La famiglia secondo Bottura: Cuore, Silenzio, Passione, Squadra e Armonia

photo @ilgustofilo

La lezione di Massimo Bottura a Identià Golose 2018 non è stata solo la presentazione della sua nuova partnership stipulata con il colosso del lusso “made in italy” Gucci, bensì un modo di concepire l’impresa alberghiera nella sua complessità. Ecco così che, parlando di Tiramisù (soufflé), di Autumn in New York (mela con brodo di mele) e di Charley Marley (dolce dedicato alla passione per il cioccolato del suo secondo genito), lo chef ha reso il suo tributo alla grande famiglia/squadra con la quale ha potuto dare vita anche all’Osteria Gucci, nel cuore di Firenze (Piazza della Signoria, 10, T. 055 7592 7038).

“Considerare l’impresa come una famiglia allargata, al giorno d’oggi, è un obbligo, una necessità, un dovere. Il dipendente non esiste più, esiste il collaboratore ovvero colui che mette in gioco tutto se stesso per perseguire, e proseguire, il fine dell’impresa.

L’azienda va gestita come un buon padre e madre di famiglia regalando tempo ai propri collaboratori, capendone gli sforzi e i loro sacrifici.

Fare impresa, oggi, significa cercare il profitto ma anche poter dare agli altri trasmettendo la passione, l’amore e l’armonia assoluta con i quali la squadra può vincere. Servono obbiettivi da perseguire in silenzio.

Ogni giornata deve cominciare con un sincero Buongiorno, il cui valore spesso viene sottovalutato. Il Buongiorno è il momento in cui tutto ha inizio, fa bene alla salute dell’impresa e allo spirito della squadra. Buongiorno significa condividere il rispetto e ci permette di comprendere gli altri che con noi lavorano in sala o in cucina, intesa quest’ultima come luogo alchemico che crea cultura. All’interno di un’impresa il fattore umano è ciò che rende speciale e unica la giornata di tutti.

Riconoscere il valore della famiglia, di questa famiglia (impresa, ndr), serve a riconoscersi come parte di un gruppo in continuo confronto…Condividendone gli stessi valori.

Al di là dei personalismi, talvolta ovvi e necessari, il ristorante 4.0 altro non è che una famiglia allargata dove ognuno si prende cura dell’altro, legati dalla passione per il cibo. Il cibo è l’origine della mia passione, l’incipit del mio mestiere. Gestire un’impresa significa disegnarne le direttive, progettandone il futuro secondo la più autentica etimologia del termine: pro jacere, ovvero gettare avanti, pre-vedere.

Per me la squadra è tutto (ufficio compreso), ognuno al suo posto e con il suo ruolo riconoscendo loro spazio, identità e importanza.

La grande cucina e il servizio impeccabile non sono nulla se non per il piacere di avere ottenuto qualcosa insieme… è così che si vince!”

Parola di Massimo Bottura

#1 The World's 50 Best Restaurants 2018

 

L’eleganza è un modo semplice per dire cose complicate!

Stia con noi

Ma chére, mademoiselle
È con profondo orgoglio e con grande piacere
Che le diamo il benvenuto stasera
E ora la invitiamo a rilassarsi
Avviciniamo una sedia
La sala da pranzo è fiera di presentare
La sua cena

. . .

Stia con noi
Qui con noi
Si rilassi d’ora in poi
Leghi al collo il tovagliolo dopo ci pensiamo noi
Soupe du journe, antipasti
Li serviamo entusiasti
Il caviale non lo batti
“Ha dei dubbi? Chieda ai piatti”

Dal tetto del mondo: la lectio magistralis di Massimo Bottura

Da sinistra: Davide (sous chef), Massimo Bottura (chef) e Taka (sous chef)

Con Massimo Bottura si è celebrata la vittoria della cucina e dei prodotti italiani nel mondo. Una vittoria condivisa con la platea quella dello Chef emiliano che non ha mancato di ringraziare tutti per il sostegno e il caloroso tifo con cui è stato accolto. La sua lezione ha toccato diversi temi passando dal processo creativo, a come evolvono i suoi piatti, dalla percezione del gusto (“il gusto non è sulla lingua…il palato è mentale!“) alla valorizzazione delle produzioni locali (si pensi alle ciliegie di Vignola, alla mostarda di mele campanine, ai tartufi dell’appennino emiliano etc etc).

“Lasciando da parte le varie influenze straniere che hanno permeato la cucina italiana negli ultimi trent’anni, come la nouvelle cuisine e l’avanguardia spagnola, ora abbiamo preso coscienza del nostro passato. Questo bagaglio, moltiplicato dalla condivisione e amplificato da una biodiversità unica al mondo ha dato vita a una cucina italiana contemporanea mai concepita fino ad oggi, in grado di coniugare sapientemente i prodotti, le ricette e la tecnica. Il premio della The World’s 50 best restaurants ha messo a fuoco uno stile italiano autentico che nel mondo mancava. Con questo premio, l’Italia di  spaghetti, pizza e mandolino è stata messa da parte tracciando le linee di una cucina nuova in grado di esportare le diversità regionali che popolano l’Italia.“

Camerieri alè!

Riflessioni di fine servizio

Al termine di uno stage, ho salutato così due promettenti e appassionati giovani che si stanno avvicinando a questo mestiere. Alcune considerazioni doverose e una spassionata dichiarazione d’amore nei confronti di quello che è il lavoro più bello del mondo: il cameriere!

“La sala è vostra, la sala è di chi ci lavora. La sala appartiene solo a due persone a voi e al cliente. Quest’ultimo viene per stare bene, per riposarsi, per rilassarsi, per mangiare (bene, ovviamente!), per passare un buon momento con voi o senza di voi… sta a voi capirlo. La sala va amata, bisogna esserne gelosi. La sala va scoperta e ascoltata perchè ogni giorno ha qualcosa di nuovo da dirvi, un lato nuovo da mostrarvi. Il vostro è un lavoro difficile ma bello e, soprattutto, importante. La gioia con cui svolgete questa professione corrisponde alla felicità con la quale il cliente vi saluterà. Da voi dipende tutto, o comunque tanto. La sala ha poche regole… tre in particolare:

1. non fare agli altri (clienti, colleghi) quello che non vorresti sia fatto a te
2. fai come fossi a casa tua e curala con lo stesso amore
3. Sii orgoglioso del tuo lavoro e svolgilo nel migliore dei modi possibili, ogni volta e ogni giorno!

La sala vi parla con la bocca del cliente e vi guarda con il suo sguardo desideroso… Parlate piano e rimanete in ascolto.

Sorridete… Gli spari sopra applausi sono (anche) per voi!“