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Crème Caramel con foie gras e gelatina al Sauternes


Alberto Buratti è chef del ristorante Koiné di Legnano, in provincia di Milano. Un locale ubicato nel centro della cittadina in grado di contaminare i classici della cucina locale con sapori e profumi del mondo. La sua esperienza presso ristoranti del calibro dell’Osteria Francescana (Modena) e Azurmendi (vicino a Bilbao, nel nord della Spagna) lo rendono padrone delle tecniche avanguardiste della cucina. Ora scopriamo insieme a lui un piatto del suo menu:

Ingredienti:

  • 1 l di latte
  • 2 uova
  • 4 tuorli d’uovo
  • 150g di zucchero
  • 300g di foie gras

Procedimento: Unire tutti gli ingredienti nel il thermo mix (Bimby – vel 4) e frullare per cinque minuti a 50°C. Filtrare nei pinottini (stampini per crème caramel e tortini) dove abbiamo precedentemente versato il caramello e cuocere in forno a vapore per 27 minuti (150/160° C). Far riposare in frigorifero alcune ore.

Ingredienti per la gelatina:

  • 250 g di Sauternes
  • 50 g di acqua naturale
  • 2 fogli di gelatina

Procedimento: Scaldare i liquidi e sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua tiepida. Far riposare in frigorifero e utilizzare per colmare e decorare la sommità del Crème Caramel prima di servirlo.

Et voilà…

Creme Caramel, foie gras, Koine, Alberto Buratti, Milano, Legnano

 

Il caso ha voluto concedermi l’occasione, pochi giorni dopo, di assaggiare questo vino dell’Isère che rappresenta il matrimonio perfetto per questo pre-dessert… Verdesse 2011 Domaine Finot

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Quando un ristorante può fare la differenza… il discorso di Massimo Bottura


Questo premio non è solo ed esclusivamente mio o dell’Osteria Francescana… sicuramente la mia squadra ha un ruolo straordinario perchè siamo un team di ragazzi appassionati… siamo 43 per servire 28 persone, ogni giorno, ma credo che sia un riconoscimento per tutta l’Italia. Io lo sostengo da anni… non si è mai mangiato così bene in Italia come in questo momento: da Licata a San Cassiano.

Chi siamo e cosa facciamo, ogni giorno, nei nostri ristoranti?

Siamo come botteghe rinascimentali: nei nostri ristoranti facciamo formazione, abbiamo ragazzi che vogliono venire da tutto il mondo a vedere che cosa stiamo facendo… venire a imparare da noi… sono ragazzi che imparano e che arrivano da Lima, da Tokyo, da New York e diventeranno degli Ambasciatori dei nostri prodotti… ognuno nel suo… io a Modena, Davide Scabin a Torino e Massimiliano Alajmo a Padova. Facciamo formazione!

Inoltre siamo al fianco dei contadini, degli agricoltori, dei pescatori, dei casari (…) Questi sono i veri eroi italiani che ci mettono a disposizione delle materie prime straordinarie uniche al mondo e che ci permettono di trasmettere queste emozioni attraverso i nostri piatti… che sia il soffio del vento di Pantelleria o la nebbia dei portici di Bologna

dall’agricoltura al turismo… Non c’è turismo migliore del turismo enogastronomico. Il turismo enogastronomico è un turismo veramente importante, tanti paesi l’hanno capito e tanti paesi stanno investendo. Questa è una cosa fondamentale.

E poi la cultura perché i nostri piatti guardano il passato in una chiave critica e non nostalgica… Tanti pensano che l’Italia, l’Italia… noi siamo i migliori. All’estero ci amano alla follia per i nostri stili di vita ma per riuscire a portare l’Italia nel futuro bisogna riuscire a guardarla in una chiave critica e non  nostalgica… e allora la lasagna della nonna deve diventare emozioni. E’ questo che facciamo ogni giorno… prendiamo il meglio del passato lo spacchiamo, lo ricostruiamo in chiave contemporanea e lo portiamo nel futuro. Questo è quello che facciamo in Osteria Francescana così come tutti gli altri. Penso che ci sia un passaggio fondamentale perché parte tutto dalla cultura… perché la cultura genera conoscenza. La conoscenza apre la coscienza e la coscienza il senso di responsabilità. Tutto ciò è quello che all’Osteria Francescana stiamo facendo… stiamo creando cultura e senza l’Osteria Francescana non avremmo mai potuto fare quello che abbiamo fatto all’EXPO. Creare questo esempio, virtuoso… cioè un esempio di cosa può fare un cuoco contemporaneo che entra in cucina con le mani sporche di terra. Un cuoco contemporaneo pensa e ha senso di responsabilità. Un mio concittadino, che forse conoscete, diceva SE LO PUOI SOGNARE LO PUOI ANCHE FARE, si chimava Enzo Ferrari. Noi possiamo fare esattamente la stessa cosa ma senza cultura non si riesce ad arrivare a questo senso di responsabilità…

Il refettorio ambrosiano che abbiamo aperto insieme a Papa Francesco, al cardinale Scola, alla Caritas e a tutti i più grandi cuochi del mondo a Milano per EXPO, ora è là in bella mostra e funziona ogni giorno. Bisogna comunque andare oltre, bisogna dare l’esempio agli altri… abbiamo già aperto l’Antoniano, apriremo a Modena, Ugo Alciati sta lavorando su Torino, Nino Graziano su Palermo ma la cosa più bella è questa: l’1, il 2 o il 3 di Agosto (ancora non lo sappiamo esattamente) apriremo a Rio de Janeiro per le Olimpiadi perché sindaco di Rio, che è dall’altra parte del mondo, ha guardato e capito il progetto… tanti italiani non l’hanno capito perché lo vivono quotidianamente… ha capito il progetto e con un video messaggio mi ha detto “questo è il tuo spazio nel quartiere Lapa fanne quello che vuoi!” e io, e Lara, abbiamo cominciato a raccogliere fondi usando la mia immagine e apriremo insieme a GASTROMOTIVA, questa associazione che aiuta le donne  in difficoltà a ricostruire la dignità e trovare un futuro, quindi costruiremo una scuola di cucina con annessa la mensa e cioè il refettoRIO. Anche questo secondo me sarà una cosa straordinaria per l’Italia perché perché andiamo là a far vedere che cos’è l’Italia veramente e quando ci sono momenti di difficoltà, momenti difficili, l’Italia è il sociale! Io sono di Modena, sono nato in mezzo alle cooperative e ai casari che fanno il Parmigiano Reggiano e li ho coltivato questo senso di responsabilità. E’ così che sento che è giunto il momento di restituire….dalla vita ho ricevuto tutto ed ho capito che devo restituire… è giunto il momento e allora facciamo qualcosa per gli altri!

al seguente link è disponibile il video integrale, clicca qui per vederlo!

photo credits: Gazzetta di Modena e Governo.it

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Top 5 best reviews of TripAdvisor


Che cos’è TripAdvisor? Un insieme di racconti personali simile a album fotografico pieno di fotografie scattate da tanti punti di vista diversi.

E’ utile? Se consultato prima potrebbe esserlo.

Esiste qualcosa di più affidabile? Si certo, consiglio vivamente di affidarsi agli esperti del settore e alle riviste specializzate ed usare, eventualmente, TripAdvisor solo per estrapolare qualche informazione in più!

Chi legge le recensioni negative?  Tutti… forse sono le uniche che vengono lette. Io le adoro e, oltre che trovarle particolarmente divertenti, ritengo che siano quelle che mi danno un motivo in più per andare poiché capaci di far emergere le peculiarità del locale (qua evidenziate in grassetto)!

gufo (greenstyle)

credit: greenstyle

Scelgo ora alcune recensioni (negative, ovviamente!!!) di alcuni dei miei ristoranti preferiti, mi divertono e le trovo davvero buffe da un lato e molto convincenti dall’altro! Continua a leggere

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Alberto Buratti al Koiné… un nuovo capitolo


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Alberto Buratti ha la mia età e l’annata è buona.

Ho conosciuto Alberto durante il mio periodo lavorativo presso l’Osteria Francescana di Modena nel 2013. Lui in cucina e io in sala. Alberto era una persona speciale, tant’è che già allora l’avevo citato nel mio racconto post-esperienza. Lui sorride e lavora, lui scherza e si da fare, lui si impegna e non lo fa pesare. Sempre preso e disposto a fare qualcosa in più per gli altri: “lui con me guai!”. Una persona speciale che contribuiva a creare quell’atmosfera speciale che si respirava in Francescana.
Sempre l’ultimo ad abbandonare la cucina, sempre pronto a scaraventare, con estrema maestria, le crostatine sul sorbetto al limone con zabaione e peperoncino. Da allora siam sempre rimasti in contatto, ci siamo incontrati e aggiornati sulle nostre esperienze lavorative. La sua carriera ha collezionato una marea di Stelle Michelin (e di ore!) in giro per l’Europa, ma quel che importa è che lui ha collezionato tanta esperienza e voglia di mettersi in gioco.

Ecco che MARTEDì 7 OTTOBRE a Legnano, in provincia di Milano, Alberto inaugura la sua nuova esperienza:

Koiné

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Un legno nel bosco. Gelée al cioccolato 80%, biscotto ai pistacchi, croccante alle grue di cacao, sorbetto ai fichi, marroni sotto sciroppo, meringa alle erbe e lampone congelato

“Una cucina condivisa da culture e popoli diversi, per tecniche e prodotti globali, originari o contaminati dai viaggi e le ricerche/storie dell’era moderna”

Alberto Buratti (@albertoburatti on Instagram)

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Cosa ho imparato alla Francescana??? Ora ve lo racconto…


Mi presento: ho 27 anni sono laureato in Filosofia prima e ho conseguito, poi, un master europeo in Storia e Cultura dell’Alimentazione (Bologna, Barcellona, Tours e Milano). Nella vita mi occupo di gastronomia a 360°, dalla nascita ad oggi, lavorando presso la trattoria di famiglia (3 Gamberi Gambero Rosso, Miglior Carta Vini 2012, Bib Gourmand Michelin, Chiocciolina Slow Food, ruota d’Oro Touring Club e tante altre soddisfazioni) e coltivando un’accesa passione per il giornalismo turistico/gastronomico.

A due anni dalla fine degli studi, completati nei tempi accademici previsti dal piano, mi capita tra le mani un annuncio di lavoro che mi dà da pensare…

  • Piano A: inviare il CV
  • Piano B: dare un colpo di telefono.

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Fra la via Emilia e il West…


Raggiungere Modena con il treno è facile. Questo centro è ben servito da parecchie linee ferroviarie, le quali collegano il cuore dell’Emilia con le principali città di questa regione: Piacenza, Parma, Bologna, Reggio, Forlì, Cesena, Rimini e via dicendo. L’ideale per una Gita-Gourmet fuori porta senza mettersi al volante.

In una settimana particolarmente gustosa decido di recarmi all’Osteria Francescana di Modena. I menu proposti dai tanti ristoranti che aderiscono all’iniziativa non sembrano molto interessanti e non riescono ad attirare la mia curiosità. Pesce di mare da nord a sud, spigole e ricciole, anche da chi è ritenuto una stella della tradizione. Più aumentano le stelle, più i piatti si assomigliano e le differenze si assottigliano. Da Bottura invece no. L’originalità della proposta è autentica. Chi viene premiato per la sua spiccata ricerca innovativa, propone un menu che torna alle origini e alle campagne che circondano Modena. Mi piace, dunque prenoto.

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