#SPYoungChef: La ricetta del finalista Vincenzo Dinatale


Lo scorso 11 Settembre 2017 si è svolta la finale italiana della San Pellegrino Young Chef. A giudicare i 10 giovani finalisti una giuria d’altissimo livello: Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma), Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli), Carlo Cracco (Cracco, Milano), Loretta Fanella (consulente pasticciera e Ristorante Borgo San Jacopo, Firenze), Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma) e Ciccio Sultano (Duomo, Ragusa Ibla).

Alla competizione ha preso parte anche Vincenzo Dinatale , classe 1988 e di origini pugliesi, oggi Sous-Chef presso il ristorante Il Pellicano a Porto Ercole, in provincia di Grosseto. Questo giovane talento si è formato nella cucina de El Celler de Can Roca dove ci siamo conosciuti nel 2014.

 

Pancia di capretto, cicala “gonfiata” al bergamotto, lampascione, mosto cotto di fichi e cilantro

  • Ingredienti per 8 persone:

Per la pancia: 4 selle di capretto, Timo, Rosmarino, Olio XV

Per le cicale e la biscque di cicala: 2 kg di cicale, 1kg pomodori di diversa tipologia

Per la spugna di cilantro: 200g coriandolo, 200g cipolla, 150g isomalto, 260g uova, 40g farina Plankton

Per il gel di bergamotto: 20 bergamotto, 7 g agar agar, 200g acqua

Per il mosto cotto di fichi: 3 kg fichi, Acqua

Per i lampascioni: 2 kg lampascioni, 1 lAceto di lampone, 1 l acqua, Menta, Prezzemolo, Aglio, Olio XV, 100g Zucchero di canna

  • Esecuzione: 

Procedimento per le pance di capretto: Disossare le selle di capretto e ricavare solo le pance. Immergere le pance in una salamoia (1:10) per 15 min circa. Sovrapporre le pance, cospargere le spezie e l’olio ex vergine d’oliva e chiuderle in buste sottovuoto. Cuocere a 90 gradi per 4 ore.

Per le cicale: Prelevare le otto cicale più belle e privarle del carapace. Far scaldare un po’ di olio in una pentola e rosolare gli scarti più le altre cicale. Aggiungere i pomodori e far bollire 10 minuti circa. Passare il tutto al passaverdura, e passare all’etamina.

Per il gel al bergamotto: Far bollire il succo dei bergamotti con gli altri ingredienti, lasciar creare la gelatina in frigo e rompere la struttura con un minipimer per creare un gel denso e liscio. Filtrare.

Per il mosto cotto di fichi: Far bollire i fichi in abbondante acqua per mezz’ora, passare il tutto alla pressa e successivamente filtrare il tutto. Lasciar ridurre il liquido ottenuto fino alla densità desiderata.

Per la spugna: frullare assieme tutti gli ingredienti e caricare un sifone da Litro. Creare le spugne con la classica cottura in microonde.

Per i lampascioni: Mondare i lampascioni ed effettuare la classica incisione alla base del bulbo. Lasciare a bagno in acqua per 48 ore avendo cura di cambiare l’acqua 4 volte al giorno. Far bollire tutti gli altri ingredienti, immergere i lampascioni, farli cuocere 5 minuti e successivamente lasciar raffreddare il tutto. Scolare i lampascioni, stenderli in un canovaccio pulito ed asciugarli per bene. Riempire vasi di vetro con i lampascioni e coprirli con olio extravergine di oliva. Sterilizzare i vasi in acqua bollente o forno a vapore per 15 minuti.

  • Montaggio

Scottare le pance in modo da avere l’esterno estremamente croccante e l’interno morbido. Spennellare il tutto di vin cotto. “Gonfiare” le cicale con il gel di bergamotto e adagiarle sui cubi di pancia di capretto. Tagliare a metà i lampascioni e con il cannello (bruciatore da cucina) dargli una leggera rosolatura. Adagiarli su un lato. Spezzare la spugna, spolverarla di plankton e posizionarla vicino ai lampascioni. Per finire il piatto versare la bisque di cicale accanto alla pancia avendo cura di non bagnare la spugna e gli altri ingredienti.

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