Avevo già parlato qua dello chef Vincenzo Dinatale ma non ancora della sua nuova casa: Parma. Il suo ristorante è nato dalla collaborazione con Martina e Benedetto (sala & patron). Oggi, più che mai, lavorano in simbiosi fianco a fianco e con serenità, ogni giorno, danno il meglio di loro stessi.
Foglia di finocchio
Panino al vapore con maionese di ostrica
Caprese
Mojto
“Triglia alla Parmigiana”
con pappa al pomodoro e parmigiana di melanzane
“Galletto Ruspante”
Galletto in differenti cotture, chutney di tandori, bietolina, sciroppo d’agave e pistacchio
Neve al sole con salsa d’arancia e scaglie di Cocco (predessert)
“L’uovo nel paniere”
Mousse di yogurt, salsa di mango, cioccolato bianco e grano saraceno soffiato
“Ricotta e pera”
Mousse di ricotta, cioccolato bianco, pera spadellata, gelato alla nocciola, grue di cacao, salsa di lampone
e per finire… uva disidratata con anice
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Vincenzo dobbiamo anche ringraziarlo per averci omaggiato queste due curiose ricette da provare nel suo ristorante:
Foglia di Finocchio e gel ai fiori di sambuco
Ingredienti
Finocchi
Fiori di sambuco
Pectina
Agar agar
Procedimento
Far cuocere in abbondante acqua bollente i finocchi.
Frullare il tutto sistemando con sale e pepe fino ad ottenere una salsa liscia e densa, se necessario passare al setaccio fine. Aggiungere 1 grammo di pectina ogni 100 gr di composto ottenuto e stendere su un silpat.
Lasciar essiccare per almeno 12 ore a 60°. Una volta ottenuta la pellicola di finocchio sottile tagliarla con lo stampo a forma di foglia.
Creare un’infusione con i fiori di sambuco assaggiando per ottenere un sapore soddisfacente.
Far bollire 100 gr di infuso ottenuto con 1 grammo di agar agar e lasciar raffreddare in frigo.
Frullare il gel ottenuto finché risulti liscio e omogeneo. Cuocere la foglia di finocchio in padella per pochissimi secondi finché diventa croccante, sistemare in un piatto da portata e terminare con il gel ai fiori di sambuco.
Rist. La Maison du Gourmet Strada Budellungo, 96 – Coloreto , 43123 Parma info@lamaisondugourmet.it - T. 0521 645 310 - M. 349 410 0134
