Dal Pescatore… l’anima di un territorio da scoprire! #OglioChiese


Di Pescatore ce n’è uno solo… raffinatezza, cura del dettaglio, gentilezza del personale, famigliarità e serenità sono i tratti che rendono solida questa prestigiosa realtà, divenuta un’istituzione della cucina italiana.

Aperitivo: snacks e Kir Royal

Dal Pescatore, Runate, Menu 2017

Terrina di Astice con caviale Oscietra Royal e Olio Extra Vergine Toscano

Foie Gras in Padellla, Dal Pescatore, Runate, Mantova, 2017

Foie Gras d’Oca in padella con frutto della passione e vino passito (Capitelli, Anselmi)

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Più Pasta che Fagioli: crema di fagioli Gialèt, scampi, bottarga di muggine e carciofi croccanti

Risotto, Dal Pescatore, Runate 2017, Menu,

Riso con fonduta di caprini e miele allo zafferano

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Branzino ai limoni di Sorrento e Misticanza croccante di stagione

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Sella di Capriolo con salsa al Cabernet e Mirtilli Neri (nella foto Berace – Massa Vecchia, Toscana)

Formaggi Italiani 

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Semifreddo all’amaretto (per me)

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Torta morbida pere e cioccolato (per Greis)

Menu, prezzi, Dal Pescatore, Santini, Mantova, Canneto Sull'Ogliio

la copertina di Alain Vavro “Les Couleurs de l’Italie” – 2010

Menu € 180 bevande escluse

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Camerieri alè!


Riflessioni di fine servizio

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Al termine di uno stage, ho salutato così due promettenti e appassionati giovani che si stanno avvicinando a questo mestiere. Alcune considerazioni doverose e una spassionata dichiarazione d’amore nei confronti di quello che è il lavoro più bello del mondo: il cameriere!

“La sala è vostra, la sala è di chi ci lavora. La sala appartiene solo a due persone a voi e al cliente. Quest’ultimo viene per stare bene, per riposarsi, per rilassarsi, per mangiare (bene, ovviamente!), per passare un buon momento con voi o senza di voi… sta a voi capirlo. La sala va amata, bisogna esserne gelosi. La sala va scoperta e ascoltata perchè ogni giorno ha qualcosa di nuovo da dirvi, un lato nuovo da mostrarvi. Il vostro è un lavoro difficile ma bello e, soprattutto, importante. La gioia con cui svolgete questa professione corrisponde alla felicità con la quale il cliente vi saluterà. Da voi dipende tutto, o comunque tanto. La sala ha poche regole… tre in particolare:

  1. non fare agli altri (clienti, colleghi) quello che non vorresti sia fatto a te
  2. fai come fossi a casa tua e curala con lo stesso amore
  3. Sii orgoglioso del tuo lavoro e svolgilo nel migliore dei modi possibili, ogni volta e ogni giorno!

La sala vi parla con la bocca del cliente e vi guarda con il suo sguardo desideroso… Parlate piano e rimanete in ascolto.

Sorridete… Gli spari sopra applausi sono (anche) per voi!

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Crème Caramel con foie gras e gelatina al Sauternes


Alberto Buratti è chef del ristorante Koiné di Legnano, in provincia di Milano. Un locale ubicato nel centro della cittadina in grado di contaminare i classici della cucina locale con sapori e profumi del mondo. La sua esperienza presso ristoranti del calibro dell’Osteria Francescana (Modena) e Azurmendi (vicino a Bilbao, nel nord della Spagna) lo rendono padrone delle tecniche avanguardiste della cucina. Ora scopriamo insieme a lui un piatto del suo menu:

Ingredienti:

  • 1 l di latte
  • 2 uova
  • 4 tuorli d’uovo
  • 150g di zucchero
  • 300g di foie gras

Procedimento: Unire tutti gli ingredienti nel il thermo mix (Bimby – vel 4) e frullare per cinque minuti a 50°C. Filtrare nei pinottini (stampini per crème caramel e tortini) dove abbiamo precedentemente versato il caramello e cuocere in forno a vapore per 27 minuti (150/160° C). Far riposare in frigorifero alcune ore.

Ingredienti per la gelatina:

  • 250 g di Sauternes
  • 50 g di acqua naturale
  • 2 fogli di gelatina

Procedimento: Scaldare i liquidi e sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua tiepida. Far riposare in frigorifero e utilizzare per colmare e decorare la sommità del Crème Caramel prima di servirlo.

Et voilà…

Creme Caramel, foie gras, Koine, Alberto Buratti, Milano, Legnano

 

Il caso ha voluto concedermi l’occasione, pochi giorni dopo, di assaggiare questo vino dell’Isère che rappresenta il matrimonio perfetto per questo pre-dessert… Verdesse 2011 Domaine Finot

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Tre film per evitare di cadere nella trappola del denaro


Il lusso è fatto di opposti e paradossi perchè si alimenta di stupore…

Prova a prendermi di Steven Spielberg

Un divertente racconto sulla fragilità del denaro e sul mondo truffaldino dei nababbi.

Il Grande Gatsby di Baz Luhrmann (2013)

Dalle stelle alle stalle. La via inaspettata del denaro e del successo.

The Wolf of Wall Street di Martin Scorsese (2013)

Soldi, soldi, soldi… affogare i propri sogni nel successo personale.

… consumare con responsabilità!

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Tre film per capire l’economia di ieri, di oggi e di domani


 

I Compagni di Mario Monicelli

Un affresco commosso della Torino operaia di fine Ottocento, che ci fa rivivere i drammi ma anche la solidarietà e le speranze che hanno segnato le prime fasi del nostro sviluppo economico.

La Grande Scommessa di Adam McKay

Un monito sul mito della crescita e su Wall Street.

La stella che non c’è di Gianni Amelio

Un salto alla fine dell’industrializzazione italiana e la migrazione di una fabbrica italiana verso i nuovi luoghi della crescita: la Cina

Buona Visione!

 

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L’appetito vien leggendo… sette celebri aforismi di Brillat Savarin


  1. Gli animali si sfamano, l’uomo mangia. Solo l’uomo d’ingegno sa mangiare bene.
  2. il destino delle nazioni dipende dal loro modo di nutrirsi
  3. Dimmi ciò che mangi e ti dirò chi sei
  4. L’unica cosa che conti nell’universo è la vita, e tutti gli esseri viventi si nutrono
  5. La scoperta di una nuova pietanza contribuisce alla felicità del genere umano più della scoperta di una stella
  6. Un dessert senza formaggio è come una bella donna senza un occhio
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photo credits: jean chaperon alias jean paris www.delcampe.net

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Il mestiere più bello (e difficile) del mondo… IL CAMERIERE


Un cameriere deve capire a fondo ciò di cui il cliente ha bisogno, deve intuire le sue esigenze e deve intuire i suoi molteplici desideri. Questo implica che esso sia autonomo nel gestire gli imprevisti e libero di prendere decisioni subitanee, senza avere necessariamente vicino il  maitre che le suggerisce, e che sia capace di interagire con una certa indipendenza e con entità esterne come sono i clienti. Ogni addetto di sala in diverso grado produce, vende e assiste i clienti, per cui nella sua persona sembra rientrare l’intera azienda. Un lavoro dunque molto collaborativo e partecipativo al tempo stesso.

Un cameriere più che ricevere ordini, deve essere orientato e motivato a sviluppare le proprie idee, incoraggiato a fare sempre meglio, secondo la missione e visione della squadra, capitanata dal maitre.

Un cameriere deve avere capacità e ambizione. E’ finita l’era delle gerarchie: di chi può tutto, chi un pò meno e chi non può affatto. In questa prospettiva ciò che il lavoratore ha studiato risulta meno importante del tipo di persona che egli è: cioè se ha iniziative, se conquista la fiducia dei clienti, se è capace di cavarsela da solo senza qualcuno che risolva i problemi e se sa sfruttare occasioni favorevoli improvvise, che esigono il saper improvvisare.

Le abilità proprie del cameriere: Continua a leggere

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Quando un ristorante può fare la differenza… il discorso di Massimo Bottura


Questo premio non è solo ed esclusivamente mio o dell’Osteria Francescana… sicuramente la mia squadra ha un ruolo straordinario perchè siamo un team di ragazzi appassionati… siamo 43 per servire 28 persone, ogni giorno, ma credo che sia un riconoscimento per tutta l’Italia. Io lo sostengo da anni… non si è mai mangiato così bene in Italia come in questo momento: da Licata a San Cassiano.

Chi siamo e cosa facciamo, ogni giorno, nei nostri ristoranti?

Siamo come botteghe rinascimentali: nei nostri ristoranti facciamo formazione, abbiamo ragazzi che vogliono venire da tutto il mondo a vedere che cosa stiamo facendo… venire a imparare da noi… sono ragazzi che imparano e che arrivano da Lima, da Tokyo, da New York e diventeranno degli Ambasciatori dei nostri prodotti… ognuno nel suo… io a Modena, Davide Scabin a Torino e Massimiliano Alajmo a Padova. Facciamo formazione!

Inoltre siamo al fianco dei contadini, degli agricoltori, dei pescatori, dei casari (…) Questi sono i veri eroi italiani che ci mettono a disposizione delle materie prime straordinarie uniche al mondo e che ci permettono di trasmettere queste emozioni attraverso i nostri piatti… che sia il soffio del vento di Pantelleria o la nebbia dei portici di Bologna

dall’agricoltura al turismo… Non c’è turismo migliore del turismo enogastronomico. Il turismo enogastronomico è un turismo veramente importante, tanti paesi l’hanno capito e tanti paesi stanno investendo. Questa è una cosa fondamentale.

E poi la cultura perché i nostri piatti guardano il passato in una chiave critica e non nostalgica… Tanti pensano che l’Italia, l’Italia… noi siamo i migliori. All’estero ci amano alla follia per i nostri stili di vita ma per riuscire a portare l’Italia nel futuro bisogna riuscire a guardarla in una chiave critica e non  nostalgica… e allora la lasagna della nonna deve diventare emozioni. E’ questo che facciamo ogni giorno… prendiamo il meglio del passato lo spacchiamo, lo ricostruiamo in chiave contemporanea e lo portiamo nel futuro. Questo è quello che facciamo in Osteria Francescana così come tutti gli altri. Penso che ci sia un passaggio fondamentale perché parte tutto dalla cultura… perché la cultura genera conoscenza. La conoscenza apre la coscienza e la coscienza il senso di responsabilità. Tutto ciò è quello che all’Osteria Francescana stiamo facendo… stiamo creando cultura e senza l’Osteria Francescana non avremmo mai potuto fare quello che abbiamo fatto all’EXPO. Creare questo esempio, virtuoso… cioè un esempio di cosa può fare un cuoco contemporaneo che entra in cucina con le mani sporche di terra. Un cuoco contemporaneo pensa e ha senso di responsabilità. Un mio concittadino, che forse conoscete, diceva SE LO PUOI SOGNARE LO PUOI ANCHE FARE, si chimava Enzo Ferrari. Noi possiamo fare esattamente la stessa cosa ma senza cultura non si riesce ad arrivare a questo senso di responsabilità…

Il refettorio ambrosiano che abbiamo aperto insieme a Papa Francesco, al cardinale Scola, alla Caritas e a tutti i più grandi cuochi del mondo a Milano per EXPO, ora è là in bella mostra e funziona ogni giorno. Bisogna comunque andare oltre, bisogna dare l’esempio agli altri… abbiamo già aperto l’Antoniano, apriremo a Modena, Ugo Alciati sta lavorando su Torino, Nino Graziano su Palermo ma la cosa più bella è questa: l’1, il 2 o il 3 di Agosto (ancora non lo sappiamo esattamente) apriremo a Rio de Janeiro per le Olimpiadi perché sindaco di Rio, che è dall’altra parte del mondo, ha guardato e capito il progetto… tanti italiani non l’hanno capito perché lo vivono quotidianamente… ha capito il progetto e con un video messaggio mi ha detto “questo è il tuo spazio nel quartiere Lapa fanne quello che vuoi!” e io, e Lara, abbiamo cominciato a raccogliere fondi usando la mia immagine e apriremo insieme a GASTROMOTIVA, questa associazione che aiuta le donne  in difficoltà a ricostruire la dignità e trovare un futuro, quindi costruiremo una scuola di cucina con annessa la mensa e cioè il refettoRIO. Anche questo secondo me sarà una cosa straordinaria per l’Italia perché perché andiamo là a far vedere che cos’è l’Italia veramente e quando ci sono momenti di difficoltà, momenti difficili, l’Italia è il sociale! Io sono di Modena, sono nato in mezzo alle cooperative e ai casari che fanno il Parmigiano Reggiano e li ho coltivato questo senso di responsabilità. E’ così che sento che è giunto il momento di restituire….dalla vita ho ricevuto tutto ed ho capito che devo restituire… è giunto il momento e allora facciamo qualcosa per gli altri!

al seguente link è disponibile il video integrale, clicca qui per vederlo!

photo credits: Gazzetta di Modena e Governo.it

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Cucinando con l’Erba Amara: Mousse al cioccolato con erba San Pietro


Conoscete l’erba amara? 

L’Erba Amara è l’ingrediente che rende inconfondibile il Tortello Amaro di Castel Goffredo protagonista indiscusso della Festa del Tortello Amaro di Castel Goffredo che quest’anno festeggia la XX edizione. Per l’occasione mi sono rimboccato le maniche e mi sono dedicato a questa preparazione semplice, gustosa e rapida dotata di quel tocco tecnico che la rende pop & cool!

Ingredienti (per 6 porzioni):

130g di Cioccolato fondente al 60%

120ml di Panna Fresca

4 Albumi di gallina (allevata a terra)

Sifone da cucina (capacità 500ml)

 1 Capsula di NO2 per sifone

Le fasi della preparazione sono elencate, descritte e spiegate nelle didascalie delle 13 fotografie di seguito:

Questa ricetta si presta a innumerevoli varianti. E’ infatti possibile arricchirla con mandorle caramellate, gocce di cioccolato aromatizzate, accompagnarla a un buon gelato o a uno tortino al profumo dolce della fava di Tonka!

Avete presente quella sensazione, intensa e delicata al tempo stesso, degli Aftereight?

Le idee e gli spunti non mancano… aspettiamo il verdetto!

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Ricetta ideata e realizzata per il Contest “Cucinando con l’Erba Amara”

 

 

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Emergenza professionalità: serve la conoscenza!


2014-10-17 22.10.16

Lo spontaneismo ereditato dalla matrice del Boom deve lasciare il passo a un canone di imprenditore più riflessivo e analitico, più meditato e razionale. La gestione dell’impresa non può più essere appannaggio del singolo. La complessità è tale che, ormai, quel vecchio metodo non è più valido. Deve evolvere l’imprenditore, la cui correttezza e trasparenza private sono, insieme alla capacità nel business, fattori essenziali per la rinascita del Paese, che ha bisogno al contempo di una rifondazione etica e di un rilancio economico. Ma deve evolvere anche la società: occorre un lavoro serio e approfondito di espansione della consapevolezza della cultura dell’impresa e della centralità dell’imprenditore! (Fonte ilSole24Ore)

Stiamo vivendo non tanto un’epoca di cambiamenti, ma un cambiamento d’epoca.

 

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