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Pronti, attenti… servizio!


Da sinistra: Maurizio Saccani, Marco Reintano, Matteo Lunelli, Paolo Marchi, William Drew, Massimo Bottura, Umberto Bombana e Soren Ledet

Identità Golose Milano 2017 è stato un momento importante non solo per gli chef di tutto il mondo ma anche per i maitre delle più importanti sale internazionali. La mattinata di Lunedì 6 marzo si è conclusa con la sala auditorium colma di addetti al settore accorsi per ascoltare le testimonianze, i consigli e le opinioni delle figure più importanti che gravitano attorno alla nuova ristorazione contemporanea. In questo frangente non è più possibile escludere la sala poiché la nuova sala è parte integrante di un ristorante d’avanguardia. La contemporaneità passa da un innalzamento del livello medio del servizio fatto di professionisti, fatica e fiducia. Un ristorante, parafrasando l’intervento di Paolo Lopriore, si fonda su un concetto triangolare di gestione: il triangolo delle 3C, dove “C” sta per cameriere, cuoco e cliente.

Cameriere, Cuoco, Sala, Cliente, Chef,

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Risotto con stracchino e sarde di lago alla brace


Sensibilità, mano e tocco non te li può togliere nessuno. Questo è il nostro essere artigiani del cibo.

Riccardo Camanini, chef Lido84

Riccardo Camanini è Chef del ristorante Lido84 di Gardone Riviera. Lui è il capofila del gruppo EastLombardy della provincia di Brescia. La lezione che ha tenuto lo scorso 6 marzo in occasione di Identità Golose 2017, ha portato in scena due piatti che contraddistinguono la sua idea di cucina: il rognone al sangue e il risotto con stracchino e sarde allo spiedo. Concentriamoci sul secondo piatto, nella foto.

Riso carnaroli, stracchino e sarde di lago alla brace, Lido84, Gardone Riviera, EastLombardy

ph. Il Gustofilo

Questo riso ripercorre la storia della mia famiglia, proviene da un prodotto popolare: lo stracchino. Questo formaggio è l’ingrediente fondamentale del mio risotto e un tempo veniva preparato solo durante le pause della transumanza. Gli spostamenti delle mandrie, dagli alpeggi alla pianura, potevano durare anche 10 giorni e il latte munto durante questo periodo, “stracco” (da vacche stracche/stanche, ndr), veniva prodotto rapidamente (a latte crudo, ndr) e dato in dono ai contadini che ospitavano i mandriani. Altro ingrediente importante è la sarda di Lago allo spiedo. Ripercorrendo la ritualità del piatto identitario della mia provincia, se così possiamo definire lo spiedo*, la sarda viene prima pulita dalle interiora (lasciando solo il fegato per caricare il sapore), marinata in aceto di vino groppello (vitigno autoctono della zona) e zucchero poi ed, infine, viene biscottata allo spiedo. Il riso viene cotto in casseruola e a fine cottura mantecato con lo stracchino e con una manciata di Grana Padano per bilanciarne l’acidità, un filo d’Olio extravergine d’Oliva del Garda (da olive casaliva autoctone) e da alcuni fiocchi di burro crudi. Così partendo da un uso povero e comune dello stracchino con le sarde, abbiamo creato un piatto d’alta gastronomia… d’altronde l’uomo ha sempre cercato di dare un aspetto prezioso ai prodotti poveri e continueremo a farlo.

* Spiedo classico bresciano: lombo di coniglio, costina di maiale, 
faraona, patate e salvia cotti per ore e ore su braci di legno... 
sino a quando la carne risulta "biscottata".

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