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Risotto con stracchino e sarde di lago alla brace


Sensibilità, mano e tocco non te li può togliere nessuno. Questo è il nostro essere artigiani del cibo.

Riccardo Camanini, chef Lido84

Riccardo Camanini è Chef del ristorante Lido84 di Gardone Riviera. Lui è il capofila del gruppo EastLombardy della provincia di Brescia. La lezione che ha tenuto lo scorso 6 marzo in occasione di Identità Golose 2017, ha portato in scena due piatti che contraddistinguono la sua idea di cucina: il rognone al sangue e il risotto con stracchino e sarde allo spiedo. Concentriamoci sul secondo piatto, nella foto.

Riso carnaroli, stracchino e sarde di lago alla brace, Lido84, Gardone Riviera, EastLombardy

ph. Il Gustofilo

Questo riso ripercorre la storia della mia famiglia, proviene da un prodotto popolare: lo stracchino. Questo formaggio è l’ingrediente fondamentale del mio risotto e un tempo veniva preparato solo durante le pause della transumanza. Gli spostamenti delle mandrie, dagli alpeggi alla pianura, potevano durare anche 10 giorni e il latte munto durante questo periodo, “stracco” (da vacche stracche/stanche, ndr), veniva prodotto rapidamente (a latte crudo, ndr) e dato in dono ai contadini che ospitavano i mandriani. Altro ingrediente importante è la sarda di Lago allo spiedo. Ripercorrendo la ritualità del piatto identitario della mia provincia, se così possiamo definire lo spiedo*, la sarda viene prima pulita dalle interiora (lasciando solo il fegato per caricare il sapore), marinata in aceto di vino groppello (vitigno autoctono della zona) e zucchero poi ed, infine, viene biscottata allo spiedo. Il riso viene cotto in casseruola e a fine cottura mantecato con lo stracchino e con una manciata di Grana Padano per bilanciarne l’acidità, un filo d’Olio extravergine d’Oliva del Garda (da olive casaliva autoctone) e da alcuni fiocchi di burro crudi. Così partendo da un uso povero e comune dello stracchino con le sarde, abbiamo creato un piatto d’alta gastronomia… d’altronde l’uomo ha sempre cercato di dare un aspetto prezioso ai prodotti poveri e continueremo a farlo.

* Spiedo classico bresciano: lombo di coniglio, costina di maiale, 
faraona, patate e salvia cotti per ore e ore su braci di legno... 
sino a quando la carne risulta "biscottata".

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Crème Caramel con foie gras e gelatina al Sauternes


Alberto Buratti è chef del ristorante Koiné di Legnano, in provincia di Milano. Un locale ubicato nel centro della cittadina in grado di contaminare i classici della cucina locale con sapori e profumi del mondo. La sua esperienza presso ristoranti del calibro dell’Osteria Francescana (Modena) e Azurmendi (vicino a Bilbao, nel nord della Spagna) lo rendono padrone delle tecniche avanguardiste della cucina. Ora scopriamo insieme a lui un piatto del suo menu:

Ingredienti:

  • 1 l di latte
  • 2 uova
  • 4 tuorli d’uovo
  • 150g di zucchero
  • 300g di foie gras

Procedimento: Unire tutti gli ingredienti nel il thermo mix (Bimby – vel 4) e frullare per cinque minuti a 50°C. Filtrare nei pinottini (stampini per crème caramel e tortini) dove abbiamo precedentemente versato il caramello e cuocere in forno a vapore per 27 minuti (150/160° C). Far riposare in frigorifero alcune ore.

Ingredienti per la gelatina:

  • 250 g di Sauternes
  • 50 g di acqua naturale
  • 2 fogli di gelatina

Procedimento: Scaldare i liquidi e sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua tiepida. Far riposare in frigorifero e utilizzare per colmare e decorare la sommità del Crème Caramel prima di servirlo.

Et voilà…

Creme Caramel, foie gras, Koine, Alberto Buratti, Milano, Legnano

 

Il caso ha voluto concedermi l’occasione, pochi giorni dopo, di assaggiare questo vino dell’Isère che rappresenta il matrimonio perfetto per questo pre-dessert… Verdesse 2011 Domaine Finot

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Stupite con il Torrone di Cremona


#festadeltorrone

#festadeltorrone

Cremona si accinge a tornare la regina indiscussa del torrone, un prelibato dolce, tanto duro quanto buono. La città del violino e di Stradivari produce infatti il 25% del torrone italiano e la Festa del Torrone, che andrà in scena dal 15 al 23 Novembre 2014, ha lo scopo di far crescere e conoscere questo polo dolciario, già molto forte sia livello nazionale che internazionale. Non a caso, proprio in vista di EXPO Milano 2015, la Festa del Torrone rappresenterà l’occasione giusta per apprezzare la bellezza dell’arcimboldo da cui è stata tratta e ispirata la mascotte ufficiale della kermesse milanese. Sono tante le opportunità offerte da questo evento, tante quanti gli avvenimenti promossi dalle tre aziende cremonesi leader nel settore: Vergani, Rivoltini e Sperlari.

Vergani porterà in scena le grandi firme della pasticceria italiana: Maurizio Santin, Alberto Naponi e Iginio Massari.

Rivoltini dedica gli eventi al dedicato al gelato al Torrone e ri-presenterà un dolce preparato con frutta candita e mandorle: il cibalo, noto ai più, grazie alla carovana che seguiva il Giro d’Italia nel primo dopoguerra.

Sperlari invece punta ai food-blogger e alla comunità dei gourmet, inventandosi uno show-cooking on-line dedicato a chi passa la vita a parlare di fuochi e cuochi.

Così anche l’edizione 2014 si accinge a regalare a Cremona una botta mediatica importante che in questi tempi non fa mai male. Nove giorni di festa che garantiranno divertimento, gioia e allegria coinvolgendo tutta la creatività cremonese, dai fumetti alla fotografia, dalla cucina alla musica.

Ora assaggiamo insieme un piatto a base di torrone che vi farà impazzire.

piatto con decori a piacere

Morbidelli di Foie Gras

Invitate a casa vostra per una cena, magari quella di capodanno, i vostri più cari amici con l’obbiettivo di stupirli.

Ingredienti:

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Questa settimana cucino IO.


Ebbene si, è giunto anche il mio turno. Stanco di bazzicare da una parte all’altra,  ho deciso di cucinarmi i miei pasti.

La voglia di un brodino leggero e autentico (sabato mattina) mi ha portato al mercato dei contadini di Tours. Dopo un giro di prova comincio gli acquisti:

Une botte de carottes

Qualche porro (1 € il mazzo)

1 kg di patate novelle rosse e bianche

1 kg di clementine (2,20 €)

2 cipolle rosse (€ 0,45)

6 uova fresche (€ 1,20)

2 Crottin (de chévre)  aux épices (€ 3,80)

1 baguette all’ ancienne in boulangerie sulla via del ritorno (1,00 €)

per una spesa totale di 15 € circa.

Con tutto questo ben di Dio mi sono preparato, la tanta adorata minestrina, con pasta fine; frittate con le verdure; patate al forno secondo la mia ricetta preferita (squisite!); carote saltate al burro o semplicemente un occhio di bue. Ora sono tre giorni che mangio in casa, ho ancora la metà della roba e sinceramente non ne posso più, tra cucinarmi, lavarmi e quant’altro. Nonostante ogni giorno cambio menu e alterno piatti e ricette. Il mese scorso (Novembre) avrò cucinato in casa forse un paio di volte e ho speso 35 € di gas (tra cui il riscaldamento sia chiaro!) e 15 e di corrente. Dunque vivere da solo la casa in modo del tutto elementare, ovvero 3 ore la sera di corrente e riscaldamento al minimo, mi è costato 1,5 € al giorno circa. Se adesso mi ci metto a cucinare queste cose spenderò almeno il doppio. Cucinare richiede tempo e io ne ho poco. Dunque una settimana in casa mi costa circa 5/6 € al giorno (3 € di spese tra acqua, gas e corrente + 3 €  di vivande + pane) e almeno un paio di ore di tempo che devo rosicchiare alla mia attività giornaliera.

Questa sera sono andato a Les Halles (il mercato coperto di Tours) e mi sono comperato un Cordon Bleu fatto bene da un macellaio (1,70 €). Domani lo mangerò a pranzo con le MIE SUPER patate al forno.

Dimenticavo: oggi mi sono comperato anche una Terrine in porcellana (€ 15,80) da Ultima (in Rue National 37, tel 0033 247 05 62 63) e poi un fegato grasso da 1/2 Kg € 29,90 da La Basse -Cour di Magali et Cedric Rouablé (Les Halles Centrales – tel 0033 247 38 61 78 ). Un briciolo di sale, una spolverata di pepe e niente più, tranne 25 minuti di cottura in forno. Ne avrò abbastanza anche per i regali di Natale!

Ogni tanto ci bevo sopra una birretta artigianale Bio, la cui bottiglietta da 0,33 si aggira sui 2 €!

Una cosa che non si fa mai è calcolare i prezzi del mangiare in casa. Personalmente preferisco pagare qualcosina in più per mangiare per strada qualche cosa che ne valga la pena, anche se ogni tanto il brodino è una sanissima prescrizione medico-chirurgica.

Se non abitassi da solo probabilmente le spese potrebbero abbattersi e di conseguenza rendersi più vantaggiosa la casa.

E voi? Quanto spendete per la vostra spesa?

Cosa cucinereste con quel che ho comprato? si accettano consigli e suggerimenti.

Aggiungo: ma il cibo di qualità è roba da ricchi? E’ vero che non tutti possono permettersi questa qualità?

Un suggerimento: cucinate le verdure dopo che da esse avete ricavato il brodo. Saltare le carote nel burro o cuocere le patate novelle (logicamente con la pelle) al forno dopo la loro bollitura con un pizzico di sale, pepe e un filo d’olio è un qualche cosa di super buono e un modo per prendere due piccioni con una fava.

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