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Il lavoro più bello del mondo! Ridiamo dignità a quest’arte e a questo mestiere per poter far crescere il livello della ristorazione mondiale!

La famiglia secondo Bottura: Cuore, Silenzio, Passione, Squadra e Armonia


La lezione di Massimo Bottura a Identià Golose 2018 non è stata solo la presentazione della sua nuova partnership stipulata con il colosso del lusso “made in italy” Gucci, bensì un modo di concepire l’impresa alberghiera nella sua complessità. Ecco così che, parlando di Tiramisù (soufflé), di Autumn in New York (mela con brodo di mele) e di Charley Marley (dolce dedicato alla passione per il cioccolato del suo secondo genito), lo chef ha reso il suo tributo alla grande famiglia/squadra con la quale ha potuto dare vita anche all’Osteria Gucci, nel cuore di Firenze (Piazza della Signoria, 10, T. 055 7592 7038).

“Considerare l’impresa come una famiglia allargata, al giorno d’oggi, è un obbligo, una necessità, un dovere. Il dipendente non esiste più, esiste il collaboratore ovvero colui che mette in gioco tutto se stesso per perseguire, e proseguire, il fine dell’impresa.

L’azienda va gestita come un buon padre e madre di famiglia regalando tempo ai propri collaboratori, capendone gli sforzi e i loro sacrifici.

Fare impresa, oggi, significa cercare il profitto ma anche poter dare agli altri trasmettendo la passione, l’amore e l’armonia assoluta con i quali la squadra può vincere. Servono obbiettivi da perseguire in silenzio.

Ogni giornata deve cominciare con un sincero Buongiorno, il cui valore spesso viene sottovalutato. Il Buongiorno è il momento in cui tutto ha inizio, fa bene alla salute dell’impresa e allo spirito della squadra. Buongiorno significa condividere il rispetto e ci permette di comprendere gli altri che con noi lavorano in sala o in cucina, intesa quest’ultima come luogo alchemico che crea cultura. All’interno di un’impresa il fattore umano è ciò che rende speciale e unica la giornata di tutti.

Riconoscere il valore della famiglia, di questa famiglia (impresa, ndr), serve a riconoscersi come parte di un gruppo in continuo confronto…Condividendone gli stessi valori.

Al di là dei personalismi, talvolta ovvi e necessari, il ristorante 4.0 altro non è che una famiglia allargata dove ognuno si prende cura dell’altro, legati dalla passione per il cibo. Il cibo è l’origine della mia passione, l’incipit del mio mestiere. Gestire un’impresa significa disegnarne le direttive, progettandone il futuro secondo la più autentica etimologia del termine: pro jacere, ovvero gettare avanti, pre-vedere.

Per me la squadra è tutto (ufficio compreso), ognuno al suo posto e con il suo ruolo riconoscendo loro spazio, identità e importanza.

La grande cucina e il servizio impeccabile non sono nulla se non per il piacere di avere ottenuto qualcosa insieme… è così che si vince!”

Parola di Massimo Bottura

#1 The World's 50 Best Restaurants 2018

 

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L’eleganza è un modo semplice per dire cose complicate!


Stia con noi

Ma chére, mademoiselle
È con profondo orgoglio e con grande piacere
Che le diamo il benvenuto stasera
E ora la invitiamo a rilassarsi
Avviciniamo una sedia
La sala da pranzo è fiera di presentare
La sua cena
. . .
Stia con noi
Qui con noi
Si rilassi d’ora in poi
Leghi al collo il tovagliolo dopo ci pensiamo noi
Soupe du journe, antipasti
Li serviamo entusiasti
Il caviale non lo batti
“Ha dei dubbi? Chieda ai piatti” Continua a leggere

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#scarpedacameriere… tanti km dopo


Il tempo passa e i chilometri scorrono sotto i piedi che è un piacere. “Scarpe da Cameriere” è uno degli argomenti più seguiti sul mio blog e ancora oggi le Key Words che portano i lettori sul mio sito sono perlopiù racchiuse qua… nelle SCARPE DA CAMERIERE!

Eh si, lo so. Il problema rimane è annoso e non manca di catturare l’interesse e l’attenzione di chi, come me, ha la fortuna di svolgere il lavoro più bello del mondo! La scarpa, o meglio le scarpe giuste non sono facili da trovare e facilmente ci si fa abbindolare dal marchio, dall’estetica e dall’apparente comodità che suscitano guardandole. Comode il primo giorno, meno il secondo e odiose il terzo.

Leggi anche – – – > Scarpe da cameriere.

Talvolta l’eleganza cede il posto al comfort e viceversa… così, a distanza di 4 anni dal mio ultimo scritto in materia è giunto il momento di tornare sull’argomento e mi soffermerò brevemente su ogni modello, acquistato, goduto e vissuto:

  1. Paul Smith AUGUST Black: comode comode. Di fatto una scarpa da ginnastica in pelle scamosciata con eleganti finiture che ben accompagnano l’abito del servizio in sala più elegante. Suola comfortevole e dotata di una bella presa sul pavimento. Non scivola, facile da pulire e molto resistente. (€ 220)

  1. Adidas Los Angeles (Continental): L’eco-pelle e il design la rendono ideale per tutto il giorno, e il servizio in sala, se non fosse che la suola CONTINENTAL, essendo a pasta dura, è altamente scivolosa soprattutto su pavimenti unti e umidi come quelli delle cucine o della zona lavaggio. (€ 80)
  2. Reebok Work N Cushion 2.0: La tomaia in pelle offre comfort, resistenza e supporto. Il design low-cut offre ampia libertà di movimento. La struttura smussata del tallone ottimizza la falcata e gli intagli di flessione nell’avampiede garantiscono flessibilità a ogni passo. La suola antiscivolo dona il massimo grip anche sui pavimenti bagnati o unti mentri l’intersuola in memory-foam si adatta alla forma del piede per una calzata perfetta. E più elegante la versione a strappo. (€ 50)

Leggi anche – – – > #scarpedacameriere… vol 4

E poi ci sono le Scarpe, con la S maiuscola, per chi ama alla follia il proprio lavoro. Lidfort, scarpe artigianali MADE IN ITALY per una vestibilità al top… Le pantofole che vorresti sempre ai piedi, tanto son belle e tanto son comode!

#onlythebrave

 

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Pronti, attenti… servizio!


Da sinistra: Maurizio Saccani, Marco Reintano, Matteo Lunelli, Paolo Marchi, William Drew, Massimo Bottura, Umberto Bombana e Soren Ledet

Identità Golose Milano 2017 è stato un momento importante non solo per gli chef di tutto il mondo ma anche per i maitre delle più importanti sale internazionali. La mattinata di Lunedì 6 marzo si è conclusa con la sala auditorium colma di addetti al settore accorsi per ascoltare le testimonianze, i consigli e le opinioni delle figure più importanti che gravitano attorno alla nuova ristorazione contemporanea. In questo frangente non è più possibile escludere la sala poiché la nuova sala è parte integrante di un ristorante d’avanguardia. La contemporaneità passa da un innalzamento del livello medio del servizio fatto di professionisti, fatica e fiducia. Un ristorante, parafrasando l’intervento di Paolo Lopriore, si fonda su un concetto triangolare di gestione: il triangolo delle 3C, dove “C” sta per cameriere, cuoco e cliente.

Cameriere, Cuoco, Sala, Cliente, Chef,

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Camerieri alè!


Riflessioni di fine servizio

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Al termine di uno stage, ho salutato così due promettenti e appassionati giovani che si stanno avvicinando a questo mestiere. Alcune considerazioni doverose e una spassionata dichiarazione d’amore nei confronti di quello che è il lavoro più bello del mondo: il cameriere!

“La sala è vostra, la sala è di chi ci lavora. La sala appartiene solo a due persone a voi e al cliente. Quest’ultimo viene per stare bene, per riposarsi, per rilassarsi, per mangiare (bene, ovviamente!), per passare un buon momento con voi o senza di voi… sta a voi capirlo. La sala va amata, bisogna esserne gelosi. La sala va scoperta e ascoltata perchè ogni giorno ha qualcosa di nuovo da dirvi, un lato nuovo da mostrarvi. Il vostro è un lavoro difficile ma bello e, soprattutto, importante. La gioia con cui svolgete questa professione corrisponde alla felicità con la quale il cliente vi saluterà. Da voi dipende tutto, o comunque tanto. La sala ha poche regole… tre in particolare:

  1. non fare agli altri (clienti, colleghi) quello che non vorresti sia fatto a te
  2. fai come fossi a casa tua e curala con lo stesso amore
  3. Sii orgoglioso del tuo lavoro e svolgilo nel migliore dei modi possibili, ogni volta e ogni giorno!

La sala vi parla con la bocca del cliente e vi guarda con il suo sguardo desideroso… Parlate piano e rimanete in ascolto.

Sorridete… Gli spari sopra applausi sono (anche) per voi!

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Il mestiere più bello (e difficile) del mondo… IL CAMERIERE


Un cameriere deve capire a fondo ciò di cui il cliente ha bisogno, deve intuire le sue esigenze e deve intuire i suoi molteplici desideri. Questo implica che esso sia autonomo nel gestire gli imprevisti e libero di prendere decisioni subitanee, senza avere necessariamente vicino il  maitre che le suggerisce, e che sia capace di interagire con una certa indipendenza e con entità esterne come sono i clienti. Ogni addetto di sala in diverso grado produce, vende e assiste i clienti, per cui nella sua persona sembra rientrare l’intera azienda. Un lavoro dunque molto collaborativo e partecipativo al tempo stesso.

Un cameriere più che ricevere ordini, deve essere orientato e motivato a sviluppare le proprie idee, incoraggiato a fare sempre meglio, secondo la missione e visione della squadra, capitanata dal maitre.

Un cameriere deve avere capacità e ambizione. E’ finita l’era delle gerarchie: di chi può tutto, chi un pò meno e chi non può affatto. In questa prospettiva ciò che il lavoratore ha studiato risulta meno importante del tipo di persona che egli è: cioè se ha iniziative, se conquista la fiducia dei clienti, se è capace di cavarsela da solo senza qualcuno che risolva i problemi e se sa sfruttare occasioni favorevoli improvvise, che esigono il saper improvvisare.

Le abilità proprie del cameriere: Continua a leggere

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Quando un ristorante può fare la differenza… il discorso di Massimo Bottura


Questo premio non è solo ed esclusivamente mio o dell’Osteria Francescana… sicuramente la mia squadra ha un ruolo straordinario perchè siamo un team di ragazzi appassionati… siamo 43 per servire 28 persone, ogni giorno, ma credo che sia un riconoscimento per tutta l’Italia. Io lo sostengo da anni… non si è mai mangiato così bene in Italia come in questo momento: da Licata a San Cassiano.

Chi siamo e cosa facciamo, ogni giorno, nei nostri ristoranti?

Siamo come botteghe rinascimentali: nei nostri ristoranti facciamo formazione, abbiamo ragazzi che vogliono venire da tutto il mondo a vedere che cosa stiamo facendo… venire a imparare da noi… sono ragazzi che imparano e che arrivano da Lima, da Tokyo, da New York e diventeranno degli Ambasciatori dei nostri prodotti… ognuno nel suo… io a Modena, Davide Scabin a Torino e Massimiliano Alajmo a Padova. Facciamo formazione!

Inoltre siamo al fianco dei contadini, degli agricoltori, dei pescatori, dei casari (…) Questi sono i veri eroi italiani che ci mettono a disposizione delle materie prime straordinarie uniche al mondo e che ci permettono di trasmettere queste emozioni attraverso i nostri piatti… che sia il soffio del vento di Pantelleria o la nebbia dei portici di Bologna

dall’agricoltura al turismo… Non c’è turismo migliore del turismo enogastronomico. Il turismo enogastronomico è un turismo veramente importante, tanti paesi l’hanno capito e tanti paesi stanno investendo. Questa è una cosa fondamentale.

E poi la cultura perché i nostri piatti guardano il passato in una chiave critica e non nostalgica… Tanti pensano che l’Italia, l’Italia… noi siamo i migliori. All’estero ci amano alla follia per i nostri stili di vita ma per riuscire a portare l’Italia nel futuro bisogna riuscire a guardarla in una chiave critica e non  nostalgica… e allora la lasagna della nonna deve diventare emozioni. E’ questo che facciamo ogni giorno… prendiamo il meglio del passato lo spacchiamo, lo ricostruiamo in chiave contemporanea e lo portiamo nel futuro. Questo è quello che facciamo in Osteria Francescana così come tutti gli altri. Penso che ci sia un passaggio fondamentale perché parte tutto dalla cultura… perché la cultura genera conoscenza. La conoscenza apre la coscienza e la coscienza il senso di responsabilità. Tutto ciò è quello che all’Osteria Francescana stiamo facendo… stiamo creando cultura e senza l’Osteria Francescana non avremmo mai potuto fare quello che abbiamo fatto all’EXPO. Creare questo esempio, virtuoso… cioè un esempio di cosa può fare un cuoco contemporaneo che entra in cucina con le mani sporche di terra. Un cuoco contemporaneo pensa e ha senso di responsabilità. Un mio concittadino, che forse conoscete, diceva SE LO PUOI SOGNARE LO PUOI ANCHE FARE, si chimava Enzo Ferrari. Noi possiamo fare esattamente la stessa cosa ma senza cultura non si riesce ad arrivare a questo senso di responsabilità…

Il refettorio ambrosiano che abbiamo aperto insieme a Papa Francesco, al cardinale Scola, alla Caritas e a tutti i più grandi cuochi del mondo a Milano per EXPO, ora è là in bella mostra e funziona ogni giorno. Bisogna comunque andare oltre, bisogna dare l’esempio agli altri… abbiamo già aperto l’Antoniano, apriremo a Modena, Ugo Alciati sta lavorando su Torino, Nino Graziano su Palermo ma la cosa più bella è questa: l’1, il 2 o il 3 di Agosto (ancora non lo sappiamo esattamente) apriremo a Rio de Janeiro per le Olimpiadi perché sindaco di Rio, che è dall’altra parte del mondo, ha guardato e capito il progetto… tanti italiani non l’hanno capito perché lo vivono quotidianamente… ha capito il progetto e con un video messaggio mi ha detto “questo è il tuo spazio nel quartiere Lapa fanne quello che vuoi!” e io, e Lara, abbiamo cominciato a raccogliere fondi usando la mia immagine e apriremo insieme a GASTROMOTIVA, questa associazione che aiuta le donne  in difficoltà a ricostruire la dignità e trovare un futuro, quindi costruiremo una scuola di cucina con annessa la mensa e cioè il refettoRIO. Anche questo secondo me sarà una cosa straordinaria per l’Italia perché perché andiamo là a far vedere che cos’è l’Italia veramente e quando ci sono momenti di difficoltà, momenti difficili, l’Italia è il sociale! Io sono di Modena, sono nato in mezzo alle cooperative e ai casari che fanno il Parmigiano Reggiano e li ho coltivato questo senso di responsabilità. E’ così che sento che è giunto il momento di restituire….dalla vita ho ricevuto tutto ed ho capito che devo restituire… è giunto il momento e allora facciamo qualcosa per gli altri!

al seguente link è disponibile il video integrale, clicca qui per vederlo!

photo credits: Gazzetta di Modena e Governo.it

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Emergenza professionalità: serve la conoscenza!


2014-10-17 22.10.16

Lo spontaneismo ereditato dalla matrice del Boom deve lasciare il passo a un canone di imprenditore più riflessivo e analitico, più meditato e razionale. La gestione dell’impresa non può più essere appannaggio del singolo. La complessità è tale che, ormai, quel vecchio metodo non è più valido. Deve evolvere l’imprenditore, la cui correttezza e trasparenza private sono, insieme alla capacità nel business, fattori essenziali per la rinascita del Paese, che ha bisogno al contempo di una rifondazione etica e di un rilancio economico. Ma deve evolvere anche la società: occorre un lavoro serio e approfondito di espansione della consapevolezza della cultura dell’impresa e della centralità dell’imprenditore! (Fonte ilSole24Ore)

Stiamo vivendo non tanto un’epoca di cambiamenti, ma un cambiamento d’epoca.

 

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Lavoro di gruppo: divide gli sforzi, moltiplica i risultati…parola di Papa Francesco


“Fare insieme” vuol dire impostare il lavoro non sul genio solitario di un individuo, ma sulla collaborazione di molti. Significa in altri termini, “fare rete” per valorizzare i doni di tutti, senza però trascurare l’unicità irripetibile di ciascuno. Al centro di ogni impresa ci sia dunque l’uomo: non quello astratto, ideale, teorico,  ma quello concreto con i suoi sogni, le sue necessità, le sue speranze e le sue fatiche. (…) Significa dare a ciascuno il suo (…) Significa saper dirigere ma anche saper ascoltare, condividendo con umiltà e fiducia progetti e idee; significa fare in modo che il lavoro crei altro lavoro, la responsabilità crei altra responsabilità, la speranza crei altra speranza, sopratutto per le giovani generazioni, che oggi ne hanno più che mai bisogno.

Papa Francesco, Roma 2014 (foto di Franco Malinverno)

Papa Francesco, Roma 2014 (foto di Franco Malinverno)

 

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Camerieri e musicisti!


Perchè diventare (tutti) camerieri

Le ragioni per imparare lo stile e la tecnica che contraddistinguono “il cameriere” sono molteplici: è un apprendimento esemplare che insegna a gestire gli errori in tempo reale, sviluppa la socialità e ci eleva culturalmente.

Staff 2016

Ammesso, e non concesso, che il giornalista e musicista Roberto Casati non mi quereli per “plagio” colgo l’occasione per riproporre in chiave alberghiera il suo articolo uscito su “la Domenica del Sole24ore”  lo scorso 13 Dicembre 2015. Catturato dal sottotitolo lessi quelle righe e trovai molti punti in comune tra la professione del musicista e quella del cameriere. Due professioni, e due arti, accomunate da approcci e da caratteristiche simili.  Mi venne così in mente questa variante che,  leggendola (e vivendola quotidianamente), suona proprio bene!

“…Perchè allora studiare sala, imparare a fare il cameriere o il maitre? Voglio dare alcune ragioni. E’ un’apprendimento multimodale: vista, tatto, movimento, respiro, vengono associati tra loro passo a passo nella gestione del cliente dal suo arrivo al saluto finale: si scoprono potenzialità enormi ed estreme del proprio corpo e della propria mente. E’ un apprendimento sociale che si nutre dell’infinita pazienza ed esperienza del patron (o del proprio tutor aziendale), del rispetto dell’ammirazione del discente, della crescita di entrambi nel lungo percorso che li unisce. E’ un apprendimento culturale che non ci lascia spettatori inebetiti di fronte alla varietà delle persone con cui abbiamo a che fare, ma ci fa sentire partecipi del loro entusiasmo e della loro soddisfazione. E’ un apprendimento esemplare, che insegna a gestire errori in tempo reale: i camerieri possono sbagliare davanti al cliente (succede anche ai migliori e ai più esperti), ma non sempre possono fermarsi e correggere; sanno che l’errore è parte della vita e che si deve trovare in tempo reale un modo di andare avanti sempre e comunque. E’ un apprendimento che conduce a saper svolgere un’attività dal vivo, in controtendenza rispetto alle pratiche di copia e incolla, all’editing ossessivo del che nasconde il fare e il produrre. Infine: è un processo lungo e, a ben vedere, senza traguardo, dato che è un progresso sempre possibile, a qualsiasi livello di competenza ed esperienza; in controtendenza direi, rispetto a una visione del lavoro che nella società contemporanea degrada, parcellizza e automatizza. Tanto più in controtendenza in quanto il fare il cameriere è fonte di piacere: fa star bene…”

Cominciare da piccoli…come i musicisti!

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