Nella magnifica cornice di Assisi, patria di San Francesco e dell’Ecologia, ha avuto luogo la prima edizione del BootCamp Work Horeca Forum 2021 dedicato all’uscita del settore alberghiero dal Covid-2019.
Grazie all’intuzione della redazione di BarGiornale, della rivista Ristoranti e di PlanetOne si è svolto questo importante momento di confronto tra selezionati giovani ristoratori italiani under-35 che insieme hanno cercato di guardare con occhi nuovi il futuro del fine-dining.
“Dal 2020 un nuovo modo di gestire i locali ha preso il via seguendo la coscienza della clientela, sempre più attenta ed esigente. Una nuova fase definita conduzione consapevole ha permeato i modelli di management. Nonostante questo nuovo approccio, dal quale non si tornerà più indietro, dobbiamo segnalare che l’industria è ancora in ritardo nei confronti della domanda di Eco-Sostenibilità. Il futuro normalizzerà la situazione e i prezzi torneranno a scendere. Dobbiamo soddisfare le esigenze della clientela diffondendo cultura.”
Con queste parole Andrea Mongilardi, giornalista di BarGiornale, ha avviato i lavori dei tanti giovani ristoratori chiamati a dare il Buon Esempio.
Una due giorni di tavoli, incontri e confronti per poter tracciare le nuove rotaie sulle quali correrà la rivoluzione verde.
“Le persone devono acquisire una consapevolezza del loro ruolo all’interno di questo momento storico. Serve nutrire la coscienza e l’anima… serve valorizzare il Benessere delle Persone. Il punto di partenza deve essere una vera e propria Ecologia della Mente in grado di rendere il lavoro profittevole e sostenibile. Il leader del giorno d’oggi deve saper lavorare con tante persone colorate, di tanti colori, non solo Green… sta a lui saper gestire i colori. Nel futuro la figura del Manager/Leader dovrà essere plastic free (non plastica/statica)… servono leader adatti e adattabili! I clienti cambiano e ci cambiano… questo virus lo sta dimostrando.”
Alle parole di Francesca Gazzola, psicologa d’impresa, fanno eco quelle di Eleonora Todolini, imprenditrice e ristoratrice bolognese, la quale afferma che d’ora in poi esistono solo “persone… non più personale!”.
Alla convention erano presenti anche imprenditori di successo come Franco Costa, arredo per alberghi e ristoranti, i quali hanno dimostrato come, nelle loro imprese, l’innovazione vada di pari passo con la sostenibilità.
Silvio Barbero, vicepresindente SlowFood, ha preso anche lui parte al confronto offrendo valore e contenuto alla convention.
“Chi produce un menu è un operatore gastronomico. Questo non basta. Il futuro vuole che questa figura si trasformi in operatore culturale. La ristorazione si deve confrontare con una sfida di medio/lungo periodo chiamata Transizione Ecologica. I luoghi del cibo devono diventare Presidi Ambientali… questa trasformazione passa anche dall’eliminazione della plastica e dalla filiera corta… ma non basta! Il pianeta Terra ci sta chiedendo di mettere in atto una Rivoluzione Culturale ed i ristoranti sono attori importantissimi capaci di veicolare informazioni sul cibo, sul prodotto e sulla nutrizione. La rivoluzione va fatta con la testa.”
Non meno importanti le parole di Massimo Follador*, consulente strategico, che ha focalizzato la sua attenzione sul valore dell’impresa:
“Sostenibile viene trattodo in francese con durable e questa parola la dice, già di per sé molto lunga su ciò che sostenibilità può significare. Detto ciò non dimentichiamoci che un’impresa è economica e non esiste sostenibilità senza economia… la sostenibilità è la relazione tra le parti! L’impresa è intraprendenza, porta consè un progetto, un rischio e tanta fatica. Il concetto di impresa si distanzia da quello di azienda e il profitto (da pro-facere) è rivolto a qualcuno/qualcosa che ricopre un valore importante per cui si lavora. Questo valore non è solo l’utile d’esercizio… bensì siamo noi stessi. Noi siamo il profitto (profit), noi siamo le persone (people), noi siamo il pianeta (planet)! La sostenibilità è un valore che dura e, nel tempo, diffonde cultura: come lo faccio, cosa faccio, perchè lo faccio, perchè lo faccio fare!”
*autore di L’organizzazione Perfetta e Verso un’economia integrale
Tra i protagonisti di questa edizione del BootCamp sono stati convocati anche:
Elonora Todolini (Posto Ristoro, Castenaso, Bologna)
Marco Tomberli (L’Artusino, Cerbaia, Firenze)
Alessandro Billis, (Osteria Billis, Tortona)
Federico Bellucco (Hostaria, Bergamo, BG)
Ariel Hagen (Arnolfo, Colle Val d’Elsa, Siena)
Federico Malinverno (Caffè La Crepa, Isola Dovarese, CR)
Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli, Crotone)
Lucia Tellone (Il Giardino dello Sporting, Messina)
Ernesto Brambilla (giornalista)
Matteo Casasole (Fermento Bakery, Orvieto, TR)
Il consiglio: Visita Assisi con le guide AGTU scoprendo il percorso dell’acqua… di sorella acqua come la chiamava San Francesco, padre dell’Ecologia!
Il Gustofilo 