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The only time success comes before work is in the dictionary… Il Cameriere 4.0


“Perché i camerieri sono più bravi di qualsiasi addetto alle pulizie?  Perché guardano la sala con gli occhi del cliente… “

Serve Voltarsi avanti, serve ridare dignità a un mestiere in grado di ribaltare le sorti di un grande ristorante e di far fare bella figura all’Italia nel mondo.

“Il sorriso è una fortuna”

Sorridete gli spari sopra applausi sono per voi. Il peso del lavoro di sala va aumentando e il suo valore va ben oltre il 50% della soddisfazione del cliente. Non solo cucina, serve sinergia e complicità. Un ristorante è ufficio, sala e cucina. Uno e trino.

“L’allegria è contagiosa… Ecco la forza di una squadra!”

L’allegria è come un gelato : nutre e da piacere. Lavorare in un ambiente motivato e correttamente orientato verso la meta, il risultato e il traguardo è di fondamentale importanza per far crescere il valore del locale, il prestigio del brand e la soddisfazione del cliente.

Francescana, Osteria, Camerieri, Modena, Sala e Cantina

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Se la fatica non fosse una droga chi la farebbe?… Il Cameriere 4.0


“La felicità vien sorridendo… Serve allenarsi!”

Passano gli anni, cambiano i bisogni. E’ in questo mondo estremamente dinamico che opera, quotidianamente, il cameriere. Un compito importante e sempre più difficile, orientato verso gli altri… l’altrui.

“Non sono clienti diversi sono diversi i clienti.”

Serve avere i riflessi pronti e una grande capacità di auto-critica. Serve migliorarsi continuamente, aggiornarsi e fare in modo che il cliente di domani possa trovare in noi una risposta ai suoi bisogni, sempre nuovi e sempre più evoluti.

“L’eccellenza non è un atto, ma un’abitudine”

Esiste un tempo in cui si viene serviti, uno in cui si serve e uno in cui si è al servizio. Un bravo cameriere (o un bravo manager) questo lo sa, è naturale, è la vita. Un passo avanti e due indietro. Sempre pronti a ricominciare ogni volta daccapo. Fatica dopo fatica.

“Il vero lusso è essere se stessi”

Marc Augé - http://www.rivistaunaspecie.com/recensione-un-etnologo-al-bistrot-di-marc-auge-raffaello-cortina-editore-2015/

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Paesi e Paesaggi del Gusto… 6/7 Ottobre 2018


Davide Rampello, Striscia La Notizia, Paesi e Paesaggi del Gusto, Masino, Federico Malinverno, Il Gustofilo, Invito Stampa, press office

ph. Federico Malinverno

Martedì 11 Settembre, presso la Palazzina Appiani nel cuore di Milano, si è svolta la presentazione ufficiale della mostra-mercato PAESI & PAESAGGI DEL GUSTO in programma il prossimo 6/7 ottobre 2018 presso il Castello di Masino, in provincia di Torino.

L’evento è stato ideato e realizzato grazie all’unione di intenti che è venuta a crearsi tra DAVIDE RAMPELLO (Striscia La Notizia, Canale5), MARCO MAGNIFICO (Vicepresidente esecutivo FAI) e PAOLO MARCHI (Fondatore di Identità Golose).

“Il Fai non ha mai pensato di salvaguardare i cibi, i prodotti e i produttori… Dobbiamo capire che questi sono parte del il patrimonio artistico e architettonico italiano. Ecco perchè, come FONDO PER L’AMBIENTE ITALIANO, abbiamo deciso di impegnarci in questa direzione. Questa iniziativa, che comincerà al Castello di Masino, ha un peso etico da non sottovalutare… L’iniziativa, dunque, vuole portare la riflessione sul sapere gastronomico inteso come patrimonio ancora vivente. Questo immenso patrimonio intangibile è in stretta relazione con il recupero dei monumenti. Un progetto contro lo spreco (gli sprechi, ndr) e capace di valorizzare il patrimonio italiano nella sua interezza: sia monumentale che culturale. Questi monumenti viventi oggi sono pressoché in via d’estinzione e talvolta situati in piccoli borghi, case o grotte lontani dai centri abitati… La fatica del cercare questi posti è parte del godimento.”

Così Marco Magnifico, vicepresidente esecutivo del FAI, ha introdotto questo progetto di valorizzazione del patrimonio gastronomico italiano, inteso come sapere nascosto e da salvaguardare. La ricerca dei prodotti e dei produttori è stata affidata al conduttore Davide Rampello che, da anni, conduce la rubrica Paesi & Paesaggi  su Canale5. 

“Questa impresa non è etica, è profondamente etica. L’etica è conoscenza e la Conoscenza è il vero senso dell’etica… Dobbiamo ricordarci che il rapporto con il territorio parte dalla conoscenza. Ricette, metodologie, razze animali, archittetture e opere d’arte (in senso stretto, ndr) sono profondamente collegate al territorio in cui hanno avuto origine. Tutto questo, oggi, racconta la storia: cio che è stato. Esistono persone che hanno, nel tempo, raccolto i segreti del proprio luogo da generazioni, rinchiudendo talvolta questa conoscenza all’interno di piatti, prodotti o ristoranti. Amo definire queste persone dei BENI CULTURALI VIVENTI in grado di proiettare nel futuro questo sapere. La parola tradizione, se ci si pensa bene, ha la stessa radice della parola tradimento… ovvero portare da un altra parte… Conoscenza come (lento, ndr) perfezionamento dei processi. Un paesaggio non è altro che la storia dell’uomo che ci ha vissuto… la narrazione di queste storie genera il PATRIMONIO.”

Paolo Marchi, coadiuvato dal collega Claudio Ceroni, ha chiuso la presentazione concentrandosi sulla figura del cuoco, quale interprete assoluto del paesaggio circostante.

“Il cuoco deve (saper, ndr) trasformare il prodotto in qualcosa di indimenticabile… non basta servirli, serve usarli e trasformarli. Gli chef stellati a forza di viaggiare hanno perso le radici. Non è un caso che in un ristorante stellato si trovi più Ceviche che spaghetti al pomodoro.  Masino vuole essere un punto di partenza, o ripartenza, per la cucina italiana.

Gli chef stellati devono valorizzare i prodotti e farsi ambasciatori del territorio. Al tempo stesso i consumatori devono essere in grado di capire questi sforzi, dando fiducia agli chef e pagare il giusto prezzo. Solo così si può dar valore, per davvero e in tutti i sensi!”

L’appuntamento ora è a Masino il 6/7 Ottobre 2018 dove moltissimi prodotti e produttori daranno vita a una mostra-mercato di eccellenze: dalla carne toscana al caciocavallo podolico, dall’aceto del Friuli al Bitto Ribelle delle Orobie, dal pane di Matera alle verdure dell’Alto Adige.

Prodotti spesso e volentieri rari o disponibili in piccole quantità la cui reperibilità spesso è concessa, in via esclusiva, a ristoranti ed enoteche… gli unici luoghi in grado di valorizzare questi cibi al 100%.

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Un’idea di sviluppo: le microeconomie locali


“Tutti i beni eran per loro, la fertile terra
dava spontaneamente molti e copiosi frutti
ed essi tranquilli e contenti si godevano
i loro beni, tra molte gioie”
Esiodo
Le opere e i giorni

Come difendersi dalle fake-news sul food? Come reagire ai falsi allarmi sul cibo? Come evitare pretenziosi vegani, falsi vegetariani e improvvisati opinion leader in cucina? Ora il cibo è dittatura, mediatica soprattutto! Siamo diventati schiavi dei suoi usi, dei suoi sprechi e dei suoi consumi. Mangiamo sempre e male, tutto il giorno. Ogni programma è farcito di preziosi ingredienti, improbabili diete, consigli malvagi… Ne parla pure Giovanni Floris (diMartedì, La7), non si astiene nemmeno Corrado Formigli (Piazza Pulita, La7), si cede la parola persino a Red Ronnie o altri analfabeti in materia. La parola di un premio nobel contro quella di una velina anoressica, entrambi, sullo stesso piano. Il gioco si fa mediatico, il pubblico tifa per l’uno piuttosto che per l’altro. I contenuti passano in secondo piano e l’audience aumenta. Cresce l’interesse e cala la spesa pro-capite. Ci si informa di più e si è disposti a spendere sempre meno. Ecco che il sistema ha generato un mostro… e ora?

La gastronomia, così come la filosofia, è un campo democratico del sapere… ognuno vuol dire la sua e pensa di avere la verità in tasca!

Già nel 2009 ho provato a far luce in questa giungla (allora eran solo germogli, ndr) scrivendo una tesi su come è cambiato il mondo alimentare e il nostro approccio ad esso… mi sono concentrato sulla modernità analizzando come l’agricoltura, o meglio il sistema agricolo, sia passata da generatrice di risorse a fonte di spreco assoluto. Un lasso di tempo breve e ristretto, duecento anni soltanto, in grado di far precipitare le economie e portare il pianeta terra sull’orlo di una catastrofe sempre più imminente.

Questo testo non manca oggi di mostrare l’attualità dei contenuti e la grande ambizione contenuta nelle sue pagine. Il cibo e le nostre scelte alimentari influenzano, più che mai, le politiche mondiali. Non farci mangiare dal cibo è
possibile (cit. Carlo Petrini) basta pensare a un mondo centrato su microeconomie locali che rispetti il territorio, l’ambiente e il paesaggio in simbiosi e armonia con tutto il creato. Questo è sempre più necessario. I fatti che quotidianamente compaiono e si leggono sui giornali, parlano di calamità naturali, disastri ecologici, dissesti idrogeologici, cementificazioni ed erosione di suoli sempre più gravi e dannose per l’ambiente naturale.

Al giorno d’oggi la situazione agricola pare aver preso una piega positiva nel verso giusto, quel che pare andare in senso contrario è che, nell’obbiettivo mondiale di raggiungere il 20% di energie rinnovabili entro il 2020, si stanno commettendo gravi danni ai nostri paesaggi. Se usate nel giusto modo le energie rinnovabili rappresentano un toccasana per l’ambiente, se usate indiscriminatamente per speculazioni e facili guadagni esse diventano dannosissime. Al sogno di un energia rilocalizzata, ipotizzato nell’ultimo capitolo del mio testo, va ora prendendo piede una prospettiva magra e pericolosa.

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Camerieri e musicisti!


Perchè diventare (tutti) camerieri

Le ragioni per imparare lo stile e la tecnica che contraddistinguono “il cameriere” sono molteplici: è un apprendimento esemplare che insegna a gestire gli errori in tempo reale, sviluppa la socialità e ci eleva culturalmente.

Staff 2016

Ammesso, e non concesso, che il giornalista e musicista Roberto Casati non mi quereli per “plagio” colgo l’occasione per riproporre in chiave alberghiera il suo articolo uscito su “la Domenica del Sole24ore”  lo scorso 13 Dicembre 2015. Catturato dal sottotitolo lessi quelle righe e trovai molti punti in comune tra la professione del musicista e quella del cameriere. Due professioni, e due arti, accomunate da approcci e da caratteristiche simili.  Mi venne così in mente questa variante che,  leggendola (e vivendola quotidianamente), suona proprio bene!

“…Perchè allora studiare sala, imparare a fare il cameriere o il maitre? Voglio dare alcune ragioni. E’ un’apprendimento multimodale: vista, tatto, movimento, respiro, vengono associati tra loro passo a passo nella gestione del cliente dal suo arrivo al saluto finale: si scoprono potenzialità enormi ed estreme del proprio corpo e della propria mente. E’ un apprendimento sociale che si nutre dell’infinita pazienza ed esperienza del patron (o del proprio tutor aziendale), del rispetto dell’ammirazione del discente, della crescita di entrambi nel lungo percorso che li unisce. E’ un apprendimento culturale che non ci lascia spettatori inebetiti di fronte alla varietà delle persone con cui abbiamo a che fare, ma ci fa sentire partecipi del loro entusiasmo e della loro soddisfazione. E’ un apprendimento esemplare, che insegna a gestire errori in tempo reale: i camerieri possono sbagliare davanti al cliente (succede anche ai migliori e ai più esperti), ma non sempre possono fermarsi e correggere; sanno che l’errore è parte della vita e che si deve trovare in tempo reale un modo di andare avanti sempre e comunque. E’ un apprendimento che conduce a saper svolgere un’attività dal vivo, in controtendenza rispetto alle pratiche di copia e incolla, all’editing ossessivo del che nasconde il fare e il produrre. Infine: è un processo lungo e, a ben vedere, senza traguardo, dato che è un progresso sempre possibile, a qualsiasi livello di competenza ed esperienza; in controtendenza direi, rispetto a una visione del lavoro che nella società contemporanea degrada, parcellizza e automatizza. Tanto più in controtendenza in quanto il fare il cameriere è fonte di piacere: fa star bene…”

Cominciare da piccoli…come i musicisti!

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Gnòc a la mulinèra


Domenica 25 Agosto 2013 ho avuto l’onore di partecipare alla Sagra di Fossacaprara, un grazioso borgo nella golena del fiume Po, in provincia di Cremona. Sono stato invitato, in qualità di giovane ristoratore, per esprimere le mie opinioni su un nuovo progetto culinario volto a salvaguardare un’antica tradizione locale .

“La mia presenza non vuole insegnare ma solo imparare e conoscere più da vicino la storia di Teresina Padova, della quale negli ultimi mesi ho sentito raccontare numerose storie: la sua vita vocata al servizio della clientela, i giornali e i tabacchi, il bel locale, i giochi con le carte, le bocce e i gnòc a la mulinèra. Un piatto, questo, di cui non ne conoscevo l’esistenza e che continua a essere coltivato nella memoria di coloro che hanno avuto la fortuna di mangiare gli originali.

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San Silvestro 2012… Caffè La Crepa


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Capodanno 2011


h 21 Antipasto con i salumi di Joselito Gran Reserva (presa, lomo, chorizo, guancia e salame)

h 21,40: Maccheroncini al torchio con ragù di coniglio

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