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Risotto con stracchino e sarde di lago alla brace


Sensibilità, mano e tocco non te li può togliere nessuno. Questo è il nostro essere artigiani del cibo.

Riccardo Camanini, chef Lido84

Riccardo Camanini è Chef del ristorante Lido84 di Gardone Riviera. Lui è il capofila del gruppo EastLombardy della provincia di Brescia. La lezione che ha tenuto lo scorso 6 marzo in occasione di Identità Golose 2017, ha portato in scena due piatti che contraddistinguono la sua idea di cucina: il rognone al sangue e il risotto con stracchino e sarde allo spiedo. Concentriamoci sul secondo piatto, nella foto.

Riso carnaroli, stracchino e sarde di lago alla brace, Lido84, Gardone Riviera, EastLombardy

ph. Il Gustofilo

Questo riso ripercorre la storia della mia famiglia, proviene da un prodotto popolare: lo stracchino. Questo formaggio è l’ingrediente fondamentale del mio risotto e un tempo veniva preparato solo durante le pause della transumanza. Gli spostamenti delle mandrie, dagli alpeggi alla pianura, potevano durare anche 10 giorni e il latte munto durante questo periodo, “stracco” (da vacche stracche/stanche, ndr), veniva prodotto rapidamente (a latte crudo, ndr) e dato in dono ai contadini che ospitavano i mandriani. Altro ingrediente importante è la sarda di Lago allo spiedo. Ripercorrendo la ritualità del piatto identitario della mia provincia, se così possiamo definire lo spiedo*, la sarda viene prima pulita dalle interiora (lasciando solo il fegato per caricare il sapore), marinata in aceto di vino groppello (vitigno autoctono della zona) e zucchero poi ed, infine, viene biscottata allo spiedo. Il riso viene cotto in casseruola e a fine cottura mantecato con lo stracchino e con una manciata di Grana Padano per bilanciarne l’acidità, un filo d’Olio extravergine d’Oliva del Garda (da olive casaliva autoctone) e da alcuni fiocchi di burro crudi. Così partendo da un uso povero e comune dello stracchino con le sarde, abbiamo creato un piatto d’alta gastronomia… d’altronde l’uomo ha sempre cercato di dare un aspetto prezioso ai prodotti poveri e continueremo a farlo.

* Spiedo classico bresciano: lombo di coniglio, costina di maiale, 
faraona, patate e salvia cotti per ore e ore su braci di legno... 
sino a quando la carne risulta "biscottata".
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Dal Pescatore… l’anima di un territorio da scoprire! #OglioChiese


Di Pescatore ce n’è uno solo… raffinatezza, cura del dettaglio, gentilezza del personale, famigliarità e serenità sono i tratti che rendono solida questa prestigiosa realtà, divenuta un’istituzione della cucina italiana.

Aperitivo: snacks e Kir Royal

Dal Pescatore, Runate, Menu 2017

Terrina di Astice con caviale Oscietra Royal e Olio Extra Vergine Toscano

Foie Gras in Padellla, Dal Pescatore, Runate, Mantova, 2017

Foie Gras d’Oca in padella con frutto della passione e vino passito (Capitelli, Anselmi)

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Più Pasta che Fagioli: crema di fagioli Gialèt, scampi, bottarga di muggine e carciofi croccanti

Risotto, Dal Pescatore, Runate 2017, Menu,

Riso con fonduta di caprini e miele allo zafferano

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Branzino ai limoni di Sorrento e Misticanza croccante di stagione

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Sella di Capriolo con salsa al Cabernet e Mirtilli Neri (nella foto Berace – Massa Vecchia, Toscana)

Formaggi Italiani 

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Semifreddo all’amaretto (per me)

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Torta morbida pere e cioccolato (per Greis)

Menu, prezzi, Dal Pescatore, Santini, Mantova, Canneto Sull'Ogliio

la copertina di Alain Vavro “Les Couleurs de l’Italie” – 2010

Menu € 180 bevande escluse

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