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La casa di riposo dei cuochi… il nuovo progetto firmato Gualtiero Marchesi!


Il maestro-visionario della cucina italiana, all’indomani del discorso inaugurale dell’anno accademico 2017/2018 della scuola internazionale di Cucina ALMA (Colorno, PR) da lui presieduta, lascia il suo ruolo di Rettore e per dedicarsi al suo nuovo progetto: una casa di riposo per cuochi.  La sua carica fa spazio a un comitato scientifico che d’ora in poi guiderà la proposta formativa della scuola dove, oltre a lui, ci sarà anche Enzo Malanca, Andrea Sinigaglia e Matteo Berti.

Rileggiamo il suo discorso come fosse una lectio magistralis

Franco Malinverno, Gualtiero Marchesi, Isola Dovarese, Cremona, Vale un Viaggio, Beba Marsano, Gualtiero Marchesi, Cremona

Gualtiero Marchesi in visita al Caffè La Crepa di Isola Dovarese (Franco Malinverno a dx)

Cari studenti, cari docenti, cari amici,
posso dire, senza esagerare, ma con orgoglio, che se Alma è,
lo è anche per merito del sottoscritto.
Non so se è stato più un parto o una paternità. Forse le due cose insieme.
Mi sento madre e anche padre di questa bellissima scuola.

Qui, si viene a imparare le basi del mestiere, ad apprendere le tecniche con cui lavorare per rendere merito
e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza
sosta il mestiere. Lungi da me e lungi da noi, però, l’idea di creare esclusivamente dei tecnici.
La cucina a cui ho sempre aspirato è la cucina della forma e della materia., la cucina intesa come cultura
e come linguaggio per esprimere il meglio di se stessi.
Non basta la padronanza della tecnica, occorre anche una sensibilità per le cose belle e la curiosità per il mondo.
Vi auguro di conquistare quella per affermarvi attraverso le altre due. Continua a leggere

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Cremona: unita è più bella!


“L’enogastronomia incentiva sempre di più a intraprendere un viaggio.

Coltivare non significa coltivare solo la terra, bensì gli uomini.

La cultura sottolinea la progettualità e la creatività dell’artista.

La Qualità è la ricerca delle differenze!”

Davide Rampello (comitato food EastLombardy)

Ecco Cremona, finalmente Cremona. Grazie al progetto ERG (european region of gastronomy) la cucina cremonese ha colto l’occasione per esaltare la sua anima di trattoria, distinguendosi per proposta e prestigio.

Sono diversi i locali premiati e citati nelle più autorevoli guide gastronomiche (Chioccioline Slow Food, Bib Gourmand Michelin, Gamberi del Gambero Rosso) e tutti all’insegna della storicità e della tradizione. Un’offerta in grado di nobilitare il legame a doppia mandata che unisce queste realtà al proprio territorio e ai propri fornitori.

Ea(s)tLombardy è una sub-regione, quella della Lombardia Orientale, che unisce le provincie di Brescia, Bergamo, Mantova, e Cremona, e che ha deciso di puntare sul turismo eno-gastronomico. Un fenomeno, quello turistico, in continua espansione sempre alla ricerca dei segreti e dei tanti Know-How nascosti e custoditi nelle più sperdute zone rurali.

L’occasione è buona, va colta e sfruttata cercando di sfatare alcuni provincialismi… d’ora in poi Cremona verrà ricordata per le 4 T

Turòon, Turàs, Tetàs e Trattoria

 

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Quarat’anni cubici di gelateria!!!


Il 5 giugno, il Caffè La Crepa, celebra quarant’anni di gelati e di gelatieria! L’occasione ideale per una giornata in bicicletta!

Dalle 16:30 in poi presso il Caffè La Crepa

Dalle 16:30 in poi presso il Caffè La Crepa

“CU.BI.CI”, cultura, bici, cibo e non solo è un evento enogastronomico – culturale, organizzato da EcomuseoIsola, Proloco Isola Dovarese e Cassa Padana, con il patrocinio dei Comuni di Drizzona, di Isola Dovarese, di Pessina Cremonese e del Parco Oglio Sud.

L’evento ha come scopo quello di far scoprire questa bellissima zona rurale del cremonese percorrendola in bici, a cavallo o con altri mezzi, lungo le strade bianche che costeggiano il fiume Oglio, passando vicino a mulini ormai non più in funzione ma importantissimi nella storia di quest’area, arrivando nei centri storici ed artistici dei tre Comuni coinvolti.

Lungo il percorso, grazie alla collaborazione di rinomate attività ristorative come l’agriturismo Il Campagnino dove si degusterà l’antipasto, l’agriturismo l’Airone dove si mangerà il primo, l’Hotel Ristorante Palazzo Quaranta per il secondo, il Caffè La Crepa dove si mangerà il gelato in occasione anche dei 40 anni di attività ed il caffè, di importanti Consorzi di Tutela, come quello del Provolone Valpadana DOP, del Salame Cremona IGP e del Consorzio di Tutela Vini Valtènesi, di attività produttive come Agroittica, Mostarde Luccini e Caffè Salomoni si degusterà un buonissimo menù a tappe.

Il percorso ha come estremi Castelfranco D’Oglio ed il suo Mulino passando per Carzago, Isola Dovarese con al centro la piazza, la cascina Concessione dell’EcomuseoIsola e il Mulino vecchio, Monticelli Ripa d’Oglio e Villa Rocca di Pessina con la Villa Fraganeschi.

Lungo il percorso i visitatori troveranno dei punti informativi che spiegheranno il contesto storico-economico e in alcuni punti con guide in voce dedicate, ad orari stabiliti.

Oglio Chiese, Eventi

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#capodanno al Caffè La Crepa… che 2016 sia!


Ecco gli scatti e i momenti salienti del 31 Dicembre 2015… una serata in cui ho visto lavorare, fianco a fianco, lo staff del Caffè La Crepa e lo staff della trattoria La Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi…

sfoglia il menu

Vi auguro un 2016 pieno di pranzi e cene al Caffè La Crepa!

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La #Champagne e lo Champagne


Samuel Cogliati, giornalista ed editore libero, è uno dei massimi esperti in materia di Champagne e vini di Francia. Divulgatore nel campo del vino, è autore di diversi libri sull’argomento, tra cui Champagne – Il sogno fragile e Champagne. Il sacrificio di un terroir. Leggiamo le sue parole, sempre misurate e precise, sulla Champagne, intesa come area di produzione vitivinicola in senso geografico, e sullo Champagne, inteso come prodotto agro-alimentare frutto della viticoltura e dell’enologia, con le quali introduce le argomentazioni che andrà a trattare sia nei suoi libri che nelle sue serate di degustazione.

Enoteca, La Crepa, Malinverno, Isola Dovarese

La produzione dello Champagne si scosta dalle logiche produttive di altre zone della Francia e possiamo, tranquillamente, parlare di agro-industrializzazione della Champagne (area geografica). Per uno come me che ha sperimentato la produzione, visto le tendenze, vissuto il cambiamento e che si occupa di Champagne da almeno dieci anni (dal 2004 in poi per l’esattezza!) è arrivato il momento di annunciare che è avvenuto (ed è ancora in corso!) un piccolo rinascimento. Dico piccolo perchè è piccolo nei numeri, però dico rinascimento perchè è un approccio e una rivoluzione nella maniera di concepire la viticoltura e la vinificazione (attenzione: ho detto vinificazione e non enologia) che sono un cambio di rotta, molto spesso una torsione a 180°, i cui autori (o meglio fautori!) di questo tipo di piccola-grande rivoluzione sono i piccoli: piccoli e indipendenti. L’indipendenza, che è quella che caratterizza la mia attività divulgativa e la mia casa editrice, ha un prezzo altissimo e rischi grossissimi… non è, perciò, molto allettante per chi la deve praticare. E’ come camminare, ve lo assicuro, senza rete e ciò significa che se cadi ti fai male, tanto. Detto questo esiste una serie di produttori, sempre crescente sia per numero che per convinzione e determinazione, che in Champagne sta mettendo in seria discussione lo status-quo… che sta tentando, un pò per convinzione e un pò anche per opportunismo, di riavvicinare quanto più possibile lo Champagne al vino. So che può apparire un concetto strano, bizzaro o contraddittorio… ma non lo è! Durante il corso che si svolgerà il prossimo anno (Gennaio, febbraio e marzo 2016 presso la delegazione AIS di Cremona/Lodi) affronteremo anche questo aspetto e cercheremo di includere tutta quella che è la, complessa e confusa, realtà dello Champagne. Confusa nel senso che chi acquista, il cliente, e chi beve, il bevitore (non amo il termine consumatore, perchè credo che le cose non si consumano… soprattutto il vino! Il vino si compra e si beve!) hanno bisogno entrambi di più informazioni. Non so se avete mai fatto caso alle etichette dello Champagne… esse danno poche, pochissime, informazioni per far capire e comprendere quale sia lo Champagne fatto bene. Lo Champagne ha una peculiarità: 300 milioni di bottiglie, di fattura diverse, raccolte tutte sotto lo stesso nome: Champagne, per l’appunto. Tutti, ma proprio tutti: dallo champagne più raro e pregiato del piccolissimo produttore il quale di quella cuvée fa 1000 bottiglie l’anno, fino allo Champagne più standardizzato e più di bassa lega che riempie, particolarmente in Francia, gli scaffali dei discount (il quale rappresenta oggi una produzione compresa tra i 4/5 milioni di bottiglie l’anno!), tutto totalmente eterogeneo raccolto sotto lo stesso nome: CHAMPAGNE. E’ per questo che i produttori (sia le grandi maison che i piccoli) che vogliono puntare in maniera determinata sulla qualità imbufaliscono quando vedono una bottiglia con su scritto CHAMPAGNE  a 9,99 € sullo scaffale di un supermercato. Ci sono e vi assicuro che a prima vista, magari durante una degustazione superficiale e distratta, possono pure trarre in inganno sulla qualità di quella bottiglia. A me l’hanno fatto! A me hanno fatto la prova di servirmi alla cieca un calice di un vino del genere dicendomi: dimmi cos’è e che cosa ne pensi?. Io risposi che secondo me era champagne e ne pensavo discretamente, direi benino (temperatura di servizio e degustazione 4°C). Sette minuti dopo ne pensavo un po’ meno bene… e dopo quindici minuti ne pensavo ancora meno bene di prima. Era uno Champagne a 9,99 €, eppure il mio primo approccio (che non sono esattamente novello in materia!!!) era stato abbastanza comprensivo.

Champ1 x web

Il corso che inizierà a Gennaio quindi cercherà di affrontare sia il la grande che la piccola produzione: la seconda e la terza lezione in particolare avranno come sottotitolo: LA DIMENSIONE ARTIGIANALE. E’ mia personale convinzione che la parte più interessante della produzione del mondo dello Champagne, sia legata a questa logica di riconquista di uno statuto di vino a pieno titolo: vino a 360°… il più vicino possibile alla terra e alla materia prima.

Dico questo perchè molto spesso, quasi sempre, per dire prodotto i francesi usano il termine Elaborée… questo non è un verbo  scelto a caso in quanto lo champagne è un prodotto estremamente elaborato e complesso. Alcune di queste fasi sono inevitabili, pertanto regolamentate sia dalla normativa che dall’esperienza e dalla tradizione. Però, e concludo, c’è modo e modo per ottenere e produrre un vino che parta dalla vigna (supporto geologico) per arrivare al bicchiere da bere e degustare. La degustazione alla cieca, dal punto di vista dell’apprendimento e della didattica, è molto più interessante e ci aiuterà a capire meglio questo mondo. Facciamolo insieme!

E voi cosa avete stappato per accogliere l’anno nuovo?

Champagne XWEB

Buon Anno!

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#abusodipotere: il futuro sta nell’esempio!


Cercando su Twitter il tag #abusodipotere capito in questo tweet di  @francifra79 la quale denuncia, ahimé invano, un cattivo esempio dato dalla polizia locale di Roma il 15 ottobre 2015.

CRXxOxSUYAEFW4q

Oggi, invece, alle 12:45 capita a me e denuncio il fatto su FaceBook:

“‪‎Nebbia‬, linea continua, incrocio pericoloso, limite dei 70 km/h e lavori ancora in corso sul lato opposto… Un ‪#‎suv‬ Dacia/Tata della polizia locale (bianco con fianchi verdi) mi viene dietro e ostenta divisa e potere sorpassandomi (senza sirene, né lampeggianti) proprio lì dove solitamente loro, i vigili urbani, danno ‪‎multe‬ a gogò”

NOTE: il veicolo viaggiava (almeno 80 km/h) alle 12:45 in direzione Mantova sulla via Mantova – Località Sant’Antonio (Pessina Cremonese, CR). Alla guida un uomo di mezza età panciuto, capelli corti, non molto alto.

Servirà a qualcosa questa denuncia?

Speriamo che si, noi del web ci crediamo!

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Dal Festival alla mia carta vini… W la letteratura!


I violini sono vivi. Il legno del violino è come il vino. Lavora a poco a poco ed è bene che senta la pressione delle corde; si arricchisce facendolo suonare, gli piace vivere a una temperatura gradevole, poter respirare, non ricevere colpi, essere sempre pulito… Lo chiuda solo se parte.

J. Cabré – Io confesso

Museo del violino

Nella foto: Un violino firmato Lorenzo Storioni, esposto al Museo del Violino di Cremona, protagonista del romanzo di Jaume Cabrè sopracitato

Ho scelto questa citazione per coronare il mio lavoro di sala e cantina. Essa esprime l’amore e la passione che, ogni giorno, muove il mio fare.

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E luce fu, di nuovo.


A noir, E blanc, I rouge, U vert, O bleu: voyelles,
Je dirai quelque jour vos naissances latentes:
A, noir corset velu des mouches éclatantes
Qui bombinent autour des puanteurs cruelles,

golfes d’ombre; E, candeurs des vapeurs et des tentes,
lances des glaciers fiers, rois blancs, frissons d’ombelles;
I, pourpres, sang craché, rire des lèvres belles
dans la colère ou les ivresses pénitentes;

U, cycles, vibrement divins des mers virides,
paix des pâtis semés d’animaux, paix des rides
que l’alchimie imprime aux grands fronts studieux;

O, suprême Clairon plein des strideurs étranges,
silences traversés des Mondes et des Anges:
– O l’Oméga, rayon violet de Ses Yeux!

Vocali, A. Rimbaud – 1874

RiLuce, SacraFamilia, Vini, OltrePo

Il Gustofilo

Di Giorgio Mercandelli e dei suoi vini ne avevo già parlato. Ora la storia ricomincia da zero in quel di Canneto Pavese. Dopo un periodo di nuovi studi e sperimentazioni presso l’Università di Riccagioia, Giorgio torna a produrre i suoi vini tanto amati quanto, ahimè, non capiti. Vigneti scoscesi, pendenze epiche e viti selvagge fanno di questa cantina un esempio da seguire per riuscire a produrre vini di ottima qualità. “Oggi l’agricoltura ha una forma militaresca e noi, esseri umani, non siamo più abituati a vedere le vigne libere. Si sente spesso parlare di terroir… ma che cosa è il terroir? Il terroir, al giorno d’oggi, non esiste. Io credo che sia stato semplicemente distrutto!” Con queste parole Giorgio Mercandelli, titolare dell’azienda agricola RiLuce, racconta che cosa lo ha spinto a seguire questa strada della “NATURA, SENZA COMPROMESSI”.

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31 Dicembre 2014 @ Caffè La Crepa


 

Copertina Menu 2014 -  dedicated to Greta & Federico's Wedding

Copertina Menu 2014 – dedicated to Greta & Federico’s Wedding

“È sempre bello mettersi in #cucina con carta e penna per dare libero sfogo alle proprie #idee… Tutti quanti nello stesso momento a sollecitare la #creatività e le abilità dello staff. Ogni anno la storia ripercorre gli stessi modi con obiettivi sempre diversi! Nasce così, un#menu e pian piano diventa grande!”

Poche settimane fa scrivevo così sul mio profilo Instagram (@ilgustofilo)

Dopo il duro lavoro si è completata l’opera, seppure imperfetta è sempre una soddisfazione!

Antipasto, astice, capodanno

Terrina d’astice con salmerino e storione (R) 2001

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Stupite con il Torrone di Cremona


#festadeltorrone

#festadeltorrone

Cremona si accinge a tornare la regina indiscussa del torrone, un prelibato dolce, tanto duro quanto buono. La città del violino e di Stradivari produce infatti il 25% del torrone italiano e la Festa del Torrone, che andrà in scena dal 15 al 23 Novembre 2014, ha lo scopo di far crescere e conoscere questo polo dolciario, già molto forte sia livello nazionale che internazionale. Non a caso, proprio in vista di EXPO Milano 2015, la Festa del Torrone rappresenterà l’occasione giusta per apprezzare la bellezza dell’arcimboldo da cui è stata tratta e ispirata la mascotte ufficiale della kermesse milanese. Sono tante le opportunità offerte da questo evento, tante quanti gli avvenimenti promossi dalle tre aziende cremonesi leader nel settore: Vergani, Rivoltini e Sperlari.

Vergani porterà in scena le grandi firme della pasticceria italiana: Maurizio Santin, Alberto Naponi e Iginio Massari.

Rivoltini dedica gli eventi al dedicato al gelato al Torrone e ri-presenterà un dolce preparato con frutta candita e mandorle: il cibalo, noto ai più, grazie alla carovana che seguiva il Giro d’Italia nel primo dopoguerra.

Sperlari invece punta ai food-blogger e alla comunità dei gourmet, inventandosi uno show-cooking on-line dedicato a chi passa la vita a parlare di fuochi e cuochi.

Così anche l’edizione 2014 si accinge a regalare a Cremona una botta mediatica importante che in questi tempi non fa mai male. Nove giorni di festa che garantiranno divertimento, gioia e allegria coinvolgendo tutta la creatività cremonese, dai fumetti alla fotografia, dalla cucina alla musica.

Ora assaggiamo insieme un piatto a base di torrone che vi farà impazzire.

piatto con decori a piacere

Morbidelli di Foie Gras

Invitate a casa vostra per una cena, magari quella di capodanno, i vostri più cari amici con l’obbiettivo di stupirli.

Ingredienti:

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