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Pronti, attenti… servizio!


Da sinistra: Maurizio Saccani, Marco Reintano, Matteo Lunelli, Paolo Marchi, William Drew, Massimo Bottura, Umberto Bombana e Soren Ledet

Identità Golose Milano 2017 è stato un momento importante non solo per gli chef di tutto il mondo ma anche per i maitre delle più importanti sale internazionali. La mattinata di Lunedì 6 marzo si è conclusa con la sala auditorium colma di addetti al settore accorsi per ascoltare le testimonianze, i consigli e le opinioni delle figure più importanti che gravitano attorno alla nuova ristorazione contemporanea. In questo frangente non è più possibile escludere la sala poiché la nuova sala è parte integrante di un ristorante d’avanguardia. La contemporaneità passa da un innalzamento del livello medio del servizio fatto di professionisti, fatica e fiducia. Un ristorante, parafrasando l’intervento di Paolo Lopriore, si fonda su un concetto triangolare di gestione: il triangolo delle 3C, dove “C” sta per cameriere, cuoco e cliente.

Cameriere, Cuoco, Sala, Cliente, Chef,

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Dal tetto del mondo: la lectio magistralis di Massimo Bottura


Massimo Bottura, Lectio Magistralis, Identità Golose, Milano, 2017

Da sinistra: Davide (sous chef), Massimo Bottura (chef) e Taka (sous chef)

Con Massimo Bottura si è celebrata la vittoria della cucina e dei prodotti italiani nel mondo. Una vittoria condivisa con la platea quella dello Chef emiliano che non ha mancato di ringraziare tutti per il sostegno e il caloroso tifo con cui è stato accolto. La sua lezione ha toccato diversi temi passando dal processo creativo, a come evolvono i suoi piatti, dalla percezione del gusto (“il gusto non è sulla lingua…il palato è mentale!“) alla valorizzazione delle produzioni locali (si pensi alle ciliegie di Vignola, alla mostarda di mele campanine, ai tartufi dell’appennino emiliano etc etc).

Lasciando da parte le varie influenze straniere che hanno permeato la cucina italiana negli ultimi trent’anni, come la nouvelle cuisine e l’avanguardia spagnola, ora abbiamo preso coscienza del nostro passato. Questo bagaglio, moltiplicato dalla condivisione e amplificato da una biodiversità unica al mondo ha dato vita a una cucina italiana contemporanea mai concepita fino ad oggi, in grado di coniugare sapientemente i prodotti, le ricette e la tecnica. Il premio della The World’s 50 best restaurants ha messo a fuoco uno stile italiano autentico che nel mondo mancava. Con questo premio, l’Italia di  spaghetti, pizza e mandolino è stata messa da parte tracciando le linee di una cucina nuova in grado di esportare le diversità regionali che popolano l’Italia.

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Quando un ristorante può fare la differenza… il discorso di Massimo Bottura


Questo premio non è solo ed esclusivamente mio o dell’Osteria Francescana… sicuramente la mia squadra ha un ruolo straordinario perchè siamo un team di ragazzi appassionati… siamo 43 per servire 28 persone, ogni giorno, ma credo che sia un riconoscimento per tutta l’Italia. Io lo sostengo da anni… non si è mai mangiato così bene in Italia come in questo momento: da Licata a San Cassiano.

Chi siamo e cosa facciamo, ogni giorno, nei nostri ristoranti?

Siamo come botteghe rinascimentali: nei nostri ristoranti facciamo formazione, abbiamo ragazzi che vogliono venire da tutto il mondo a vedere che cosa stiamo facendo… venire a imparare da noi… sono ragazzi che imparano e che arrivano da Lima, da Tokyo, da New York e diventeranno degli Ambasciatori dei nostri prodotti… ognuno nel suo… io a Modena, Davide Scabin a Torino e Massimiliano Alajmo a Padova. Facciamo formazione!

Inoltre siamo al fianco dei contadini, degli agricoltori, dei pescatori, dei casari (…) Questi sono i veri eroi italiani che ci mettono a disposizione delle materie prime straordinarie uniche al mondo e che ci permettono di trasmettere queste emozioni attraverso i nostri piatti… che sia il soffio del vento di Pantelleria o la nebbia dei portici di Bologna

dall’agricoltura al turismo… Non c’è turismo migliore del turismo enogastronomico. Il turismo enogastronomico è un turismo veramente importante, tanti paesi l’hanno capito e tanti paesi stanno investendo. Questa è una cosa fondamentale.

E poi la cultura perché i nostri piatti guardano il passato in una chiave critica e non nostalgica… Tanti pensano che l’Italia, l’Italia… noi siamo i migliori. All’estero ci amano alla follia per i nostri stili di vita ma per riuscire a portare l’Italia nel futuro bisogna riuscire a guardarla in una chiave critica e non  nostalgica… e allora la lasagna della nonna deve diventare emozioni. E’ questo che facciamo ogni giorno… prendiamo il meglio del passato lo spacchiamo, lo ricostruiamo in chiave contemporanea e lo portiamo nel futuro. Questo è quello che facciamo in Osteria Francescana così come tutti gli altri. Penso che ci sia un passaggio fondamentale perché parte tutto dalla cultura… perché la cultura genera conoscenza. La conoscenza apre la coscienza e la coscienza il senso di responsabilità. Tutto ciò è quello che all’Osteria Francescana stiamo facendo… stiamo creando cultura e senza l’Osteria Francescana non avremmo mai potuto fare quello che abbiamo fatto all’EXPO. Creare questo esempio, virtuoso… cioè un esempio di cosa può fare un cuoco contemporaneo che entra in cucina con le mani sporche di terra. Un cuoco contemporaneo pensa e ha senso di responsabilità. Un mio concittadino, che forse conoscete, diceva SE LO PUOI SOGNARE LO PUOI ANCHE FARE, si chimava Enzo Ferrari. Noi possiamo fare esattamente la stessa cosa ma senza cultura non si riesce ad arrivare a questo senso di responsabilità…

Il refettorio ambrosiano che abbiamo aperto insieme a Papa Francesco, al cardinale Scola, alla Caritas e a tutti i più grandi cuochi del mondo a Milano per EXPO, ora è là in bella mostra e funziona ogni giorno. Bisogna comunque andare oltre, bisogna dare l’esempio agli altri… abbiamo già aperto l’Antoniano, apriremo a Modena, Ugo Alciati sta lavorando su Torino, Nino Graziano su Palermo ma la cosa più bella è questa: l’1, il 2 o il 3 di Agosto (ancora non lo sappiamo esattamente) apriremo a Rio de Janeiro per le Olimpiadi perché sindaco di Rio, che è dall’altra parte del mondo, ha guardato e capito il progetto… tanti italiani non l’hanno capito perché lo vivono quotidianamente… ha capito il progetto e con un video messaggio mi ha detto “questo è il tuo spazio nel quartiere Lapa fanne quello che vuoi!” e io, e Lara, abbiamo cominciato a raccogliere fondi usando la mia immagine e apriremo insieme a GASTROMOTIVA, questa associazione che aiuta le donne  in difficoltà a ricostruire la dignità e trovare un futuro, quindi costruiremo una scuola di cucina con annessa la mensa e cioè il refettoRIO. Anche questo secondo me sarà una cosa straordinaria per l’Italia perché perché andiamo là a far vedere che cos’è l’Italia veramente e quando ci sono momenti di difficoltà, momenti difficili, l’Italia è il sociale! Io sono di Modena, sono nato in mezzo alle cooperative e ai casari che fanno il Parmigiano Reggiano e li ho coltivato questo senso di responsabilità. E’ così che sento che è giunto il momento di restituire….dalla vita ho ricevuto tutto ed ho capito che devo restituire… è giunto il momento e allora facciamo qualcosa per gli altri!

al seguente link è disponibile il video integrale, clicca qui per vederlo!

photo credits: Gazzetta di Modena e Governo.it

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31 Dicembre 2014 @ Caffè La Crepa


 

Copertina Menu 2014 -  dedicated to Greta & Federico's Wedding

Copertina Menu 2014 – dedicated to Greta & Federico’s Wedding

“È sempre bello mettersi in #cucina con carta e penna per dare libero sfogo alle proprie #idee… Tutti quanti nello stesso momento a sollecitare la #creatività e le abilità dello staff. Ogni anno la storia ripercorre gli stessi modi con obiettivi sempre diversi! Nasce così, un#menu e pian piano diventa grande!”

Poche settimane fa scrivevo così sul mio profilo Instagram (@ilgustofilo)

Dopo il duro lavoro si è completata l’opera, seppure imperfetta è sempre una soddisfazione!

Antipasto, astice, capodanno

Terrina d’astice con salmerino e storione (R) 2001

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Fra la via Emilia e il West…


Raggiungere Modena con il treno è facile. Questo centro è ben servito da parecchie linee ferroviarie, le quali collegano il cuore dell’Emilia con le principali città di questa regione: Piacenza, Parma, Bologna, Reggio, Forlì, Cesena, Rimini e via dicendo. L’ideale per una Gita-Gourmet fuori porta senza mettersi al volante.

In una settimana particolarmente gustosa decido di recarmi all’Osteria Francescana di Modena. I menu proposti dai tanti ristoranti che aderiscono all’iniziativa non sembrano molto interessanti e non riescono ad attirare la mia curiosità. Pesce di mare da nord a sud, spigole e ricciole, anche da chi è ritenuto una stella della tradizione. Più aumentano le stelle, più i piatti si assomigliano e le differenze si assottigliano. Da Bottura invece no. L’originalità della proposta è autentica. Chi viene premiato per la sua spiccata ricerca innovativa, propone un menu che torna alle origini e alle campagne che circondano Modena. Mi piace, dunque prenoto.

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