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Dal tetto del mondo: la lectio magistralis di Massimo Bottura


Massimo Bottura, Lectio Magistralis, Identità Golose, Milano, 2017

Da sinistra: Davide (sous chef), Massimo Bottura (chef) e Taka (sous chef)

Con Massimo Bottura si è celebrata la vittoria della cucina e dei prodotti italiani nel mondo. Una vittoria condivisa con la platea quella dello Chef emiliano che non ha mancato di ringraziare tutti per il sostegno e il caloroso tifo con cui è stato accolto. La sua lezione ha toccato diversi temi passando dal processo creativo, a come evolvono i suoi piatti, dalla percezione del gusto (“il gusto non è sulla lingua…il palato è mentale!“) alla valorizzazione delle produzioni locali (si pensi alle ciliegie di Vignola, alla mostarda di mele campanine, ai tartufi dell’appennino emiliano etc etc).

Lasciando da parte le varie influenze straniere che hanno permeato la cucina italiana negli ultimi trent’anni, come la nouvelle cuisine e l’avanguardia spagnola, ora abbiamo preso coscienza del nostro passato. Questo bagaglio, moltiplicato dalla condivisione e amplificato da una biodiversità unica al mondo ha dato vita a una cucina italiana contemporanea mai concepita fino ad oggi, in grado di coniugare sapientemente i prodotti, le ricette e la tecnica. Il premio della The World’s 50 best restaurants ha messo a fuoco uno stile italiano autentico che nel mondo mancava. Con questo premio, l’Italia di  spaghetti, pizza e mandolino è stata messa da parte tracciando le linee di una cucina nuova in grado di esportare le diversità regionali che popolano l’Italia.

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Camerieri alè!


Riflessioni di fine servizio

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Al termine di uno stage, ho salutato così due promettenti e appassionati giovani che si stanno avvicinando a questo mestiere. Alcune considerazioni doverose e una spassionata dichiarazione d’amore nei confronti di quello che è il lavoro più bello del mondo: il cameriere!

“La sala è vostra, la sala è di chi ci lavora. La sala appartiene solo a due persone a voi e al cliente. Quest’ultimo viene per stare bene, per riposarsi, per rilassarsi, per mangiare (bene, ovviamente!), per passare un buon momento con voi o senza di voi… sta a voi capirlo. La sala va amata, bisogna esserne gelosi. La sala va scoperta e ascoltata perchè ogni giorno ha qualcosa di nuovo da dirvi, un lato nuovo da mostrarvi. Il vostro è un lavoro difficile ma bello e, soprattutto, importante. La gioia con cui svolgete questa professione corrisponde alla felicità con la quale il cliente vi saluterà. Da voi dipende tutto, o comunque tanto. La sala ha poche regole… tre in particolare:

  1. non fare agli altri (clienti, colleghi) quello che non vorresti sia fatto a te
  2. fai come fossi a casa tua e curala con lo stesso amore
  3. Sii orgoglioso del tuo lavoro e svolgilo nel migliore dei modi possibili, ogni volta e ogni giorno!

La sala vi parla con la bocca del cliente e vi guarda con il suo sguardo desideroso… Parlate piano e rimanete in ascolto.

Sorridete… Gli spari sopra applausi sono (anche) per voi!

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