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The only time success comes before work is in the dictionary… Il Cameriere 4.0


“Perché i camerieri sono più bravi di qualsiasi addetto alle pulizie?  Perché guardano la sala con gli occhi del cliente… “

Serve Voltarsi avanti, serve ridare dignità a un mestiere in grado di ribaltare le sorti di un grande ristorante e di far fare bella figura all’Italia nel mondo.

“Il sorriso è una fortuna”

Sorridete gli spari sopra applausi sono per voi. Il peso del lavoro di sala va aumentando e il suo valore va ben oltre il 50% della soddisfazione del cliente. Non solo cucina, serve sinergia e complicità. Un ristorante è ufficio, sala e cucina. Uno e trino.

“L’allegria è contagiosa… Ecco la forza di una squadra!”

L’allegria è come un gelato : nutre e da piacere. Lavorare in un ambiente motivato e correttamente orientato verso la meta, il risultato e il traguardo è di fondamentale importanza per far crescere il valore del locale, il prestigio del brand e la soddisfazione del cliente.

Francescana, Osteria, Camerieri, Modena, Sala e Cantina

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Cremona: 5 indirizzi da non perdere per una colazione gourmet


La colazione è quel momento che ci permette di cominciare la giornata (talvolta la settimana, il mese etc) nel migliore dei modi possibili. Perchè farla male? Perchè rinunciare al gusto e al piacere? Bando alla fretta e alle merendine. Facciamo spazio ai chi lavora per noi, per il nostro bene e che prova a migliorare la nostra vita servendoci una buona colazione.

Ecco allora cinque indirizzi da non perdere a Cremona per godersi quei cinque minuti tanto veloci quanto fondamentali… materie prime, servizio, location, giornali e buon umore!

Ricorda che una buona brioches integrale fracita con ottima crema pasticcera, gianduja, miele biologico o una buona marmellata è una ricca fonte di proteine, grassi, fibre… ingredienti fondamentali per bilanciare l’apporto nutritivo del nostro organismo.

  • Torrefazione Vittoria Via Ferrabò, 4 “ottima selezione di caffè monorigine e brioches delle migliori pasticcerie”
  • Pasticceria Ebbli Via Felice Cavallotti, 5 “ideale anche per lo spuntino di metà mattina con le brioches salate”
  • Bar-Gelateria San Giorgio Via Dante, 2 “comoda da raggiungere e ampia scelta di brioches farcite”
  • Bar-Gelateria Pierrot Largo Boccaccino, 2 “Colazione sotto il torrazzo”
  • Pasticceria Dondeo Via Dante, 38 “un angolo liberty per provare la migliore veneziana farcita”

Evita di commettere errori e scegli una colazione perfetta, scopri come stare meglio leggendo questo breve articolo

– – – > clicca qui < – – –

Letture consigliate:

photo Il Gustofilo presso Torrefazione Vittoria

 

 

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Cremona da Bar… 4 indirizzi da non perdere!


4 posti da provare per gli amanti della Mixolgy!

Il Cocktail-Bar a Cremona sta prendendo piede, così come si sta diffondendo la pratica di bere miscelati BUONI fatti con criterio, tecnica e, soprattutto, prodotti di prima qualità!

La Mixology sta ravvivando il centro cittadino e la cultura del drink fatto bene avanza.

Mint Julep, Cremona

nella foto: L’ Americano-Mediterraneo del Mint Julep

Ecco allora quattro indirizzi da sperimentare…

  • Mint Julep – Via Solferino, 11
  • Hobos Bar – Piazza della Pace 21/A
  • BioCafé – Via dei Gonfalonieri, 7
  • Caffetteria al 41 – Corso Vittorio Emanuele II, 41

L’occasione è buona per svelarvi la ricetta del mio non-Negroni

1/3 di Gin Panarea

1/3 di Bitter Carlo Alberto

1/3 di Delice D’orange BIO (Caffè La Crepa IMPORT)

Ghiaccio a cubetti, fiore di cappero e tumbler basso

il non-Negroni del Gustofilo @ Caffè La Crepa – Isola Dovarese, CR

Come potrei chiamarlo?

Si accettano consigli (prima di metterlo in carta)… al vincitore lo offrirò io!!!

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Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2018… la cena


L’appuntamento romano è uno dei più attesi dai ristoratori di tutta la penisola. La Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso si conferma un punto di riferimento del mangiar bene e le tante categorie premiate all’interno sono in grado di diversificare la proposta (e i giudizi) a seconda della tipologia del locale. Bistrot, trattorie, ristoranti, winebar, etnici, birrerie, pizzerie premiati e contraddistinti da uno specifico simbolo che, da uno a tre, segnala le eccellenze in materia. La cerimonia ha premiato Ristoranti e Trattorie lasciando poi spazio alla cena di gala che ha portato in scena 10 piatti rappresentativi di alcuni locali premiati con le Tre Forchette.

Questo evento, per me, rappresenta l’occasione per far visita alla città eterna e godermi appieno l’atmosfera con gli amici, i colleghi e la buona cucina. Dopo aver lasciato le valigie in stanza (allo Sheraton in via del Pattinaggio – 76 €/notte senza colazione + 12 € Tassa di soggiorno e a 20 € dal centro città in Taxi) il dopo cena ci ha condotti alla scoperta del Jerry Thomas un noto secret-bar del centro (zona Campo dei Fiori – Vicolo Cellini, 30 ROMA). Pochi posti assegnati su prenotazione, un locale simpatico carino e originale che propone eccellenti cocktails preparati con i migliori liquori e distillati del mondo. Continua a leggere

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La casa di riposo dei cuochi… il nuovo progetto firmato Gualtiero Marchesi!


Il maestro-visionario della cucina italiana, all’indomani del discorso inaugurale dell’anno accademico 2017/2018 della scuola internazionale di Cucina ALMA (Colorno, PR) da lui presieduta, lascia il suo ruolo di Rettore e per dedicarsi al suo nuovo progetto: una casa di riposo per cuochi.  La sua carica fa spazio a un comitato scientifico che d’ora in poi guiderà la proposta formativa della scuola dove, oltre a lui, ci sarà anche Enzo Malanca, Andrea Sinigaglia e Matteo Berti.

Rileggiamo il suo discorso come fosse una lectio magistralis

Franco Malinverno, Gualtiero Marchesi, Isola Dovarese, Cremona, Vale un Viaggio, Beba Marsano, Gualtiero Marchesi, Cremona

Gualtiero Marchesi in visita al Caffè La Crepa di Isola Dovarese (Franco Malinverno a dx)

Cari studenti, cari docenti, cari amici,
posso dire, senza esagerare, ma con orgoglio, che se Alma è,
lo è anche per merito del sottoscritto.
Non so se è stato più un parto o una paternità. Forse le due cose insieme.
Mi sento madre e anche padre di questa bellissima scuola.

Qui, si viene a imparare le basi del mestiere, ad apprendere le tecniche con cui lavorare per rendere merito
e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza
sosta il mestiere. Lungi da me e lungi da noi, però, l’idea di creare esclusivamente dei tecnici.
La cucina a cui ho sempre aspirato è la cucina della forma e della materia., la cucina intesa come cultura
e come linguaggio per esprimere il meglio di se stessi.
Non basta la padronanza della tecnica, occorre anche una sensibilità per le cose belle e la curiosità per il mondo.
Vi auguro di conquistare quella per affermarvi attraverso le altre due. Continua a leggere

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Il mestiere più bello (e difficile) del mondo… IL CAMERIERE


Un cameriere deve capire a fondo ciò di cui il cliente ha bisogno, deve intuire le sue esigenze e deve intuire i suoi molteplici desideri. Questo implica che esso sia autonomo nel gestire gli imprevisti e libero di prendere decisioni subitanee, senza avere necessariamente vicino il  maitre che le suggerisce, e che sia capace di interagire con una certa indipendenza e con entità esterne come sono i clienti. Ogni addetto di sala in diverso grado produce, vende e assiste i clienti, per cui nella sua persona sembra rientrare l’intera azienda. Un lavoro dunque molto collaborativo e partecipativo al tempo stesso.

Un cameriere più che ricevere ordini, deve essere orientato e motivato a sviluppare le proprie idee, incoraggiato a fare sempre meglio, secondo la missione e visione della squadra, capitanata dal maitre.

Un cameriere deve avere capacità e ambizione. E’ finita l’era delle gerarchie: di chi può tutto, chi un pò meno e chi non può affatto. In questa prospettiva ciò che il lavoratore ha studiato risulta meno importante del tipo di persona che egli è: cioè se ha iniziative, se conquista la fiducia dei clienti, se è capace di cavarsela da solo senza qualcuno che risolva i problemi e se sa sfruttare occasioni favorevoli improvvise, che esigono il saper improvvisare.

Le abilità proprie del cameriere: Continua a leggere

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Quarat’anni cubici di gelateria!!!


Il 5 giugno, il Caffè La Crepa, celebra quarant’anni di gelati e di gelatieria! L’occasione ideale per una giornata in bicicletta!

Dalle 16:30 in poi presso il Caffè La Crepa

Dalle 16:30 in poi presso il Caffè La Crepa

“CU.BI.CI”, cultura, bici, cibo e non solo è un evento enogastronomico – culturale, organizzato da EcomuseoIsola, Proloco Isola Dovarese e Cassa Padana, con il patrocinio dei Comuni di Drizzona, di Isola Dovarese, di Pessina Cremonese e del Parco Oglio Sud.

L’evento ha come scopo quello di far scoprire questa bellissima zona rurale del cremonese percorrendola in bici, a cavallo o con altri mezzi, lungo le strade bianche che costeggiano il fiume Oglio, passando vicino a mulini ormai non più in funzione ma importantissimi nella storia di quest’area, arrivando nei centri storici ed artistici dei tre Comuni coinvolti.

Lungo il percorso, grazie alla collaborazione di rinomate attività ristorative come l’agriturismo Il Campagnino dove si degusterà l’antipasto, l’agriturismo l’Airone dove si mangerà il primo, l’Hotel Ristorante Palazzo Quaranta per il secondo, il Caffè La Crepa dove si mangerà il gelato in occasione anche dei 40 anni di attività ed il caffè, di importanti Consorzi di Tutela, come quello del Provolone Valpadana DOP, del Salame Cremona IGP e del Consorzio di Tutela Vini Valtènesi, di attività produttive come Agroittica, Mostarde Luccini e Caffè Salomoni si degusterà un buonissimo menù a tappe.

Il percorso ha come estremi Castelfranco D’Oglio ed il suo Mulino passando per Carzago, Isola Dovarese con al centro la piazza, la cascina Concessione dell’EcomuseoIsola e il Mulino vecchio, Monticelli Ripa d’Oglio e Villa Rocca di Pessina con la Villa Fraganeschi.

Lungo il percorso i visitatori troveranno dei punti informativi che spiegheranno il contesto storico-economico e in alcuni punti con guide in voce dedicate, ad orari stabiliti.

Oglio Chiese, Eventi

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Camerieri e musicisti!


Perchè diventare (tutti) camerieri

Le ragioni per imparare lo stile e la tecnica che contraddistinguono “il cameriere” sono molteplici: è un apprendimento esemplare che insegna a gestire gli errori in tempo reale, sviluppa la socialità e ci eleva culturalmente.

Staff 2016

Ammesso, e non concesso, che il giornalista e musicista Roberto Casati non mi quereli per “plagio” colgo l’occasione per riproporre in chiave alberghiera il suo articolo uscito su “la Domenica del Sole24ore”  lo scorso 13 Dicembre 2015. Catturato dal sottotitolo lessi quelle righe e trovai molti punti in comune tra la professione del musicista e quella del cameriere. Due professioni, e due arti, accomunate da approcci e da caratteristiche simili.  Mi venne così in mente questa variante che,  leggendola (e vivendola quotidianamente), suona proprio bene!

“…Perchè allora studiare sala, imparare a fare il cameriere o il maitre? Voglio dare alcune ragioni. E’ un’apprendimento multimodale: vista, tatto, movimento, respiro, vengono associati tra loro passo a passo nella gestione del cliente dal suo arrivo al saluto finale: si scoprono potenzialità enormi ed estreme del proprio corpo e della propria mente. E’ un apprendimento sociale che si nutre dell’infinita pazienza ed esperienza del patron (o del proprio tutor aziendale), del rispetto dell’ammirazione del discente, della crescita di entrambi nel lungo percorso che li unisce. E’ un apprendimento culturale che non ci lascia spettatori inebetiti di fronte alla varietà delle persone con cui abbiamo a che fare, ma ci fa sentire partecipi del loro entusiasmo e della loro soddisfazione. E’ un apprendimento esemplare, che insegna a gestire errori in tempo reale: i camerieri possono sbagliare davanti al cliente (succede anche ai migliori e ai più esperti), ma non sempre possono fermarsi e correggere; sanno che l’errore è parte della vita e che si deve trovare in tempo reale un modo di andare avanti sempre e comunque. E’ un apprendimento che conduce a saper svolgere un’attività dal vivo, in controtendenza rispetto alle pratiche di copia e incolla, all’editing ossessivo del che nasconde il fare e il produrre. Infine: è un processo lungo e, a ben vedere, senza traguardo, dato che è un progresso sempre possibile, a qualsiasi livello di competenza ed esperienza; in controtendenza direi, rispetto a una visione del lavoro che nella società contemporanea degrada, parcellizza e automatizza. Tanto più in controtendenza in quanto il fare il cameriere è fonte di piacere: fa star bene…”

Cominciare da piccoli…come i musicisti!

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#capodanno al Caffè La Crepa… che 2016 sia!


Ecco gli scatti e i momenti salienti del 31 Dicembre 2015… una serata in cui ho visto lavorare, fianco a fianco, lo staff del Caffè La Crepa e lo staff della trattoria La Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi…

sfoglia il menu

Vi auguro un 2016 pieno di pranzi e cene al Caffè La Crepa!

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La #Champagne e lo Champagne


Samuel Cogliati, giornalista ed editore libero, è uno dei massimi esperti in materia di Champagne e vini di Francia. Divulgatore nel campo del vino, è autore di diversi libri sull’argomento, tra cui Champagne – Il sogno fragile e Champagne. Il sacrificio di un terroir. Leggiamo le sue parole, sempre misurate e precise, sulla Champagne, intesa come area di produzione vitivinicola in senso geografico, e sullo Champagne, inteso come prodotto agro-alimentare frutto della viticoltura e dell’enologia, con le quali introduce le argomentazioni che andrà a trattare sia nei suoi libri che nelle sue serate di degustazione.

Enoteca, La Crepa, Malinverno, Isola Dovarese

La produzione dello Champagne si scosta dalle logiche produttive di altre zone della Francia e possiamo, tranquillamente, parlare di agro-industrializzazione della Champagne (area geografica). Per uno come me che ha sperimentato la produzione, visto le tendenze, vissuto il cambiamento e che si occupa di Champagne da almeno dieci anni (dal 2004 in poi per l’esattezza!) è arrivato il momento di annunciare che è avvenuto (ed è ancora in corso!) un piccolo rinascimento. Dico piccolo perchè è piccolo nei numeri, però dico rinascimento perchè è un approccio e una rivoluzione nella maniera di concepire la viticoltura e la vinificazione (attenzione: ho detto vinificazione e non enologia) che sono un cambio di rotta, molto spesso una torsione a 180°, i cui autori (o meglio fautori!) di questo tipo di piccola-grande rivoluzione sono i piccoli: piccoli e indipendenti. L’indipendenza, che è quella che caratterizza la mia attività divulgativa e la mia casa editrice, ha un prezzo altissimo e rischi grossissimi… non è, perciò, molto allettante per chi la deve praticare. E’ come camminare, ve lo assicuro, senza rete e ciò significa che se cadi ti fai male, tanto. Detto questo esiste una serie di produttori, sempre crescente sia per numero che per convinzione e determinazione, che in Champagne sta mettendo in seria discussione lo status-quo… che sta tentando, un pò per convinzione e un pò anche per opportunismo, di riavvicinare quanto più possibile lo Champagne al vino. So che può apparire un concetto strano, bizzaro o contraddittorio… ma non lo è! Durante il corso che si svolgerà il prossimo anno (Gennaio, febbraio e marzo 2016 presso la delegazione AIS di Cremona/Lodi) affronteremo anche questo aspetto e cercheremo di includere tutta quella che è la, complessa e confusa, realtà dello Champagne. Confusa nel senso che chi acquista, il cliente, e chi beve, il bevitore (non amo il termine consumatore, perchè credo che le cose non si consumano… soprattutto il vino! Il vino si compra e si beve!) hanno bisogno entrambi di più informazioni. Non so se avete mai fatto caso alle etichette dello Champagne… esse danno poche, pochissime, informazioni per far capire e comprendere quale sia lo Champagne fatto bene. Lo Champagne ha una peculiarità: 300 milioni di bottiglie, di fattura diverse, raccolte tutte sotto lo stesso nome: Champagne, per l’appunto. Tutti, ma proprio tutti: dallo champagne più raro e pregiato del piccolissimo produttore il quale di quella cuvée fa 1000 bottiglie l’anno, fino allo Champagne più standardizzato e più di bassa lega che riempie, particolarmente in Francia, gli scaffali dei discount (il quale rappresenta oggi una produzione compresa tra i 4/5 milioni di bottiglie l’anno!), tutto totalmente eterogeneo raccolto sotto lo stesso nome: CHAMPAGNE. E’ per questo che i produttori (sia le grandi maison che i piccoli) che vogliono puntare in maniera determinata sulla qualità imbufaliscono quando vedono una bottiglia con su scritto CHAMPAGNE  a 9,99 € sullo scaffale di un supermercato. Ci sono e vi assicuro che a prima vista, magari durante una degustazione superficiale e distratta, possono pure trarre in inganno sulla qualità di quella bottiglia. A me l’hanno fatto! A me hanno fatto la prova di servirmi alla cieca un calice di un vino del genere dicendomi: dimmi cos’è e che cosa ne pensi?. Io risposi che secondo me era champagne e ne pensavo discretamente, direi benino (temperatura di servizio e degustazione 4°C). Sette minuti dopo ne pensavo un po’ meno bene… e dopo quindici minuti ne pensavo ancora meno bene di prima. Era uno Champagne a 9,99 €, eppure il mio primo approccio (che non sono esattamente novello in materia!!!) era stato abbastanza comprensivo.

Champ1 x web

Il corso che inizierà a Gennaio quindi cercherà di affrontare sia il la grande che la piccola produzione: la seconda e la terza lezione in particolare avranno come sottotitolo: LA DIMENSIONE ARTIGIANALE. E’ mia personale convinzione che la parte più interessante della produzione del mondo dello Champagne, sia legata a questa logica di riconquista di uno statuto di vino a pieno titolo: vino a 360°… il più vicino possibile alla terra e alla materia prima.

Dico questo perchè molto spesso, quasi sempre, per dire prodotto i francesi usano il termine Elaborée… questo non è un verbo  scelto a caso in quanto lo champagne è un prodotto estremamente elaborato e complesso. Alcune di queste fasi sono inevitabili, pertanto regolamentate sia dalla normativa che dall’esperienza e dalla tradizione. Però, e concludo, c’è modo e modo per ottenere e produrre un vino che parta dalla vigna (supporto geologico) per arrivare al bicchiere da bere e degustare. La degustazione alla cieca, dal punto di vista dell’apprendimento e della didattica, è molto più interessante e ci aiuterà a capire meglio questo mondo. Facciamolo insieme!

E voi cosa avete stappato per accogliere l’anno nuovo?

Champagne XWEB

Buon Anno!

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