Vins Vince… Francesco Vincenzi è il più promettente chef under 30

Emiliano, classe 1992, Francesco Vincenzi è lo chef  a capo della brigata della Franceschetta 58, la sorella minore dell’Osteria Francescana. La sua formazione nelle cucine di Via Stella gli ha permesso di fare sua la cura per gli ingredienti, assieme alla passione che lo spinge a una costante ricerca. Con la supervisione di Massimo Bottura, segue lo sviluppo di un menù ricco di suggestioni che racconta la cucina emiliana tanto quanto le sue esperienze di viaggio, immediatamente riconoscibili e senza preconcetti, che pongono sempre al centro l’esperienza degli ospiti.

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Nel suo ultimo menu TRADIZIONE IN EVOLUZIONE (€ 50 per persona, bevande escluse), disponibile da Febbraio 2019, potete trovare:

Pancetta 18 mesi e mostarda di mela campanina

The only time success comes before work is in the dictionary… Il Cameriere 4.0

“Perché i camerieri sono più bravi di qualsiasi addetto alle pulizie?  Perché guardano la sala con gli occhi del cliente… “

Serve Voltarsi avanti, serve ridare dignità a un mestiere in grado di ribaltare le sorti di un grande ristorante e di far fare bella figura all’Italia nel mondo.

“Il sorriso è una fortuna”

Sorridete gli spari sopra applausi sono per voi. Il peso del lavoro di sala va aumentando e il suo valore va ben oltre il 50% della soddisfazione del cliente. Non solo cucina, serve sinergia e complicità. Un ristorante è ufficio, sala e cucina. Uno e trino.

“L’allegria è contagiosa… Ecco la forza di una squadra!”

L’allegria è come un gelato : nutre e da piacere. Lavorare in un ambiente motivato e correttamente orientato verso la meta, il risultato e il traguardo è di fondamentale importanza per far crescere il valore del locale, il prestigio del brand e la soddisfazione del cliente.

Paesi e Paesaggi del Gusto… 6/7 Ottobre 2018

ph. Federico Malinverno

Martedì 11 Settembre, presso la Palazzina Appiani nel cuore di Milano, si è svolta la presentazione ufficiale della mostra-mercato PAESI & PAESAGGI DEL GUSTO in programma il prossimo 6/7 ottobre 2018 presso il Castello di Masino, in provincia di Torino.

L’evento è stato ideato e realizzato grazie all’unione di intenti che è venuta a crearsi tra DAVIDE RAMPELLO (Striscia La Notizia, Canale5), MARCO MAGNIFICO (Vicepresidente esecutivo FAI) e PAOLO MARCHI (Fondatore di Identità Golose).

“Il Fai non ha mai pensato di salvaguardare i cibi, i prodotti e i produttori… Dobbiamo capire che questi sono parte del il patrimonio artistico e architettonico italiano. Ecco perchè, come FONDO PER L’AMBIENTE ITALIANO, abbiamo deciso di impegnarci in questa direzione. Questa iniziativa, che comincerà al Castello di Masino, ha un peso etico da non sottovalutare… L’iniziativa, dunque, vuole portare la riflessione sul sapere gastronomico inteso come patrimonio ancora vivente. Questo immenso patrimonio intangibile è in stretta relazione con il recupero dei monumenti. Un progetto contro lo spreco (gli sprechi, ndr) e capace di valorizzare il patrimonio italiano nella sua interezza: sia monumentale che culturale. Questi monumenti viventi oggi sono pressoché in via d’estinzione e talvolta situati in piccoli borghi, case o grotte lontani dai centri abitati… La fatica del cercare questi posti è parte del godimento.”

Così Marco Magnifico, vicepresidente esecutivo del FAI, ha introdotto questo progetto di valorizzazione del patrimonio gastronomico italiano, inteso come sapere nascosto e da salvaguardare. La ricerca dei prodotti e dei produttori è stata affidata al conduttore Davide Rampello che, da anni, conduce la rubrica Paesi & Paesaggi  su Canale5. 

“Questa impresa non è etica, è profondamente etica. L’etica è conoscenza e la Conoscenza è il vero senso dell’etica… Dobbiamo ricordarci che il rapporto con il territorio parte dalla conoscenza. Ricette, metodologie, razze animali, archittetture e opere d’arte (in senso stretto, ndr) sono profondamente collegate al territorio in cui hanno avuto origine. Tutto questo, oggi, racconta la storia: cio che è stato. Esistono persone che hanno, nel tempo, raccolto i segreti del proprio luogo da generazioni, rinchiudendo talvolta questa conoscenza all’interno di piatti, prodotti o ristoranti. Amo definire queste persone dei BENI CULTURALI VIVENTI in grado di proiettare nel futuro questo sapere. La parola tradizione, se ci si pensa bene, ha la stessa radice della parola tradimento… ovvero portare da un altra parte… Conoscenza come (lento, ndr) perfezionamento dei processi. Un paesaggio non è altro che la storia dell’uomo che ci ha vissuto… la narrazione di queste storie genera il PATRIMONIO.”

Paolo Marchi, coadiuvato dal collega Claudio Ceroni, ha chiuso la presentazione concentrandosi sulla figura del cuoco, quale interprete assoluto del paesaggio circostante.

“Il cuoco deve (saper, ndr) trasformare il prodotto in qualcosa di indimenticabile… non basta servirli, serve usarli e trasformarli. Gli chef stellati a forza di viaggiare hanno perso le radici. Non è un caso che in un ristorante stellato si trovi più Ceviche che spaghetti al pomodoro.  Masino vuole essere un punto di partenza, o ripartenza, per la cucina italiana.

Gli chef stellati devono valorizzare i prodotti e farsi ambasciatori del territorio. Al tempo stesso i consumatori devono essere in grado di capire questi sforzi, dando fiducia agli chef e pagare il giusto prezzo. Solo così si può dar valore, per davvero e in tutti i sensi!”

Marco Magnifico (ph. Valeria Raffaele)

Davide Rampello (ph. Valeria Raffaele)

Paolo Marchi (ph. Valeria Raffaele)

L’appuntamento ora è a Masino il 6/7 Ottobre 2018 dove moltissimi prodotti e produttori daranno vita a una mostra-mercato di eccellenze: dalla carne toscana al caciocavallo podolico, dall’aceto del Friuli al Bitto Ribelle delle Orobie, dal pane di Matera alle verdure dell’Alto Adige.

Prodotti spesso e volentieri rari o disponibili in piccole quantità la cui reperibilità spesso è concessa, in via esclusiva, a ristoranti ed enoteche… gli unici luoghi in grado di valorizzare questi cibi al 100%.

Pronti, attenti… servizio!

Da sinistra: Maurizio Saccani, Marco Reintano, Matteo Lunelli, Paolo Marchi, William Drew, Massimo Bottura, Umberto Bombana e Soren Ledet

Identità Golose Milano 2017 è stato un momento importante non solo per gli chef di tutto il mondo ma anche per i maitre delle più importanti sale internazionali. La mattinata di Lunedì 6 marzo si è conclusa con la sala auditorium colma di addetti al settore accorsi per ascoltare le testimonianze, i consigli e le opinioni delle figure più importanti che gravitano attorno alla nuova ristorazione contemporanea. In questo frangente non è più possibile escludere la sala poiché la nuova sala è parte integrante di un ristorante d’avanguardia. La contemporaneità passa da un innalzamento del livello medio del servizio fatto di professionisti, fatica e fiducia. Un ristorante, parafrasando l’intervento di Paolo Lopriore, si fonda su un concetto triangolare di gestione: il triangolo delle 3C, dove “C” sta per cameriere, cuoco e cliente.

Risotto con stracchino e sarde di lago alla brace

Sensibilità, mano e tocco non te li può togliere nessuno. Questo è il nostro essere artigiani del cibo.

Riccardo Camanini, chef Lido84

ph. Giacomo Marchetti

snack di benvenuto (ristorante Lido84) ph. Il Gustofilo

Antipasto (ristorante Lido84) ph. Il Gustofilo

ph. Giacomo Marchetti

Riccardo Camanini è Chef del ristorante Lido84 di Gardone Riviera. Lui è il capofila del gruppo EastLombardy della provincia di Brescia. La lezione che ha tenuto lo scorso 6 marzo in occasione di Identità Golose 2017, ha portato in scena due piatti che contraddistinguono la sua idea di cucina: il rognone al sangue e il risotto con stracchino e sarde allo spiedo. Concentriamoci sul secondo piatto, nella foto.

ph. Il Gustofilo

“Questo riso ripercorre la storia della mia famiglia, proviene da un prodotto popolare: lo stracchino. Questo formaggio è l’ingrediente fondamentale del mio risotto e un tempo veniva preparato solo durante le pause della transumanza. Gli spostamenti delle mandrie, dagli alpeggi alla pianura, potevano durare anche 10 giorni e il latte munto durante questo periodo, “stracco” (da vacche stracche/stanche, ndr), veniva prodotto rapidamente (a latte crudo, ndr) e dato in dono ai contadini che ospitavano i mandriani. Altro ingrediente importante è la sarda di Lago allo spiedo. Ripercorrendo la ritualità del piatto identitario della mia provincia, se così possiamo definire lo spiedo*, la sarda viene prima pulita dalle interiora (lasciando solo il fegato per caricare il sapore), marinata in aceto di vino groppello (vitigno autoctono della zona) e zucchero poi ed, infine, viene biscottata allo spiedo. Il riso viene cotto in casseruola e a fine cottura mantecato con lo stracchino e con una manciata di Grana Padano per bilanciarne l’acidità, un filo d’Olio extravergine d’Oliva del Garda (da olive casaliva autoctone) e da alcuni fiocchi di burro crudi. Così partendo da un uso povero e comune dello stracchino con le sarde, abbiamo creato un piatto d’alta gastronomia… d’altronde l’uomo ha sempre cercato di dare un aspetto prezioso ai prodotti poveri e continueremo a farlo.“

* Spiedo classico bresciano: lombo di coniglio, costina di maiale, 
faraona, patate e salvia cotti per ore e ore su braci di legno... 
sino a quando la carne risulta "biscottata".