Crème Caramel con foie gras e gelatina al Sauternes

Alberto Buratti è chef del ristorante Koiné di Legnano, in provincia di Milano. Un locale ubicato nel centro della cittadina in grado di contaminare i classici della cucina locale con sapori e profumi del mondo. La sua esperienza presso ristoranti del calibro dell’Osteria Francescana (Modena) e Azurmendi (vicino a Bilbao, nel nord della Spagna) lo rendono padrone delle tecniche avanguardiste della cucina. Ora scopriamo insieme a lui un piatto del suo menu:

Ingredienti:

• 1 l di latte
• 2 uova
• 4 tuorli d’uovo
• 150g di zucchero
• 300g di foie gras

Procedimento: Unire tutti gli ingredienti nel il thermo mix (Bimby – vel 4) e frullare per cinque minuti a 50°C. Filtrare nei pinottini (stampini per crème caramel e tortini) dove abbiamo precedentemente versato il caramello e cuocere in forno a vapore per 27 minuti (150/160° C). Far riposare in frigorifero alcune ore.

Ingredienti per la gelatina:

• 250 g di Sauternes
• 50 g di acqua naturale
• 2 fogli di gelatina

Procedimento: Scaldare i liquidi e sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua tiepida. Far riposare in frigorifero e utilizzare per colmare e decorare la sommità del Crème Caramel prima di servirlo.

Et voilà…

 

Il caso ha voluto concedermi l’occasione, pochi giorni dopo, di assaggiare questo vino dell’Isère che rappresenta il matrimonio perfetto per questo pre-dessert… Verdesse 2011 Domaine Finot

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Alberto Buratti al Koiné… un nuovo capitolo

Alberto Buratti ha la mia età e l’annata è buona.

Ho conosciuto Alberto durante il mio periodo lavorativo presso l’Osteria Francescana di Modena nel 2013. Lui in cucina e io in sala. Alberto era una persona speciale, tant’è che già allora l’avevo citato nel mio racconto post-esperienza. Lui sorride e lavora, lui scherza e si da fare, lui si impegna e non lo fa pesare. Sempre preso e disposto a fare qualcosa in più per gli altri: “lui con me guai!”. Una persona speciale che contribuiva a creare quell’atmosfera speciale che si respirava in Francescana.
Sempre l’ultimo ad abbandonare la cucina, sempre pronto a scaraventare, con estrema maestria, le crostatine sul sorbetto al limone con zabaione e peperoncino. Da allora siam sempre rimasti in contatto, ci siamo incontrati e aggiornati sulle nostre esperienze lavorative. La sua carriera ha collezionato una marea di Stelle Michelin (e di ore!) in giro per l’Europa, ma quel che importa è che lui ha collezionato tanta esperienza e voglia di mettersi in gioco.

Ecco che MARTEDì 7 OTTOBRE a Legnano, in provincia di Milano, Alberto inaugura la sua nuova esperienza:

Koiné

Un legno nel bosco. Gelée al cioccolato 80%, biscotto ai pistacchi, croccante alle grue di cacao, sorbetto ai fichi, marroni sotto sciroppo, meringa alle erbe e lampone congelato

“Una cucina condivisa da culture e popoli diversi, per tecniche e prodotti globali, originari o contaminati dai viaggi e le ricerche/storie dell’era moderna”

Alberto Buratti (@albertoburatti on Instagram)