Archivi tag: San Pellegrino

Vins Vince… Francesco Vincenzi è il più promettente chef under 30


Emiliano, classe 1992, Francesco Vincenzi è lo chef  a capo della brigata della Franceschetta 58, la sorella minore dell’Osteria Francescana. La sua formazione nelle cucine di Via Stella gli ha permesso di fare sua la cura per gli ingredienti, assieme alla passione che lo spinge a una costante ricerca. Con la supervisione di Massimo Bottura, segue lo sviluppo di un menù ricco di suggestioni che racconta la cucina emiliana tanto quanto le sue esperienze di viaggio, immediatamente riconoscibili e senza preconcetti, che pongono sempre al centro l’esperienza degli ospiti.

Leggi anche: Fra la via Emilia e il West...

Nel suo ultimo menu TRADIZIONE IN EVOLUZIONE (€ 50 per persona, bevande escluse), disponibile da Febbraio 2019, potete trovare:

Pancetta 18 mesi e mostarda di mela campanina

Continua a leggere

Annunci

Commenti disabilitati su Vins Vince… Francesco Vincenzi è il più promettente chef under 30

Archiviato in GustosaMente, Taccuino

#SPYoungChef: La ricetta del finalista Vincenzo Dinatale


Lo scorso 11 Settembre 2017 si è svolta la finale italiana della San Pellegrino Young Chef. A giudicare i 10 giovani finalisti una giuria d’altissimo livello: Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma), Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli), Carlo Cracco (Cracco, Milano), Loretta Fanella (consulente pasticciera e Ristorante Borgo San Jacopo, Firenze), Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma) e Ciccio Sultano (Duomo, Ragusa Ibla).

Alla competizione ha preso parte anche Vincenzo Dinatale , classe 1988 e di origini pugliesi, oggi Sous-Chef presso il ristorante Il Pellicano a Porto Ercole, in provincia di Grosseto. Questo giovane talento si è formato nella cucina de El Celler de Can Roca dove ci siamo conosciuti nel 2014.

 

Pancia di capretto, cicala “gonfiata” al bergamotto, lampascione, mosto cotto di fichi e cilantro

  • Ingredienti per 8 persone:

Per la pancia: 4 selle di capretto, Timo, Rosmarino, Olio XV

Per le cicale e la biscque di cicala: 2 kg di cicale, 1kg pomodori di diversa tipologia

Per la spugna di cilantro: 200g coriandolo, 200g cipolla, 150g isomalto, 260g uova, 40g farina Plankton

Per il gel di bergamotto: 20 bergamotto, 7 g agar agar, 200g acqua

Per il mosto cotto di fichi: 3 kg fichi, Acqua

Per i lampascioni: 2 kg lampascioni, 1 lAceto di lampone, 1 l acqua, Menta, Prezzemolo, Aglio, Olio XV, 100g Zucchero di canna

  • Esecuzione: 

Procedimento per le pance di capretto: Disossare le selle di capretto e ricavare solo le pance. Immergere le pance in una salamoia (1:10) per 15 min circa. Sovrapporre le pance, cospargere le spezie e l’olio ex vergine d’oliva e chiuderle in buste sottovuoto. Cuocere a 90 gradi per 4 ore.

Continua a leggere

Lascia un commento

Archiviato in Ricette