Vins Vince… Francesco Vincenzi è il più promettente chef under 30

Emiliano, classe 1992, Francesco Vincenzi è lo chef  a capo della brigata della Franceschetta 58, la sorella minore dell’Osteria Francescana. La sua formazione nelle cucine di Via Stella gli ha permesso di fare sua la cura per gli ingredienti, assieme alla passione che lo spinge a una costante ricerca. Con la supervisione di Massimo Bottura, segue lo sviluppo di un menù ricco di suggestioni che racconta la cucina emiliana tanto quanto le sue esperienze di viaggio, immediatamente riconoscibili e senza preconcetti, che pongono sempre al centro l’esperienza degli ospiti.

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Nel suo ultimo menu TRADIZIONE IN EVOLUZIONE (€ 50 per persona, bevande escluse), disponibile da Febbraio 2019, potete trovare:

Pancetta 18 mesi e mostarda di mela campanina

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The only time success comes before work is in the dictionary… Il Cameriere 4.0

“Perché i camerieri sono più bravi di qualsiasi addetto alle pulizie?  Perché guardano la sala con gli occhi del cliente… “

Serve Voltarsi avanti, serve ridare dignità a un mestiere in grado di ribaltare le sorti di un grande ristorante e di far fare bella figura all’Italia nel mondo.

“Il sorriso è una fortuna”

Sorridete gli spari sopra applausi sono per voi. Il peso del lavoro di sala va aumentando e il suo valore va ben oltre il 50% della soddisfazione del cliente. Non solo cucina, serve sinergia e complicità. Un ristorante è ufficio, sala e cucina. Uno e trino.

“L’allegria è contagiosa… Ecco la forza di una squadra!”

L’allegria è come un gelato : nutre e da piacere. Lavorare in un ambiente motivato e correttamente orientato verso la meta, il risultato e il traguardo è di fondamentale importanza per far crescere il valore del locale, il prestigio del brand e la soddisfazione del cliente.

Paesi e Paesaggi del Gusto… 6/7 Ottobre 2018

ph. Federico Malinverno

Martedì 11 Settembre, presso la Palazzina Appiani nel cuore di Milano, si è svolta la presentazione ufficiale della mostra-mercato PAESI & PAESAGGI DEL GUSTO in programma il prossimo 6/7 ottobre 2018 presso il Castello di Masino, in provincia di Torino.

L’evento è stato ideato e realizzato grazie all’unione di intenti che è venuta a crearsi tra DAVIDE RAMPELLO (Striscia La Notizia, Canale5), MARCO MAGNIFICO (Vicepresidente esecutivo FAI) e PAOLO MARCHI (Fondatore di Identità Golose).

“Il Fai non ha mai pensato di salvaguardare i cibi, i prodotti e i produttori… Dobbiamo capire che questi sono parte del il patrimonio artistico e architettonico italiano. Ecco perchè, come FONDO PER L’AMBIENTE ITALIANO, abbiamo deciso di impegnarci in questa direzione. Questa iniziativa, che comincerà al Castello di Masino, ha un peso etico da non sottovalutare… L’iniziativa, dunque, vuole portare la riflessione sul sapere gastronomico inteso come patrimonio ancora vivente. Questo immenso patrimonio intangibile è in stretta relazione con il recupero dei monumenti. Un progetto contro lo spreco (gli sprechi, ndr) e capace di valorizzare il patrimonio italiano nella sua interezza: sia monumentale che culturale. Questi monumenti viventi oggi sono pressoché in via d’estinzione e talvolta situati in piccoli borghi, case o grotte lontani dai centri abitati… La fatica del cercare questi posti è parte del godimento.”

Così Marco Magnifico, vicepresidente esecutivo del FAI, ha introdotto questo progetto di valorizzazione del patrimonio gastronomico italiano, inteso come sapere nascosto e da salvaguardare. La ricerca dei prodotti e dei produttori è stata affidata al conduttore Davide Rampello che, da anni, conduce la rubrica Paesi & Paesaggi  su Canale5. 

“Questa impresa non è etica, è profondamente etica. L’etica è conoscenza e la Conoscenza è il vero senso dell’etica… Dobbiamo ricordarci che il rapporto con il territorio parte dalla conoscenza. Ricette, metodologie, razze animali, archittetture e opere d’arte (in senso stretto, ndr) sono profondamente collegate al territorio in cui hanno avuto origine. Tutto questo, oggi, racconta la storia: cio che è stato. Esistono persone che hanno, nel tempo, raccolto i segreti del proprio luogo da generazioni, rinchiudendo talvolta questa conoscenza all’interno di piatti, prodotti o ristoranti. Amo definire queste persone dei BENI CULTURALI VIVENTI in grado di proiettare nel futuro questo sapere. La parola tradizione, se ci si pensa bene, ha la stessa radice della parola tradimento… ovvero portare da un altra parte… Conoscenza come (lento, ndr) perfezionamento dei processi. Un paesaggio non è altro che la storia dell’uomo che ci ha vissuto… la narrazione di queste storie genera il PATRIMONIO.”

Paolo Marchi, coadiuvato dal collega Claudio Ceroni, ha chiuso la presentazione concentrandosi sulla figura del cuoco, quale interprete assoluto del paesaggio circostante.

“Il cuoco deve (saper, ndr) trasformare il prodotto in qualcosa di indimenticabile… non basta servirli, serve usarli e trasformarli. Gli chef stellati a forza di viaggiare hanno perso le radici. Non è un caso che in un ristorante stellato si trovi più Ceviche che spaghetti al pomodoro.  Masino vuole essere un punto di partenza, o ripartenza, per la cucina italiana.

Gli chef stellati devono valorizzare i prodotti e farsi ambasciatori del territorio. Al tempo stesso i consumatori devono essere in grado di capire questi sforzi, dando fiducia agli chef e pagare il giusto prezzo. Solo così si può dar valore, per davvero e in tutti i sensi!”

Marco Magnifico (ph. Valeria Raffaele)

Davide Rampello (ph. Valeria Raffaele)

Paolo Marchi (ph. Valeria Raffaele)

L’appuntamento ora è a Masino il 6/7 Ottobre 2018 dove moltissimi prodotti e produttori daranno vita a una mostra-mercato di eccellenze: dalla carne toscana al caciocavallo podolico, dall’aceto del Friuli al Bitto Ribelle delle Orobie, dal pane di Matera alle verdure dell’Alto Adige.

Prodotti spesso e volentieri rari o disponibili in piccole quantità la cui reperibilità spesso è concessa, in via esclusiva, a ristoranti ed enoteche… gli unici luoghi in grado di valorizzare questi cibi al 100%.

Alla scoperta della Val Camonica con Marino Marini

Chi è ma soprattutto perchè sono preziosi i suoi consigli???

Ecco, Marino Marini, non è un bibliotecario… è il bibliotecario di ALMA, la scuola internazionale di cucina di Colorno, in provincia di Parma. Di origini bresciane è attivista e militante Slow Food, autore di numerosi libri e ricettari,  curatore di importanti volumi e grande esperto della cucina italiana (nelle sue più varie forme e profonde radici!). Bastano queste poche righe per farvi stampare questi appunti in grado di condurvi alla scoperta della Val Camonica più autentica e preziosa!

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“Nel salire ad Artogne giunti a Pisogne potete trovare i funghi della Val Palot in via San Marco.

Per quanto riguarda i vini camuni consiglio di provare il Lambrù che si produce a Darfo.

Potete pernottare presso l’Azienda Agrituristica Le Frise di Artogne ( Rive dei Balti T 0364 598298-598285) che alleva capre; producendo formaggi,  salumi caprini ed erbe di montagna (ref. Guaberto Martini).

A Breno da non perdere è la Macelleria Pedersoli per la Salsiccia di puro castrato, cercare la Spongada di Breno e pranzare presso l’Antica Trattoria Cà Bianca (Grazia Ducoli T. 0364 320059).

Visitare le Incisioni rupestri di Capodiponte è d’obbligo proprio come provare la cucina della Cantina di Esine (ref. Giacomo Bontempi e moglie Oriana T. 0364 466411-46317) e visitare il mulino di Tognali.

A Edolo potete provare l’Hostaria Corte di Bacco (ref. Marco Di Dedda T. 0364 72025-338 5282541) e farvi consigliare un buon albergo in paese.

Anche a Cevo, presso l’Azienda Enzo Maffeis di producono ottimi formaggi caprini come il fatulì, motelì ecc. (T. 0364 634659) mentre a Cimbergo c’è un antichissimo Mulino ad acqua ancora in funzione.

A Bienno, invece, c’è un antico Mulino a pietra di proprietà della Famiglia Denage Trombini. Salendo verso Pontedilegno è possibile pranzare (o cenare) al Cavallino a Cané di Vione (T. 0364 94188)

Ritornare a Edolo, scavalcando l’Aprica, facendo tappa a Morbegno per visitare l’Osteria del Crotto (T. 0342 614800 attenzione alle ferie dichiarate per settembre) soggiornando presso l’Hotel Parco Corteno Golgi sulla via Nazionale.

Al ritorno a Monte Isola, di fronte a Sulzano, trovate la Locanda al Lago (T. 030 9886472 – 347 9186478) dove è possibile mangiare il pescato del lago d’Iseo e le famose sardine di Montisola secche.”

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Coltivare il futuro producendo eccellenza

Fausto Andi lavora le sue vigne nei pressi di Montù Beccaria, nell’OltrePo Pavese. Il suo modo di lavorare va oltre quel che comunemente viene definito biologico/biodinamico. Qua si parla di eccellenza e, in tali casi, a determinare le regole è lui stesso. Non si parla di utilizzare o meno il piretro (insetticida naturale), cosa tra l’altro ammessa dai disciplinari di coltivazione, qua si lavora per creare una vigna paesaggista concepita su disegni benedettini i quali si pongono il solo obbiettivo di ricostruire un equilibrio perfetto tra l’uomo e la natura. I suoi vigneti (popolati da vitigni autoctoni), raggruppati tutti sullo stesso appezzamento di terreno, sono nati e cresciuti in modo “spontaneo” senza l’impianto di barbatelle, queste ultime nate per favorire la produzione e non la salute della vigna.

Il problema vivaistico è il vero cancro delle vigne in Italia e nel mondo.

Fausto Andi

 

Amazing Uliassi

Continua la saga che vede Mauro Uliassi protagonista della grande cucina, fatta bene e al giusto prezzo.

Smart, autostrada, Senigallia. Queste le prime tre operazioni da me svolte appena sveglio. Con me Davide Colombo.

Dopo un giro di perlustrazione in una Senigallia semi-deserta, suoniamo al numero 6 della Banchina di Levante (Senigallia – AN – tel. +39 07165463 ).

Miss Anguria non è il concorso delle tette più grosse ma…

Tenendo in considerazione che io peso circa 70 kg, l’anguria che, a Novellara, ha smantellato i concorrenti potrebbe darmi ospitalità all’interno della sua buccia.

Si è infatti conclusa domenica 22 Luglio l’edizione 2012 di Miss Anguria. Un evento organizzato per riscoprire la tradizione agricola legata al cocomero, una manifestazione dedicata a questo frutto tipicamente estivo, proveniente dall’Africa e diffusosi in tutti continenti, che ha trovato qua “terreno fertile”, raggiungendo vette d’eccellenza per la sua elevata qualità. Le caratteristiche del terreno, infatti, permettono una crescita rigogliosa delle piante, un elevato livello zuccherino dei frutti e una loro ampia sapidità. Due le competizioni principali: la più pesante, la miss, e la più zuccherina.

Caro amico ti scrivo… dal Portogallo

Per me che la puntualità non è un optional, alle 17:20 sono in aeroporto BGY. Parcheggiata la macchina all’Orio Parking (16 € per cinque giorni scoperti), la navetta mi conduce rapida alle partenze. Il volo partirà alle 19:50. Ho così il tempo per segnalare come Orio Parking non accetti mai i tagliandini di sconto che le commesse regalano ogni volta che si lascia l’auto da loro. Ho pagato il prezzo pieno € 16 per 4 giorni! Anche Grace Kelly me lo conferma. Ma questa volta Grace Kelly non c’è. Sono solo. Sfiga o fortuna?

Dal pescator Santini

Accolti con grande calore da Antonio, Valentina e dall’elegante staff ci accomodiamo in salotto per un aperitivo: Champagne Laurent Perrier Brut Millésimé 2002.

Buon Compleanno!