Identità di Sala: il punto di vista dei migliori!


Nelle sale congressi del MiCo va rafforzandosi la riflessione sul servizio di sala inteso come atto, nonché ruolo cruciale, in grado di nobilitare o svilire il duro lavoro compiuto dall’intera brigata di cucina. Secondo Paolo Marchi , ideatore e moderatore del congresso milanese, la sala è “quel luogo meraviglioso in cui si incontra il mondo.” A questa nobile premessa fanno seguito le parole dei migliori ristoratori secondo la World 50 bests restarants 2017: Massimo Bottura (Osteria Francescana, MO), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) e Will Guidara (Eleven Madison Park, NY).

Will Guidara, Eleven Madison Park, Massimo Bottura, Osteria Francescana, Paolo Marchi, Josep Roca, el Celler de Can Roca

da sx: Josep Roca, Will Guidara, Laura Price, Matteo Lunelli, Massimo Bottura, Paolo Marchi (ultimo a dx)

Per il catalano Josep Roca (@josepituroca), secondo miglior ristorate al mondo, la sala comprende un lasso di tempo ben più esteso di quanto si possa pensare in quanto il lavoro di sala comincia al momento della prenotazione e termina con il conto. 

“La storia de El Celler de Can Roca nasce in un ristorante di famiglia nella periferia di Girona. Per noi l’ospitalita’ è qualcosa che ci appartiene e che ci è stato tramandato con semplicità, generosità e impegno.

Ospitare vuol dire accogliere, servire, capire e fare. Mia madre ancora oggi ne è un esempio concreto continuando a cucinare per 12 euro pasti ai lavoratori e agli operai della zona…. questo suo senso del dovere arricchisce il significato della nostra ospitalità.

La sala de El Celler de Can Roca (di cui parlo qua, ndr) vuole cercare di far emergere il talento di ogni attore che in essa opera, recita, lavora. Tutti siamo talentuosi e tutti abbiamo bisogno degli altri, necessariamente. In quest’ottica i lavoratori sono i nostri clienti interni, i primi della lista. Ecco perché negli anni abbiamo investito nella formazione (tenendo chiuso un giorno in più a settimana) e nella squadra (mettendo a disposizione loro una psicologa interna). Io, e i miei fratelli, non crediamo in una gestione totalitaria del lavoro ma crediamo che, lasciando i giusti spazi, ognuno possa esprimersi al meglio secondo scienza e coscienza.

Per noi i clienti sono come bonsai, vanno curati e aiutati a crescere, insieme a noi. Se sfrutti un dipendente sfrutti anche un cliente. Questo è l’approccio umanista che si nasconde dietro il nostro operato.

Per quanto riguarda il servizio del vino e la sommellerie ritengo che il compito degli addetti sia quello di far percepire alla clientela la parte intangibile del vino: il suo racconto, la sua filosofia, la sua storia.

Ho cercato di schematizzare questo concetto creando esperienze sensoriali nella mia cantina, facendo vedere, ascoltare, toccare il vino.

Non ho una vera e propria ricetta perfetta per tutti gli abbinamenti… Ogni cliente va accompagnato in maniera diversa… La normalità come norma.”

Per Massimo Bottura, di cui parlo approfonditamente in questo post, serve rendere il cliente consapevole del proprio ruolo, farlo sentire a casa, nonchè parte del Team: “Per fare questo ho dato vita a  un campo di calcetto nel quale i lavoratori possano svagarsi, sfogarsi, affrontarsi e fare squadra insieme, talvolta con i clienti.”

Alla discussione han preso parte anche attori importanti del mondo della critica e del vino come Matteo Lunelli delle Cantine Ferrari di Trento e Laura Price giornalista londinese. Quest’ultima racconta che la sala ha un ruolo molto importante nella classifica THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS il cui premio viene assegnato senza criteri precisi o schematici ma “tutto viene focalizzato sull’esperienza riservata al cliente: dalla cucina all’ospitalità, dallo stare a tavola alle aspettative dell’ospite. Che serva un buon pasto è fuor di dubbio… ma non basta! Serve la ricerca e serve far provare ai clienti cibi mai assaggiati prima e, magari, con ingredienti mai cucinati prima di quel momento. L’obbiettivo della classifica è di stilare una serie di posti in grado di farci scoprire qualcosa di nuovo, sempre! Non si tratta di una cosa elitari poichè, talvolta, compaiono nella lista anche locali informali come, per esempio, il Clove Club di Londra.

A questi importanti contributi si sono aggiunte le parole di Will Guidara patron dell’Eleven Madison Park di New York, una delle sale più celebrate al mondo, il quale parla di un vero e proprio matrimonio professionale tra chi serve e chi viene servito, tra sala e cucina, tra chef e maitre: “Credere nel valore dell’ospitalità aiuta a credere (e crescere) nella squadra di lavoro in grado di creare un rapporto di verità e fiducia tra noi e il cliente stesso. Al giorno d’oggi una buona cena ha bisogno di modernizzare i metodi e gli stili per poter evolvere (…e non morire!!!). Ogni tavolo è un ristorante a sè, un piccolo mondo magico.”

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