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Il lavoro più bello del mondo! Ridiamo dignità a quest’arte e a questo mestiere per poter far crescere il livello della ristorazione mondiale!

Pronti, attenti… servizio!


Da sinistra: Maurizio Saccani, Marco Reintano, Matteo Lunelli, Paolo Marchi, William Drew, Massimo Bottura, Umberto Bombana e Soren Ledet

Identità Golose Milano 2017 è stato un momento importante non solo per gli chef di tutto il mondo ma anche per i maitre delle più importanti sale internazionali. La mattinata di Lunedì 6 marzo si è conclusa con la sala auditorium colma di addetti al settore accorsi per ascoltare le testimonianze, i consigli e le opinioni delle figure più importanti che gravitano attorno alla nuova ristorazione contemporanea. In questo frangente non è più possibile escludere la sala poiché la nuova sala è parte integrante di un ristorante d’avanguardia. La contemporaneità passa da un innalzamento del livello medio del servizio fatto di professionisti, fatica e fiducia. Un ristorante, parafrasando l’intervento di Paolo Lopriore, si fonda su un concetto triangolare di gestione: il triangolo delle 3C, dove “C” sta per cameriere, cuoco e cliente.

Cameriere, Cuoco, Sala, Cliente, Chef,

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Camerieri alè!


Riflessioni di fine servizio

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Al termine di uno stage, ho salutato così due promettenti e appassionati giovani che si stanno avvicinando a questo mestiere. Alcune considerazioni doverose e una spassionata dichiarazione d’amore nei confronti di quello che è il lavoro più bello del mondo: il cameriere!

“La sala è vostra, la sala è di chi ci lavora. La sala appartiene solo a due persone a voi e al cliente. Quest’ultimo viene per stare bene, per riposarsi, per rilassarsi, per mangiare (bene, ovviamente!), per passare un buon momento con voi o senza di voi… sta a voi capirlo. La sala va amata, bisogna esserne gelosi. La sala va scoperta e ascoltata perchè ogni giorno ha qualcosa di nuovo da dirvi, un lato nuovo da mostrarvi. Il vostro è un lavoro difficile ma bello e, soprattutto, importante. La gioia con cui svolgete questa professione corrisponde alla felicità con la quale il cliente vi saluterà. Da voi dipende tutto, o comunque tanto. La sala ha poche regole… tre in particolare:

  1. non fare agli altri (clienti, colleghi) quello che non vorresti sia fatto a te
  2. fai come fossi a casa tua e curala con lo stesso amore
  3. Sii orgoglioso del tuo lavoro e svolgilo nel migliore dei modi possibili, ogni volta e ogni giorno!

La sala vi parla con la bocca del cliente e vi guarda con il suo sguardo desideroso… Parlate piano e rimanete in ascolto.

Sorridete… Gli spari sopra applausi sono (anche) per voi!

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Il mestiere più bello (e difficile) del mondo… IL CAMERIERE


Un cameriere deve capire a fondo ciò di cui il cliente ha bisogno, deve intuire le sue esigenze e deve intuire i suoi molteplici desideri. Questo implica che esso sia autonomo nel gestire gli imprevisti e libero di prendere decisioni subitanee, senza avere necessariamente vicino il  maitre che le suggerisce, e che sia capace di interagire con una certa indipendenza e con entità esterne come sono i clienti. Ogni addetto di sala in diverso grado produce, vende e assiste i clienti, per cui nella sua persona sembra rientrare l’intera azienda. Un lavoro dunque molto collaborativo e partecipativo al tempo stesso.

Un cameriere più che ricevere ordini, deve essere orientato e motivato a sviluppare le proprie idee, incoraggiato a fare sempre meglio, secondo la missione e visione della squadra, capitanata dal maitre.

Un cameriere deve avere capacità e ambizione. E’ finita l’era delle gerarchie: di chi può tutto, chi un pò meno e chi non può affatto. In questa prospettiva ciò che il lavoratore ha studiato risulta meno importante del tipo di persona che egli è: cioè se ha iniziative, se conquista la fiducia dei clienti, se è capace di cavarsela da solo senza qualcuno che risolva i problemi e se sa sfruttare occasioni favorevoli improvvise, che esigono il saper improvvisare.

Le abilità proprie del cameriere: Continua a leggere

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Quando un ristorante può fare la differenza… il discorso di Massimo Bottura


Questo premio non è solo ed esclusivamente mio o dell’Osteria Francescana… sicuramente la mia squadra ha un ruolo straordinario perchè siamo un team di ragazzi appassionati… siamo 43 per servire 28 persone, ogni giorno, ma credo che sia un riconoscimento per tutta l’Italia. Io lo sostengo da anni… non si è mai mangiato così bene in Italia come in questo momento: da Licata a San Cassiano.

Chi siamo e cosa facciamo, ogni giorno, nei nostri ristoranti?

Siamo come botteghe rinascimentali: nei nostri ristoranti facciamo formazione, abbiamo ragazzi che vogliono venire da tutto il mondo a vedere che cosa stiamo facendo… venire a imparare da noi… sono ragazzi che imparano e che arrivano da Lima, da Tokyo, da New York e diventeranno degli Ambasciatori dei nostri prodotti… ognuno nel suo… io a Modena, Davide Scabin a Torino e Massimiliano Alajmo a Padova. Facciamo formazione!

Inoltre siamo al fianco dei contadini, degli agricoltori, dei pescatori, dei casari (…) Questi sono i veri eroi italiani che ci mettono a disposizione delle materie prime straordinarie uniche al mondo e che ci permettono di trasmettere queste emozioni attraverso i nostri piatti… che sia il soffio del vento di Pantelleria o la nebbia dei portici di Bologna

dall’agricoltura al turismo… Non c’è turismo migliore del turismo enogastronomico. Il turismo enogastronomico è un turismo veramente importante, tanti paesi l’hanno capito e tanti paesi stanno investendo. Questa è una cosa fondamentale.

E poi la cultura perché i nostri piatti guardano il passato in una chiave critica e non nostalgica… Tanti pensano che l’Italia, l’Italia… noi siamo i migliori. All’estero ci amano alla follia per i nostri stili di vita ma per riuscire a portare l’Italia nel futuro bisogna riuscire a guardarla in una chiave critica e non  nostalgica… e allora la lasagna della nonna deve diventare emozioni. E’ questo che facciamo ogni giorno… prendiamo il meglio del passato lo spacchiamo, lo ricostruiamo in chiave contemporanea e lo portiamo nel futuro. Questo è quello che facciamo in Osteria Francescana così come tutti gli altri. Penso che ci sia un passaggio fondamentale perché parte tutto dalla cultura… perché la cultura genera conoscenza. La conoscenza apre la coscienza e la coscienza il senso di responsabilità. Tutto ciò è quello che all’Osteria Francescana stiamo facendo… stiamo creando cultura e senza l’Osteria Francescana non avremmo mai potuto fare quello che abbiamo fatto all’EXPO. Creare questo esempio, virtuoso… cioè un esempio di cosa può fare un cuoco contemporaneo che entra in cucina con le mani sporche di terra. Un cuoco contemporaneo pensa e ha senso di responsabilità. Un mio concittadino, che forse conoscete, diceva SE LO PUOI SOGNARE LO PUOI ANCHE FARE, si chimava Enzo Ferrari. Noi possiamo fare esattamente la stessa cosa ma senza cultura non si riesce ad arrivare a questo senso di responsabilità…

Il refettorio ambrosiano che abbiamo aperto insieme a Papa Francesco, al cardinale Scola, alla Caritas e a tutti i più grandi cuochi del mondo a Milano per EXPO, ora è là in bella mostra e funziona ogni giorno. Bisogna comunque andare oltre, bisogna dare l’esempio agli altri… abbiamo già aperto l’Antoniano, apriremo a Modena, Ugo Alciati sta lavorando su Torino, Nino Graziano su Palermo ma la cosa più bella è questa: l’1, il 2 o il 3 di Agosto (ancora non lo sappiamo esattamente) apriremo a Rio de Janeiro per le Olimpiadi perché sindaco di Rio, che è dall’altra parte del mondo, ha guardato e capito il progetto… tanti italiani non l’hanno capito perché lo vivono quotidianamente… ha capito il progetto e con un video messaggio mi ha detto “questo è il tuo spazio nel quartiere Lapa fanne quello che vuoi!” e io, e Lara, abbiamo cominciato a raccogliere fondi usando la mia immagine e apriremo insieme a GASTROMOTIVA, questa associazione che aiuta le donne  in difficoltà a ricostruire la dignità e trovare un futuro, quindi costruiremo una scuola di cucina con annessa la mensa e cioè il refettoRIO. Anche questo secondo me sarà una cosa straordinaria per l’Italia perché perché andiamo là a far vedere che cos’è l’Italia veramente e quando ci sono momenti di difficoltà, momenti difficili, l’Italia è il sociale! Io sono di Modena, sono nato in mezzo alle cooperative e ai casari che fanno il Parmigiano Reggiano e li ho coltivato questo senso di responsabilità. E’ così che sento che è giunto il momento di restituire….dalla vita ho ricevuto tutto ed ho capito che devo restituire… è giunto il momento e allora facciamo qualcosa per gli altri!

al seguente link è disponibile il video integrale, clicca qui per vederlo!

photo credits: Gazzetta di Modena e Governo.it

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Emergenza professionalità: serve la conoscenza!


2014-10-17 22.10.16

Lo spontaneismo ereditato dalla matrice del Boom deve lasciare il passo a un canone di imprenditore più riflessivo e analitico, più meditato e razionale. La gestione dell’impresa non può più essere appannaggio del singolo. La complessità è tale che, ormai, quel vecchio metodo non è più valido. Deve evolvere l’imprenditore, la cui correttezza e trasparenza private sono, insieme alla capacità nel business, fattori essenziali per la rinascita del Paese, che ha bisogno al contempo di una rifondazione etica e di un rilancio economico. Ma deve evolvere anche la società: occorre un lavoro serio e approfondito di espansione della consapevolezza della cultura dell’impresa e della centralità dell’imprenditore! (Fonte ilSole24Ore)

Stiamo vivendo non tanto un’epoca di cambiamenti, ma un cambiamento d’epoca.

 

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Lavoro di gruppo: divide gli sforzi, moltiplica i risultati…parola di Papa Francesco


“Fare insieme” vuol dire impostare il lavoro non sul genio solitario di un individuo, ma sulla collaborazione di molti. Significa in altri termini, “fare rete” per valorizzare i doni di tutti, senza però trascurare l’unicità irripetibile di ciascuno. Al centro di ogni impresa ci sia dunque l’uomo: non quello astratto, ideale, teorico,  ma quello concreto con i suoi sogni, le sue necessità, le sue speranze e le sue fatiche. (…) Significa dare a ciascuno il suo (…) Significa saper dirigere ma anche saper ascoltare, condividendo con umiltà e fiducia progetti e idee; significa fare in modo che il lavoro crei altro lavoro, la responsabilità crei altra responsabilità, la speranza crei altra speranza, sopratutto per le giovani generazioni, che oggi ne hanno più che mai bisogno.

Papa Francesco, Roma 2014 (foto di Franco Malinverno)

Papa Francesco, Roma 2014 (foto di Franco Malinverno)

 

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Camerieri e musicisti!


Perchè diventare (tutti) camerieri

Le ragioni per imparare lo stile e la tecnica che contraddistinguono “il cameriere” sono molteplici: è un apprendimento esemplare che insegna a gestire gli errori in tempo reale, sviluppa la socialità e ci eleva culturalmente.

Staff 2016

Ammesso, e non concesso, che il giornalista e musicista Roberto Casati non mi quereli per “plagio” colgo l’occasione per riproporre in chiave alberghiera il suo articolo uscito su “la Domenica del Sole24ore”  lo scorso 13 Dicembre 2015. Catturato dal sottotitolo lessi quelle righe e trovai molti punti in comune tra la professione del musicista e quella del cameriere. Due professioni, e due arti, accomunate da approcci e da caratteristiche simili.  Mi venne così in mente questa variante che,  leggendola (e vivendola quotidianamente), suona proprio bene!

“…Perchè allora studiare sala, imparare a fare il cameriere o il maitre? Voglio dare alcune ragioni. E’ un’apprendimento multimodale: vista, tatto, movimento, respiro, vengono associati tra loro passo a passo nella gestione del cliente dal suo arrivo al saluto finale: si scoprono potenzialità enormi ed estreme del proprio corpo e della propria mente. E’ un apprendimento sociale che si nutre dell’infinita pazienza ed esperienza del patron (o del proprio tutor aziendale), del rispetto dell’ammirazione del discente, della crescita di entrambi nel lungo percorso che li unisce. E’ un apprendimento culturale che non ci lascia spettatori inebetiti di fronte alla varietà delle persone con cui abbiamo a che fare, ma ci fa sentire partecipi del loro entusiasmo e della loro soddisfazione. E’ un apprendimento esemplare, che insegna a gestire errori in tempo reale: i camerieri possono sbagliare davanti al cliente (succede anche ai migliori e ai più esperti), ma non sempre possono fermarsi e correggere; sanno che l’errore è parte della vita e che si deve trovare in tempo reale un modo di andare avanti sempre e comunque. E’ un apprendimento che conduce a saper svolgere un’attività dal vivo, in controtendenza rispetto alle pratiche di copia e incolla, all’editing ossessivo del che nasconde il fare e il produrre. Infine: è un processo lungo e, a ben vedere, senza traguardo, dato che è un progresso sempre possibile, a qualsiasi livello di competenza ed esperienza; in controtendenza direi, rispetto a una visione del lavoro che nella società contemporanea degrada, parcellizza e automatizza. Tanto più in controtendenza in quanto il fare il cameriere è fonte di piacere: fa star bene…”

Cominciare da piccoli…come i musicisti!

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Dal Festival alla mia carta vini… W la letteratura!


I violini sono vivi. Il legno del violino è come il vino. Lavora a poco a poco ed è bene che senta la pressione delle corde; si arricchisce facendolo suonare, gli piace vivere a una temperatura gradevole, poter respirare, non ricevere colpi, essere sempre pulito… Lo chiuda solo se parte.

J. Cabré – Io confesso

Museo del violino

Nella foto: Un violino firmato Lorenzo Storioni, esposto al Museo del Violino di Cremona, protagonista del romanzo di Jaume Cabrè sopracitato

Ho scelto questa citazione per coronare il mio lavoro di sala e cantina. Essa esprime l’amore e la passione che, ogni giorno, muove il mio fare.

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Pensieri sul vino in nuce


Dopo aver letto un illuminante articolo di Fabio Pracchia, sull’ultimo numero della rivista SLOW, non manco di scavare in profondità quelle righe. Scavando, scavando emergono infatti quattro passaggi in grado di espletare bene, e compiutamente, come e cosa è successo tra i degustatori di vini.

Per anni concentrati a ricercare frutta e fiori nei calici, abbiamo rischiato di dimenticare che il vino rappresenta la trasformazione liquida dell’energia solare che attraverso la vite si armonizza al sapore del suolo, racchiuso nei grappoli.”

Serve un approccio nuovo al vino. Serve un approccio naturale fondato sull’esperienza, prima che sulla teoria.

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E se il futuro della sala fosse in mano ai robot?


Si è appena concluso il Philip Kotler Marketing Forum (ascolta il video messaggio) presso l’Università Bicocca di Milano e già si comincia a ragionare sulla strada che, uno “stratega” del genere, può aver tracciato. Più di mille persone si sono contate nell’aula quando il noto professor Kotler, padre fondatore del marketing management, è salito sul palco davanti a studiosi e professionisti del settore.

Una delle frasi che ha fatto scrosciare gli applausi è stata questa:

“Non vedo l’ora che venga inventato un maggiordomo robot”

che dire… noi camerieri di sala e cantina? Cosa ci riserva il futuro?

Personalmente non mi sento nè un robot nè un maggiordomo, pertanto non sono in competizione con loro. Vero è che, se il cameriere non saprà far bene il suo dovere, esso correrà il rischio di venir sostituito da un robot. Pericolo latente se non imminente. Non si tratta di portare un vassoio, quello sarà in grado di farlo  benissimo anche l’intelligenza artificiale, a noi spetta il difficile compito di coniugare la sala con la cucina, dettare i tempi migliori del servizio, seguire il cliente anche quando quello non parla, capirne le esigenze anche quando non le manifesta… compiti questi difficili, duri e delicati in grado di fare la differenza.

2014-02-14 18.31.22

Su le maniche, il futuro è già cominciato!


fonte Ninja Marketing

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