Archivi tag: Milano

La casa di riposo dei cuochi… il nuovo progetto firmato Gualtiero Marchesi!


Il maestro-visionario della cucina italiana, all’indomani del discorso inaugurale dell’anno accademico 2017/2018 della scuola internazionale di Cucina ALMA (Colorno, PR) da lui presieduta, lascia il suo ruolo di Rettore e per dedicarsi al suo nuovo progetto: una casa di riposo per cuochi.  La sua carica fa spazio a un comitato scientifico che d’ora in poi guiderà la proposta formativa della scuola dove, oltre a lui, ci sarà anche Enzo Malanca, Andrea Sinigaglia e Matteo Berti.

Rileggiamo il suo discorso come fosse una lectio magistralis

Franco Malinverno, Gualtiero Marchesi, Isola Dovarese, Cremona, Vale un Viaggio, Beba Marsano, Gualtiero Marchesi, Cremona

Gualtiero Marchesi in visita al Caffè La Crepa di Isola Dovarese (Franco Malinverno a dx)

Cari studenti, cari docenti, cari amici,
posso dire, senza esagerare, ma con orgoglio, che se Alma è,
lo è anche per merito del sottoscritto.
Non so se è stato più un parto o una paternità. Forse le due cose insieme.
Mi sento madre e anche padre di questa bellissima scuola.

Qui, si viene a imparare le basi del mestiere, ad apprendere le tecniche con cui lavorare per rendere merito
e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza
sosta il mestiere. Lungi da me e lungi da noi, però, l’idea di creare esclusivamente dei tecnici.
La cucina a cui ho sempre aspirato è la cucina della forma e della materia., la cucina intesa come cultura
e come linguaggio per esprimere il meglio di se stessi.
Non basta la padronanza della tecnica, occorre anche una sensibilità per le cose belle e la curiosità per il mondo.
Vi auguro di conquistare quella per affermarvi attraverso le altre due. Continua a leggere

Annunci

Commenti disabilitati su La casa di riposo dei cuochi… il nuovo progetto firmato Gualtiero Marchesi!

Archiviato in Taccuino

Pronti, attenti… servizio!


Da sinistra: Maurizio Saccani, Marco Reintano, Matteo Lunelli, Paolo Marchi, William Drew, Massimo Bottura, Umberto Bombana e Soren Ledet

Identità Golose Milano 2017 è stato un momento importante non solo per gli chef di tutto il mondo ma anche per i maitre delle più importanti sale internazionali. La mattinata di Lunedì 6 marzo si è conclusa con la sala auditorium colma di addetti al settore accorsi per ascoltare le testimonianze, i consigli e le opinioni delle figure più importanti che gravitano attorno alla nuova ristorazione contemporanea. In questo frangente non è più possibile escludere la sala poiché la nuova sala è parte integrante di un ristorante d’avanguardia. La contemporaneità passa da un innalzamento del livello medio del servizio fatto di professionisti, fatica e fiducia. Un ristorante, parafrasando l’intervento di Paolo Lopriore, si fonda su un concetto triangolare di gestione: il triangolo delle 3C, dove “C” sta per cameriere, cuoco e cliente.

Cameriere, Cuoco, Sala, Cliente, Chef,

Continua a leggere

Commenti disabilitati su Pronti, attenti… servizio!

Archiviato in Camerieri

Crème Caramel con foie gras e gelatina al Sauternes


Alberto Buratti è chef del ristorante Koiné di Legnano, in provincia di Milano. Un locale ubicato nel centro della cittadina in grado di contaminare i classici della cucina locale con sapori e profumi del mondo. La sua esperienza presso ristoranti del calibro dell’Osteria Francescana (Modena) e Azurmendi (vicino a Bilbao, nel nord della Spagna) lo rendono padrone delle tecniche avanguardiste della cucina. Ora scopriamo insieme a lui un piatto del suo menu:

Ingredienti:

  • 1 l di latte
  • 2 uova
  • 4 tuorli d’uovo
  • 150g di zucchero
  • 300g di foie gras

Procedimento: Unire tutti gli ingredienti nel il thermo mix (Bimby – vel 4) e frullare per cinque minuti a 50°C. Filtrare nei pinottini (stampini per crème caramel e tortini) dove abbiamo precedentemente versato il caramello e cuocere in forno a vapore per 27 minuti (150/160° C). Far riposare in frigorifero alcune ore.

Ingredienti per la gelatina:

  • 250 g di Sauternes
  • 50 g di acqua naturale
  • 2 fogli di gelatina

Procedimento: Scaldare i liquidi e sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua tiepida. Far riposare in frigorifero e utilizzare per colmare e decorare la sommità del Crème Caramel prima di servirlo.

Et voilà…

Creme Caramel, foie gras, Koine, Alberto Buratti, Milano, Legnano

 

Il caso ha voluto concedermi l’occasione, pochi giorni dopo, di assaggiare questo vino dell’Isère che rappresenta il matrimonio perfetto per questo pre-dessert… Verdesse 2011 Domaine Finot

Continua a leggere

Commenti disabilitati su Crème Caramel con foie gras e gelatina al Sauternes

Archiviato in Ricette

Highlights dal 29 Giugno


di Cristina Rombolà  – @crirombola on Instagram

Che le Premiate Trattorie Italiane fossero sinonimo di cucina di qualità lo sapevamo già da tempo ma, ogni volta che ne abbiamo l’occasione, ci piace avere un’ulteriore conferma. Così, qualche giorno fa, non ci siamo fatti scappare l’appuntamento all’Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano con un menu di 8 portate realizzato dai protagonisti della serata: i cuochi delle Premiate. Ci siamo divertiti a creare una piccola rassegna fotografica che va dall’antipasto al dolce e, per non essere troppo egoisti, abbiamo deciso di condividerla.

2015-06-29 13.15.27

FIORI DI ZUCCA – TRATTORIA ANTICHI SAPORI
Lo chef contadino Pietro Zito firma questo imperdibile antipasto a base di fiori di zucca ripieni di ricotta amalgamata con basilico e mandorle, accompagnati da uno sformatino di melanzane, mollica di pane e scamorza. Gli ortaggi arrivano dall’orto della trattoria Antichi Sapori, sita ad Andria, da dove arriva anche la scamorza. Continua a leggere

Commenti disabilitati su Highlights dal 29 Giugno

Archiviato in Contributi

Alberto Buratti al Koiné… un nuovo capitolo


image (1)

Alberto Buratti ha la mia età e l’annata è buona.

Ho conosciuto Alberto durante il mio periodo lavorativo presso l’Osteria Francescana di Modena nel 2013. Lui in cucina e io in sala. Alberto era una persona speciale, tant’è che già allora l’avevo citato nel mio racconto post-esperienza. Lui sorride e lavora, lui scherza e si da fare, lui si impegna e non lo fa pesare. Sempre preso e disposto a fare qualcosa in più per gli altri: “lui con me guai!”. Una persona speciale che contribuiva a creare quell’atmosfera speciale che si respirava in Francescana.
Sempre l’ultimo ad abbandonare la cucina, sempre pronto a scaraventare, con estrema maestria, le crostatine sul sorbetto al limone con zabaione e peperoncino. Da allora siam sempre rimasti in contatto, ci siamo incontrati e aggiornati sulle nostre esperienze lavorative. La sua carriera ha collezionato una marea di Stelle Michelin (e di ore!) in giro per l’Europa, ma quel che importa è che lui ha collezionato tanta esperienza e voglia di mettersi in gioco.

Ecco che MARTEDì 7 OTTOBRE a Legnano, in provincia di Milano, Alberto inaugura la sua nuova esperienza:

Koiné

image

Un legno nel bosco. Gelée al cioccolato 80%, biscotto ai pistacchi, croccante alle grue di cacao, sorbetto ai fichi, marroni sotto sciroppo, meringa alle erbe e lampone congelato

“Una cucina condivisa da culture e popoli diversi, per tecniche e prodotti globali, originari o contaminati dai viaggi e le ricerche/storie dell’era moderna”

Alberto Buratti (@albertoburatti on Instagram)

Commenti disabilitati su Alberto Buratti al Koiné… un nuovo capitolo

Archiviato in Uncategorized

Sarà un successo… Milano Golosa 2012


Ogni giorno riceviamo chiamate di produttori che vorrebbero uno spazio a Milano Golosa. Il posto non c’è più e per il 2013 la lista d’attesa è già lunga. Siamo contenti, abbiamo lavorato tanto e duramente.” Con queste parole Elena Maccone (collaboratrice di Davide Paolini) racconta l’evento che si svolgerà il 20/21 ottobre a Villa Torretta. Un evento unico capace di portare il meglio della gastronomia italiana sotto un unico tetto.

La nostra Valentina Gualdi passa giornate al telefono con i produttori mentre Salvatore Delogu smista e-mail in continuazione. L’Univeristà della Spesa sta avendo molto successo e i posti si fanno sempre più rari.  Siamo contenti, Davide ci tiene molto a questo evento. Un bel lavoro di squadra!” Parola di Elena Maccone

Università della Spesa, Making Show, Mercato degli artigiani, Officine del gusto e tanto altro ancora… ecco cos’è Milano Golosa.

Save the date!!!

www.milanogolosa.it

Lascia un commento

Archiviato in Uncategorized

Scacco alla Moratti… Gualandri al Consiglio di Zona 8


Passeggiando per Milano, mi capita per le mani un volantino. Lo leggo anche se la giornata non è iniziata nel migliore dei modi. Potrei stracciarlo, lanciarlo oppure giocarci. Invece no. Lo leggo.

Continua a leggere

2 commenti

Archiviato in Uncategorized