La famiglia secondo Bottura: Cuore, Silenzio, Passione, Squadra e Armonia

photo @ilgustofilo

La lezione di Massimo Bottura a Identià Golose 2018 non è stata solo la presentazione della sua nuova partnership stipulata con il colosso del lusso “made in italy” Gucci, bensì un modo di concepire l’impresa alberghiera nella sua complessità. Ecco così che, parlando di Tiramisù (soufflé), di Autumn in New York (mela con brodo di mele) e di Charley Marley (dolce dedicato alla passione per il cioccolato del suo secondo genito), lo chef ha reso il suo tributo alla grande famiglia/squadra con la quale ha potuto dare vita anche all’Osteria Gucci, nel cuore di Firenze (Piazza della Signoria, 10, T. 055 7592 7038).

“Considerare l’impresa come una famiglia allargata, al giorno d’oggi, è un obbligo, una necessità, un dovere. Il dipendente non esiste più, esiste il collaboratore ovvero colui che mette in gioco tutto se stesso per perseguire, e proseguire, il fine dell’impresa.

L’azienda va gestita come un buon padre e madre di famiglia regalando tempo ai propri collaboratori, capendone gli sforzi e i loro sacrifici.

Fare impresa, oggi, significa cercare il profitto ma anche poter dare agli altri trasmettendo la passione, l’amore e l’armonia assoluta con i quali la squadra può vincere. Servono obbiettivi da perseguire in silenzio.

Ogni giornata deve cominciare con un sincero Buongiorno, il cui valore spesso viene sottovalutato. Il Buongiorno è il momento in cui tutto ha inizio, fa bene alla salute dell’impresa e allo spirito della squadra. Buongiorno significa condividere il rispetto e ci permette di comprendere gli altri che con noi lavorano in sala o in cucina, intesa quest’ultima come luogo alchemico che crea cultura. All’interno di un’impresa il fattore umano è ciò che rende speciale e unica la giornata di tutti.

Riconoscere il valore della famiglia, di questa famiglia (impresa, ndr), serve a riconoscersi come parte di un gruppo in continuo confronto…Condividendone gli stessi valori.

Al di là dei personalismi, talvolta ovvi e necessari, il ristorante 4.0 altro non è che una famiglia allargata dove ognuno si prende cura dell’altro, legati dalla passione per il cibo. Il cibo è l’origine della mia passione, l’incipit del mio mestiere. Gestire un’impresa significa disegnarne le direttive, progettandone il futuro secondo la più autentica etimologia del termine: pro jacere, ovvero gettare avanti, pre-vedere.

Per me la squadra è tutto (ufficio compreso), ognuno al suo posto e con il suo ruolo riconoscendo loro spazio, identità e importanza.

La grande cucina e il servizio impeccabile non sono nulla se non per il piacere di avere ottenuto qualcosa insieme… è così che si vince!”

Parola di Massimo Bottura

#1 The World's 50 Best Restaurants 2018

 

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Tre Gamberi: La Cena 2018

Lunedì 11 Giugno 2018, presso la nuova sede della Città del Gusto di Roma, si è svolta la Cena Tre Gamberi 2018 che ha portato in tavola cinque realtà nazionali in grado di raccontare altrettanti territori…

Antichi Sapori: Panzanella Pugliese con ortaggi e Burrata

Caffè La Crepa: Insalata di Faraona alla Stefani

La Madia: Cappelletti in fermento (con fragole fermentate e cavolo cappuccio affumicato)

Osteria Ophis: pollo ngip ngiap

La Locandiera: Crema Chantilly all’italiana su crostata scomposta con acinata

Cremona: 5 indirizzi da non perdere per una colazione gourmet

La colazione è quel momento che ci permette di cominciare la giornata (talvolta la settimana, il mese etc) nel migliore dei modi possibili. Perchè farla male? Perchè rinunciare al gusto e al piacere? Bando alla fretta e alle merendine. Facciamo spazio ai chi lavora per noi, per il nostro bene e che prova a migliorare la nostra vita servendoci una buona colazione.

Ecco allora cinque indirizzi da non perdere a Cremona per godersi quei cinque minuti tanto veloci quanto fondamentali… materie prime, servizio, location, giornali e buon umore!

Ricorda che una buona brioches integrale fracita con ottima crema pasticcera, gianduja, miele biologico o una buona marmellata è una ricca fonte di proteine, grassi, fibre… ingredienti fondamentali per bilanciare l’apporto nutritivo del nostro organismo.

• Torrefazione Vittoria Via Ferrabò, 4 “ottima selezione di caffè monorigine e brioches delle migliori pasticcerie”
• Pasticceria Ebbli Via Felice Cavallotti, 5 “ideale anche per lo spuntino di metà mattina con le brioches salate”
• Bar-Gelateria San Giorgio Via Dante, 2 “comoda da raggiungere e ampia scelta di brioches farcite”
• Bar-Gelateria Pierrot Largo Boccaccino, 2 “Colazione sotto il torrazzo”
• Pasticceria Dondeo Via Dante, 38 “un angolo liberty per provare la migliore veneziana farcita”

Evita di commettere errori e scegli una colazione perfetta, scopri come stare meglio leggendo questo breve articolo

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Letture consigliate:

Ana Paula Senn, Le Tour du Monde des Petits Dejuners, € 13

Ollister Petunia, Colazioni d’Autore, € 18,70

photo Il Gustofilo presso Torrefazione Vittoria

 

 

Cremona da Bar… 4 indirizzi da non perdere!

4 posti da provare per gli amanti della Mixolgy!

Il Cocktail-Bar a Cremona sta prendendo piede, così come si sta diffondendo la pratica di bere miscelati BUONI fatti con criterio, tecnica e, soprattutto, prodotti di prima qualità!

La Mixology sta ravvivando il centro cittadino e la cultura del drink fatto bene avanza.

nella foto: L’ Americano-Mediterraneo del Mint Julep

Ecco allora quattro indirizzi da sperimentare…

• Mint Julep – Via Solferino, 11
• Hobos Bar – Piazza della Pace 21/A
• BioCafé – Via dei Gonfalonieri, 7
• Caffetteria al 41 – Corso Vittorio Emanuele II, 41

L’occasione è buona per svelarvi la ricetta del mio non-Negroni

1/3 di Gin Panarea

1/3 di Bitter Carlo Alberto

1/3 di Delice D’orange BIO (Caffè La Crepa IMPORT)

Ghiaccio a cubetti, fiore di cappero e tumbler basso

il non-Negroni del Gustofilo @ Caffè La Crepa – Isola Dovarese, CR

Come potrei chiamarlo?

Si accettano consigli (prima di metterlo in carta)… al vincitore lo offrirò io!!!

Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2018… la cena

L’appuntamento romano è uno dei più attesi dai ristoratori di tutta la penisola. La Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso si conferma un punto di riferimento del mangiar bene e le tante categorie premiate all’interno sono in grado di diversificare la proposta (e i giudizi) a seconda della tipologia del locale. Bistrot, trattorie, ristoranti, winebar, etnici, birrerie, pizzerie premiati e contraddistinti da uno specifico simbolo che, da uno a tre, segnala le eccellenze in materia. La cerimonia ha premiato Ristoranti e Trattorie lasciando poi spazio alla cena di gala che ha portato in scena 10 piatti rappresentativi di alcuni locali premiati con le Tre Forchette.

La Location, la Carta Vini e la Carta delle Birre

Da Caino (Montemerano Manciano, GR) – Crema di Ceci, Calamaretti spillo, Falsa cenere e olio al rosmarino

Miramonti l’Altro (Concesio, BS) – #volevoessereunpomodoro

Ristorante Grissini del Grand Hyatt di Hong Kong – Pettine di mare abbrustolito, guanciale, ‘nduja, peperone

Ristorante Atman a Villa Rospigliosi (Lamporecchio, PT) – Mojito di Parma, risotto al Parmigiano, lime, menta, gelato e aria di parmigiano

Imàgo dell’Hotel Hassler (Roma) – Cappellotti doppio umami

Agli Amici dal 1887 (Udine) – Post-Salé: agnello e vongole in emulsione di olio affiorato

Duomo (Ragusa) – Scottona siciliana di Giuseppe Grasso e il mio carciofo sott’olio

Signore te ne ringrazi (Montecosaro, MC) – L’insalata russa fritta

La Magnolia dell’Hotel Byron (Forte dei Marmi, LU) – Rigatone Pastificio dei campi, pomodoro S. Marzano e mozzarella di Bufala

Enoteca Pinchiorri (Firenze) – Pane, olio, cioccolato e sale

Questo evento, per me, rappresenta l’occasione per far visita alla città eterna e godermi appieno l’atmosfera con gli amici, i colleghi e la buona cucina. Dopo aver lasciato le valigie in stanza (allo Sheraton in via del Pattinaggio – 76 €/notte senza colazione + 12 € Tassa di soggiorno e a 20 € dal centro città in Taxi) il dopo cena ci ha condotti alla scoperta del Jerry Thomas un noto secret-bar del centro (zona Campo dei Fiori – Vicolo Cellini, 30 ROMA). Pochi posti assegnati su prenotazione, un locale simpatico carino e originale che propone eccellenti cocktails preparati con i migliori liquori e distillati del mondo.

Un’idea di sviluppo: le microeconomie locali

“Tutti i beni eran per loro, la fertile terra
dava spontaneamente molti e copiosi frutti
ed essi tranquilli e contenti si godevano
i loro beni, tra molte gioie”
Esiodo
Le opere e i giorni

Come difendersi dalla fake-news sul food? Come reagire ai falsi allarmi sul cibo? Come evitare pretenziosi vegani, falsi vegetariani e improvvisati opinion leader in cucina? Ora il cibo è dittatura, mediatica soprattutto! Siamo diventati schiavi dei suoi usi, dei suoi sprechi e dei suoi consumi. Mangiamo sempre e male, tutto il giorno. Ogni programma è farcito di preziosi ingredienti, improbabili diete, consigli malvagi… Ne parla pure Giovanni Floris (diMartedì, La7), non si astiene nemmeno Corrado Formigli (Piazza Pulita, La7), si cede la parola persino a Red Ronnie o altri analfabeti in materia. La parola di un premio nobel contro quella di una velina anoressica, entrambi, sullo stesso piano. Il gioco si fa mediatico, il pubblico tifa per l’uno piuttosto che per l’altro. I contenuti passano in secondo piano e l’audience aumenta. Cresce l’interesse e cala la spesa pro-capite. Ci si informa di più e si è disposti a spendere sempre meno. Ecco che il sistema ha generato un mostro… e ora?

La gastronomia, così come la filosofia, è un campo democratico del sapere… ognuno vuol dire la sua e pensa di avere la verità in tasca!

Già nel 2009 ho provato a far luce in questa giungla (allora eran solo germogli, ndr) scrivendo una tesi su come è cambiato il mondo alimentare e il nostro approccio ad esso… mi sono concentrato sulla modernità analizzando come l’agricoltura, o meglio il sistema agricolo, sia passata da generatrice di risorse a fonte di spreco assoluto. Un lasso di tempo breve e ristretto, duecento anni soltanto, in grado di far precipitare le economie e portare il pianeta terra sull’orlo di una catastrofe sempre più imminente.

Questo testo non manca oggi di mostrare l’attualità dei contenuti e la grande ambizione contenuta nelle sue pagine. Il cibo e le nostre scelte alimentari influenzano, più che mai, le politiche mondiali. Non farci mangiare dal cibo è
possibile (cit. Carlo Petrini) basta pensare a un mondo centrato su microeconomie locali che rispetti il territorio, l’ambiente e il paesaggio in simbiosi e armonia con tutto il creato. Questo è sempre più necessario. I fatti che quotidianamente compaiono e si leggono sui giornali, parlano di calamità naturali, disastri ecologici, dissesti idrogeologici, cementificazioni ed erosione di suoli sempre più gravi e dannose per l’ambiente naturale.

Al giorno d’oggi la situazione agricola pare aver preso una piega positiva nel verso giusto, quel che pare andare in senso contrario è che, nell’obbiettivo mondiale di raggiungere il 20% di energie rinnovabili entro il 2020, si stanno commettendo gravi danni ai nostri paesaggi. Se usate nel giusto modo le energie rinnovabili rappresentano un toccasana per l’ambiente, se usate indiscriminatamente per speculazioni e facili guadagni esse diventano dannosissime. Al sogno di un energia rilocalizzata, ipotizzato nell’ultimo capitolo del mio testo, va ora prendendo piede una prospettiva magra e pericolosa. 

In Liguria, in famiglia!

Ecco che anche per me è venuto il momento di scegliere mete family friendly per potersi godere la prole, riposarsi e divertirsi. Questa estate ho cominciato a studiare itinerari per famiglie che non trascurassero il piacere per il mangiar bene e il visitare… ecco che, allora, ho scelto la Liguria di ponente a colpo sicuro!

Con l’auto (FORD B-MAX) abbandono la pianura padana, scavalco i colli tortonesi e approdo a Genova Prà imbottigliato tra auto, suv e moto. Così, guide alla mano, abbandono l’autostrada e mi dirigo verso Mele, sulle montagne che circondano la città blaugrana. Qua, ad Acquasanta, si trova un’antica località termale, un museo che racconta la vocazione cartaria della valle, un centro sociale/ricreativo, un santuario e una trattoria. Ovviamente scegliamo la trattoria chiamata proprio Osteria dell’Acquasanta (T. 010638035). Dopo una passeggiata, tra sequoie e cedri del Libano, ci rimettiamo in moto e nel pomeriggio raggiungiamo Arma di Taggia sul litorale a pochi chilometri da San Remo e Bussana Vecchia. Qua ci attende Renato titolare dell’Albergo Vita Serena, nel pieno centro storico affacciato sul mare. La gentilezza del patron e la sua passione per i vini naturali ha reso la permanenza davvero interessante, nonchè didattica dal punto di vista enologico. Camere pulite e arredate con gusto. La cittadina offre tranquillità, divertimento, numerose spiagge attrezzate (noi abbiamo scelto i Bagni Meridiana – prenotazione consigliata!) e tante possibilità per pranzi veloci (La Fortezza di Manin, focacceria) o stellati (La Conchiglia NON PROVATO).

Il ritorno ci riporta verso casa non prima di una tappa alla Trattoria La Brinca di Ne nel levante genovese. Un’istituzione da non perdere, mai!

Risotto con stracchino e sarde di lago alla brace

Sensibilità, mano e tocco non te li può togliere nessuno. Questo è il nostro essere artigiani del cibo.

Riccardo Camanini, chef Lido84

ph. Giacomo Marchetti

snack di benvenuto (ristorante Lido84) ph. Il Gustofilo

Antipasto (ristorante Lido84) ph. Il Gustofilo

ph. Giacomo Marchetti

Riccardo Camanini è Chef del ristorante Lido84 di Gardone Riviera. Lui è il capofila del gruppo EastLombardy della provincia di Brescia. La lezione che ha tenuto lo scorso 6 marzo in occasione di Identità Golose 2017, ha portato in scena due piatti che contraddistinguono la sua idea di cucina: il rognone al sangue e il risotto con stracchino e sarde allo spiedo. Concentriamoci sul secondo piatto, nella foto.

ph. Il Gustofilo

“Questo riso ripercorre la storia della mia famiglia, proviene da un prodotto popolare: lo stracchino. Questo formaggio è l’ingrediente fondamentale del mio risotto e un tempo veniva preparato solo durante le pause della transumanza. Gli spostamenti delle mandrie, dagli alpeggi alla pianura, potevano durare anche 10 giorni e il latte munto durante questo periodo, “stracco” (da vacche stracche/stanche, ndr), veniva prodotto rapidamente (a latte crudo, ndr) e dato in dono ai contadini che ospitavano i mandriani. Altro ingrediente importante è la sarda di Lago allo spiedo. Ripercorrendo la ritualità del piatto identitario della mia provincia, se così possiamo definire lo spiedo*, la sarda viene prima pulita dalle interiora (lasciando solo il fegato per caricare il sapore), marinata in aceto di vino groppello (vitigno autoctono della zona) e zucchero poi ed, infine, viene biscottata allo spiedo. Il riso viene cotto in casseruola e a fine cottura mantecato con lo stracchino e con una manciata di Grana Padano per bilanciarne l’acidità, un filo d’Olio extravergine d’Oliva del Garda (da olive casaliva autoctone) e da alcuni fiocchi di burro crudi. Così partendo da un uso povero e comune dello stracchino con le sarde, abbiamo creato un piatto d’alta gastronomia… d’altronde l’uomo ha sempre cercato di dare un aspetto prezioso ai prodotti poveri e continueremo a farlo.“

* Spiedo classico bresciano: lombo di coniglio, costina di maiale, 
faraona, patate e salvia cotti per ore e ore su braci di legno... 
sino a quando la carne risulta "biscottata".

Cremona: unita è più bella!

“L’enogastronomia incentiva sempre di più a intraprendere un viaggio.

Coltivare non significa coltivare solo la terra, bensì gli uomini.

La cultura sottolinea la progettualità e la creatività dell’artista.

La Qualità è la ricerca delle differenze!”

Davide Rampello (comitato food EastLombardy)

Ecco Cremona, finalmente Cremona. Grazie al progetto ERG (european region of gastronomy) la cucina cremonese ha colto l’occasione per esaltare la sua anima di trattoria, distinguendosi per proposta e prestigio.

Sono diversi i locali premiati e citati nelle più autorevoli guide gastronomiche (Chioccioline Slow Food, Bib Gourmand Michelin, Gamberi del Gambero Rosso) e tutti all’insegna della storicità e della tradizione. Un’offerta in grado di nobilitare il legame a doppia mandata che unisce queste realtà al proprio territorio e ai propri fornitori.

Ea(s)tLombardy è una sub-regione, quella della Lombardia Orientale, che unisce le provincie di Brescia, Bergamo, Mantova, e Cremona, e che ha deciso di puntare sul turismo eno-gastronomico. Un fenomeno, quello turistico, in continua espansione sempre alla ricerca dei segreti e dei tanti Know-How nascosti e custoditi nelle più sperdute zone rurali.

Paolo Marchi accoglie gli Chef di EastLombardy sul palco dell’auditorium

Tutti gli chef EastLombardy sul Palco di Idenetià Golose

Franco Malinverno (Chef Caffè La Crepa – Isola Dovarese, CR) – ph. Il Gustofilo

Il saluto dei Sindaci delle città capofila: Brescia, Bergamo, Cremona e Mantova

Degustazioni Cremonesi (ph. Giacomo Marchetti)

Lo Show-Cooking (ph. Giacomo Marchetti)

Tutti gli Chef EASTLOMBARDY di Cremona (ph. Patrizia Signorini)

L’occasione è buona, va colta e sfruttata cercando di sfatare alcuni provincialismi… d’ora in poi Cremona verrà ricordata per le 4 T

Turòon, Turàs, Tetàs e Trattoria

 

Dal tetto del mondo: la lectio magistralis di Massimo Bottura

Da sinistra: Davide (sous chef), Massimo Bottura (chef) e Taka (sous chef)

Con Massimo Bottura si è celebrata la vittoria della cucina e dei prodotti italiani nel mondo. Una vittoria condivisa con la platea quella dello Chef emiliano che non ha mancato di ringraziare tutti per il sostegno e il caloroso tifo con cui è stato accolto. La sua lezione ha toccato diversi temi passando dal processo creativo, a come evolvono i suoi piatti, dalla percezione del gusto (“il gusto non è sulla lingua…il palato è mentale!“) alla valorizzazione delle produzioni locali (si pensi alle ciliegie di Vignola, alla mostarda di mele campanine, ai tartufi dell’appennino emiliano etc etc).

“Lasciando da parte le varie influenze straniere che hanno permeato la cucina italiana negli ultimi trent’anni, come la nouvelle cuisine e l’avanguardia spagnola, ora abbiamo preso coscienza del nostro passato. Questo bagaglio, moltiplicato dalla condivisione e amplificato da una biodiversità unica al mondo ha dato vita a una cucina italiana contemporanea mai concepita fino ad oggi, in grado di coniugare sapientemente i prodotti, le ricette e la tecnica. Il premio della The World’s 50 best restaurants ha messo a fuoco uno stile italiano autentico che nel mondo mancava. Con questo premio, l’Italia di  spaghetti, pizza e mandolino è stata messa da parte tracciando le linee di una cucina nuova in grado di esportare le diversità regionali che popolano l’Italia.“