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#SPYoungChef: La ricetta del finalista Vincenzo Dinatale


Lo scorso 11 Settembre 2017 si è svolta la finale italiana della San Pellegrino Young Chef. A giudicare i 10 giovani finalisti una giuria d’altissimo livello: Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma), Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli), Carlo Cracco (Cracco, Milano), Loretta Fanella (consulente pasticciera e Ristorante Borgo San Jacopo, Firenze), Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma) e Ciccio Sultano (Duomo, Ragusa Ibla).

Alla competizione ha preso parte anche Vincenzo Dinatale , classe 1988 e di origini pugliesi, oggi Sous-Chef presso il ristorante Il Pellicano a Porto Ercole, in provincia di Grosseto. Questo giovane talento si è formato nella cucina de El Celler de Can Roca dove ci siamo conosciuti nel 2014.

 

Pancia di capretto, cicala “gonfiata” al bergamotto, lampascione, mosto cotto di fichi e cilantro

  • Ingredienti per 8 persone:

Per la pancia: 4 selle di capretto, Timo, Rosmarino, Olio XV

Per le cicale e la biscque di cicala: 2 kg di cicale, 1kg pomodori di diversa tipologia

Per la spugna di cilantro: 200g coriandolo, 200g cipolla, 150g isomalto, 260g uova, 40g farina Plankton

Per il gel di bergamotto: 20 bergamotto, 7 g agar agar, 200g acqua

Per il mosto cotto di fichi: 3 kg fichi, Acqua

Per i lampascioni: 2 kg lampascioni, 1 lAceto di lampone, 1 l acqua, Menta, Prezzemolo, Aglio, Olio XV, 100g Zucchero di canna

  • Esecuzione: 

Procedimento per le pance di capretto: Disossare le selle di capretto e ricavare solo le pance. Immergere le pance in una salamoia (1:10) per 15 min circa. Sovrapporre le pance, cospargere le spezie e l’olio ex vergine d’oliva e chiuderle in buste sottovuoto. Cuocere a 90 gradi per 4 ore.

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