Pronti, attenti… servizio!


Da sinistra: Maurizio Saccani, Marco Reintano, Matteo Lunelli, Paolo Marchi, William Drew, Massimo Bottura, Umberto Bombana e Soren Ledet

Identità Golose Milano 2017 è stato un momento importante non solo per gli chef di tutto il mondo ma anche per i maitre delle più importanti sale internazionali. La mattinata di Lunedì 6 marzo si è conclusa con la sala auditorium colma di addetti al settore accorsi per ascoltare le testimonianze, i consigli e le opinioni delle figure più importanti che gravitano attorno alla nuova ristorazione contemporanea. In questo frangente non è più possibile escludere la sala poiché la nuova sala è parte integrante di un ristorante d’avanguardia. La contemporaneità passa da un innalzamento del livello medio del servizio fatto di professionisti, fatica e fiducia. Un ristorante, parafrasando l’intervento di Paolo Lopriore, si fonda su un concetto triangolare di gestione: il triangolo delle 3C, dove “C” sta per cameriere, cuoco e cliente.

Cameriere, Cuoco, Sala, Cliente, Chef,

Per Massimo Bottura (chef dell’Osteria Francescana di Modena) “la squadra è tutto” ed è formata da tutti: lavapiatti, camerieri, maitre, commis, chef di tutti i ranghi e via dicendo. Il prluripremiato chef modenese sostiene che: “Un professionista ha passione, la deve avere. Averla significa viaggiare, mangiare, conoscere e imparare costantemente. Un cameriere (ovviamente anche un cuoco)  deve essere pronto a ripartire da zero ogni giorno, regola fondamentale per l’apprendimento aristotelico (si pensi al concetto di tabula rasa, ndr). Serve umiltà, passione e sogno. Serve mettere in discussione le proprie certezze e dedicarsi alla squadra e all’interesse comune… serve lavorare per gli altri! Serve servire!”

A corroborare le tesi di Bottura, ci pensa William Drew (Group Editor The World’s 50 Best Restaurants) il quale evidenzia come una grande ospitalità sia parte di un un grande ristorante e di una grande cucina: “Serve preparazione e formazione. I piatti vanno introdotti sulla tavola, non basta portarli. Serve conoscerli, averli assaggiati, conoscerne l’origine e talvolta le procedure. Una buona sala salva un piatto modesto ma una cattiva sala è capace di rovinare un ottimo piatto!”

Umberto Bombana (Chef vincitore del premio alla carriera The World’s 50 best restaurants Asia 2017) sottolinea, invece, l’importanza che il servizio riveste in un ristorante di alto livello parlando di relazioni: “Bisogna infrangere le barriere e avvicinarsi al cliente. La troppa eleganza crea distacco!“. Soren Ledet (direttore e comproprietario di Geranium – Copenhagen) non manca di evidenziare come una buona sala può far elevare l’esperienza del cliente, rendendola speciale e ripetibile.

Marco Reitano (sommelier de La Pergola di Roma e presidente dell’associazione NOI DI SALA) conclude parlando di vero e proprio Rinascimento della Sala italiana dove il cliente viene finalmente posto al centro dell’attenzione in un’atmosfera libera e calda. Al giorno d’oggi sono cambiate le necessità pertanto serve relazionarsi con un cliente nuovo e sempre più internazionale: “Il cliente viaggia e vuole conoscere il Genius Loci… anche l’albergo deve permettere una nuova esperienza. Serve stimolare la cultura dell’accoglienza!”

Con queste parole si è cercato di dare spazio alla nuova gestione della sala e del ristorante che parte da una gestione delle prenotazioni, cordiale e amichevole, cosa non ancora per tutti scontata…

Annunci

Commenti disabilitati su Pronti, attenti… servizio!

Archiviato in Camerieri

I commenti sono chiusi.