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Il mio lavoro, il Caffè La Crepa

Chi è Gravner? Come lavora? Dove?… ma soprattutto da quando e perché?


Finalmente ci siamo! E’ una timida giornata di appena primavera. Visitare il Carso Goriziano e i suoi produttori è sempre bello e stimolante. Questa volta andiamo alla scoperta della Ribolla Gialla di Oslavia. Sono 7 i produttori di cui potremmo parlare: Silvan e Marco Primosic, Dario Princic, Stanko Radikon, Nicolò Bensa de La Castellada, Rinaldo Fiegl, Josko e Mateja Gravner e Franco Sosol de Il Carpino. Perchè la Ribolla Gialla di Oslavia è fatta anche di volti e di mani, non solo di uva. Uno di questi produttori ha intrapreso un percorso suo, un’esperienza che si scosta dalla tradizione carsica e punta alle influenze caucasiche. Questo produttore è Josko Gravner che, coaudiuvato dalla famiglia, cerca in questa sua personale interpretazione di distinguersi e dare una diversa identità al suo prodotto.

Anfore Gravner

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#capodanno al Caffè La Crepa… che 2016 sia!


Ecco gli scatti e i momenti salienti del 31 Dicembre 2015… una serata in cui ho visto lavorare, fianco a fianco, lo staff del Caffè La Crepa e lo staff della trattoria La Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi…

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Vi auguro un 2016 pieno di pranzi e cene al Caffè La Crepa!

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La #Champagne e lo Champagne


Samuel Cogliati, giornalista ed editore libero, è uno dei massimi esperti in materia di Champagne e vini di Francia. Divulgatore nel campo del vino, è autore di diversi libri sull’argomento, tra cui Champagne – Il sogno fragile e Champagne. Il sacrificio di un terroir. Leggiamo le sue parole, sempre misurate e precise, sulla Champagne, intesa come area di produzione vitivinicola in senso geografico, e sullo Champagne, inteso come prodotto agro-alimentare frutto della viticoltura e dell’enologia, con le quali introduce le argomentazioni che andrà a trattare sia nei suoi libri che nelle sue serate di degustazione.

Enoteca, La Crepa, Malinverno, Isola Dovarese

La produzione dello Champagne si scosta dalle logiche produttive di altre zone della Francia e possiamo, tranquillamente, parlare di agro-industrializzazione della Champagne (area geografica). Per uno come me che ha sperimentato la produzione, visto le tendenze, vissuto il cambiamento e che si occupa di Champagne da almeno dieci anni (dal 2004 in poi per l’esattezza!) è arrivato il momento di annunciare che è avvenuto (ed è ancora in corso!) un piccolo rinascimento. Dico piccolo perchè è piccolo nei numeri, però dico rinascimento perchè è un approccio e una rivoluzione nella maniera di concepire la viticoltura e la vinificazione (attenzione: ho detto vinificazione e non enologia) che sono un cambio di rotta, molto spesso una torsione a 180°, i cui autori (o meglio fautori!) di questo tipo di piccola-grande rivoluzione sono i piccoli: piccoli e indipendenti. L’indipendenza, che è quella che caratterizza la mia attività divulgativa e la mia casa editrice, ha un prezzo altissimo e rischi grossissimi… non è, perciò, molto allettante per chi la deve praticare. E’ come camminare, ve lo assicuro, senza rete e ciò significa che se cadi ti fai male, tanto. Detto questo esiste una serie di produttori, sempre crescente sia per numero che per convinzione e determinazione, che in Champagne sta mettendo in seria discussione lo status-quo… che sta tentando, un pò per convinzione e un pò anche per opportunismo, di riavvicinare quanto più possibile lo Champagne al vino. So che può apparire un concetto strano, bizzaro o contraddittorio… ma non lo è! Durante il corso che si svolgerà il prossimo anno (Gennaio, febbraio e marzo 2016 presso la delegazione AIS di Cremona/Lodi) affronteremo anche questo aspetto e cercheremo di includere tutta quella che è la, complessa e confusa, realtà dello Champagne. Confusa nel senso che chi acquista, il cliente, e chi beve, il bevitore (non amo il termine consumatore, perchè credo che le cose non si consumano… soprattutto il vino! Il vino si compra e si beve!) hanno bisogno entrambi di più informazioni. Non so se avete mai fatto caso alle etichette dello Champagne… esse danno poche, pochissime, informazioni per far capire e comprendere quale sia lo Champagne fatto bene. Lo Champagne ha una peculiarità: 300 milioni di bottiglie, di fattura diverse, raccolte tutte sotto lo stesso nome: Champagne, per l’appunto. Tutti, ma proprio tutti: dallo champagne più raro e pregiato del piccolissimo produttore il quale di quella cuvée fa 1000 bottiglie l’anno, fino allo Champagne più standardizzato e più di bassa lega che riempie, particolarmente in Francia, gli scaffali dei discount (il quale rappresenta oggi una produzione compresa tra i 4/5 milioni di bottiglie l’anno!), tutto totalmente eterogeneo raccolto sotto lo stesso nome: CHAMPAGNE. E’ per questo che i produttori (sia le grandi maison che i piccoli) che vogliono puntare in maniera determinata sulla qualità imbufaliscono quando vedono una bottiglia con su scritto CHAMPAGNE  a 9,99 € sullo scaffale di un supermercato. Ci sono e vi assicuro che a prima vista, magari durante una degustazione superficiale e distratta, possono pure trarre in inganno sulla qualità di quella bottiglia. A me l’hanno fatto! A me hanno fatto la prova di servirmi alla cieca un calice di un vino del genere dicendomi: dimmi cos’è e che cosa ne pensi?. Io risposi che secondo me era champagne e ne pensavo discretamente, direi benino (temperatura di servizio e degustazione 4°C). Sette minuti dopo ne pensavo un po’ meno bene… e dopo quindici minuti ne pensavo ancora meno bene di prima. Era uno Champagne a 9,99 €, eppure il mio primo approccio (che non sono esattamente novello in materia!!!) era stato abbastanza comprensivo.

Champ1 x web

Il corso che inizierà a Gennaio quindi cercherà di affrontare sia il la grande che la piccola produzione: la seconda e la terza lezione in particolare avranno come sottotitolo: LA DIMENSIONE ARTIGIANALE. E’ mia personale convinzione che la parte più interessante della produzione del mondo dello Champagne, sia legata a questa logica di riconquista di uno statuto di vino a pieno titolo: vino a 360°… il più vicino possibile alla terra e alla materia prima.

Dico questo perchè molto spesso, quasi sempre, per dire prodotto i francesi usano il termine Elaborée… questo non è un verbo  scelto a caso in quanto lo champagne è un prodotto estremamente elaborato e complesso. Alcune di queste fasi sono inevitabili, pertanto regolamentate sia dalla normativa che dall’esperienza e dalla tradizione. Però, e concludo, c’è modo e modo per ottenere e produrre un vino che parta dalla vigna (supporto geologico) per arrivare al bicchiere da bere e degustare. La degustazione alla cieca, dal punto di vista dell’apprendimento e della didattica, è molto più interessante e ci aiuterà a capire meglio questo mondo. Facciamolo insieme!

E voi cosa avete stappato per accogliere l’anno nuovo?

Champagne XWEB

Buon Anno!

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Weeding, gourmet, cool, winter

A due mesi dal nostro matrimonio scorrono i titoli di coda e la vita continua ricomincia con la carica e la gioia di questi bei momenti:

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31 Dicembre 2014 @ Caffè La Crepa


 

Copertina Menu 2014 -  dedicated to Greta & Federico's Wedding

Copertina Menu 2014 – dedicated to Greta & Federico’s Wedding

“È sempre bello mettersi in #cucina con carta e penna per dare libero sfogo alle proprie #idee… Tutti quanti nello stesso momento a sollecitare la #creatività e le abilità dello staff. Ogni anno la storia ripercorre gli stessi modi con obiettivi sempre diversi! Nasce così, un#menu e pian piano diventa grande!”

Poche settimane fa scrivevo così sul mio profilo Instagram (@ilgustofilo)

Dopo il duro lavoro si è completata l’opera, seppure imperfetta è sempre una soddisfazione!

Antipasto, astice, capodanno

Terrina d’astice con salmerino e storione (R) 2001

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L’Hostalet… storia di una famiglia e di una terra


Skyline, Mountain,

Dopo tre anni (ne avevo già parlato qua!) torno a trovare la famiglia Colom a Hostalets d’en Bas, un piccolo paese della Garrotxa nei pressi di Olot, situato a nord di Girona e a soli 50 Km dal confine pireneico con la Francia. Un posto incantato tra le montagne, ideale per veri viaggiatori affacciato sul cammino che porta a Santiago de Compostela… una sorta di incontro spirituale tra il cibo e la famiglia quello che avviene al ristorante “l’Hostalet” dove bastano 30 € (bevande escluse) per godersi un menu capace di creare un giusto connubio tra l’innovazione e la tradizione.

Hostalet Rest

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L’Abbinamento Mononota


“Condurre un’esistenza di sforzi
Tallonando la chimera di una melodia composita
Gremita di arzigogoli rarissimi
Che poi alla fine scopri
Che ti mancava quella nota sola
Bellissima”

Elio e le storie tese, la canzone mononota, 2013

Elio fu galeotto, ispiratore di un nuovo modo di farmi proporre l’abbinamento vini nel Caffè La Crepa, dove lavoro da anni.

Avrei potuto chiamare questo articolo Cinquanta sfumature di Malvasia, omaggiando la scrittrice britannica Erika Leonard James, ma invece no.

Dopo aver visto abbinamenti insoliti, che poi di insolito avevano ben poco, e sentito gusti e profumi omogenei, talvolta pure sbandierati come innovazione o avanguardia… ho voluto ripercorrere le strade delle nostre valli, quelle che circondano il nostro territorio cremonese e che vantano tante piccole realtà autentiche e genuine fatte di persone oneste che sanno quello che fanno e inseguono i loro obbiettivi con lungimiranza e perseveranza.

Qua ho trovato, per esempio,  la malvasia, quella vera, che grazie all’amore di alcuni produttori, che gli vogliono davvero bene, riesce a dare soddisfazioni enormi, coinvolgenti ed emozionanti.

2014-04-13 18.03.19

Non bisogna fasciarsi la testa cedendo a mode o modi di fare dettati dalle regole della cosiddetta buona tavola o alta gastronomia… dobbiamo studiare di più quel che ci sta intorno e convincere i nostri produttori a lavorare bene (senza paura) nel pieno rispetto delle uve regalandoci quelle emozioni autentiche che solo i loro vigneti ci sanno dare. Sviluppando una cultura basata sulla macerazione, e sul lievito indigeno, daremo vita a un universo di sapori autentici e vini genuini. Noi ristoratori siamo  CO-PRODUTTORI e tocca a noi sostenere chi lavora bene l’uva e invitare gli altri a produrre ancora meglio il vino, dando vita a un circolo virtuoso, non vizioso.

Così, una domenica a pranzo, ho proposto per la prima volta l’ABBINAMENTO MONONOTA, un percorso introspettivo capace di cogliere l’essenza della materia nelle sue mille sfaccettature…  La voglia di natura, la voglia di estate, di vento e di profumi mi ha condotto qua.

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Come in Famiglia 2014… Tre Gamberi in Franciacorta


Ieri sera, si è svolto il primo dei due appuntamenti che han coinvolto i Tre Gamberi presso l’az. agr. Contadi Castaldi in Franciacorta. Una serata all’insegna del mangiar bene e del bere ancora meglio.

2014-03-10 22.44.50

Otto le trattorie ai fornelli:

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Tre gamberi alla mensa Astalli


Servir

Sono solo due le osterie che per dieci anni consecutivi (2004-2014) sono state premiate con i “tre gamberi” attribuiti dalla Guida del Gambero Rosso: l’Osteria della Villetta di Palazzolo sull’Oglio (BS), di Grazia e Maurizio Rossi e il Caffè La Crepa, di Isola Dovarese (CR), di Franco Malinverno.

Per festeggiare questo riconoscimento, gli chef e le loro brigate di cucina hanno deciso di venire a Roma a cucinare un pranzo per i rifugiati. Il 24 febbraio si sono quindi messi ai fornelli di via degli Astalli 14a e hanno preparato (per più di 300 persone!) un gustoso menù della tradizione italiana: ravioli ricotta e spinaci, polpette di carne, patate al forno, crostata di marmellata e strudel di mele.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERAKONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

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