Crème Caramel con foie gras e gelatina al Sauternes


Alberto Buratti è chef del ristorante Koiné di Legnano, in provincia di Milano. Un locale ubicato nel centro della cittadina in grado di contaminare i classici della cucina locale con sapori e profumi del mondo. La sua esperienza presso ristoranti del calibro dell’Osteria Francescana (Modena) e Azurmendi (vicino a Bilbao, nel nord della Spagna) lo rendono padrone delle tecniche avanguardiste della cucina. Ora scopriamo insieme a lui un piatto del suo menu:

Ingredienti:

  • 1 l di latte
  • 2 uova
  • 4 tuorli d’uovo
  • 150g di zucchero
  • 300g di foie gras

Procedimento: Unire tutti gli ingredienti nel il thermo mix (Bimby – vel 4) e frullare per cinque minuti a 50°C. Filtrare nei pinottini (stampini per crème caramel e tortini) dove abbiamo precedentemente versato il caramello e cuocere in forno a vapore per 27 minuti (150/160° C). Far riposare in frigorifero alcune ore.

Ingredienti per la gelatina:

  • 250 g di Sauternes
  • 50 g di acqua naturale
  • 2 fogli di gelatina

Procedimento: Scaldare i liquidi e sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua tiepida. Far riposare in frigorifero e utilizzare per colmare e decorare la sommità del Crème Caramel prima di servirlo.

Et voilà…

Creme Caramel, foie gras, Koine, Alberto Buratti, Milano, Legnano

 

Il caso ha voluto concedermi l’occasione, pochi giorni dopo, di assaggiare questo vino dell’Isère che rappresenta il matrimonio perfetto per questo pre-dessert… Verdesse 2011 Domaine Finot

Finot, Domaine, 2011, Verdesse, Vin Naturel

Bon Appétit!

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