estrema. Unica pecca è dovuta al fatto che il piede suda parecchio e che essendo appuntita la punta del piede viene schiacciata leggermente e dopo parecchio ore di lavoro se ne risente. Design fine e giovane. Colore nero. Pagata 70 € in saldo (prezzo pieno 125 €).

Prada. Made in Vietnam. Questo è il mio ultimo acquisto. Non trovando più disponibile la mia Nike, sono stato attratto da questa scarpa che ho avuto la possibilità di trovare in saldo a un prezzo accettabile. Dopo aver letto Made in Vietnam sono rimasto titubante. Quel che è certo è che non spenderei mai i 250 € a cui questa scarpa viene venduta. Ma siamo pazzi! Presto vi dirò se sono stato fortunato a pagarla 110 € (ultimo numero al 60 % di sconto) o se non vale nemmeno quelli. Ho grandi aspettative.

Le scarpe per una persona che lavora stando in piedi e camminando in continuazione sono molto importanti.  Ho fatto anni con il mal di gambe. Queste sono i primi quattro paia che non mi han dato problemi.

Qualche consiglio:

• Non prenderle piatte, badate che abbiano sempre il tacco leggermente sollevato rispetto la punta.
• Inserite una soletta all’interno anche la più economica, serve solo per ammorbidire ulteriormente la camminata.
• Scegliete scarpe monocromatiche, evitate simboli, marchi o stemmi troppo evidenti. Tra la gente risultano a mio parere volgari.
• Nere si adattano meglio agli abiti, un po meno al blu.
• Abbinatele sempre a una cintura sottile e classica dello stesso colore.
• Se indossate calze di spugne, evitate quelle bianche.

Ma a chi servono queste informazioni? Chi fa ancora il cameriere al giorno d’oggi?