Highlights dal 29 Giugno


di Cristina Rombolà  – @crirombola on Instagram

Che le Premiate Trattorie Italiane fossero sinonimo di cucina di qualità lo sapevamo già da tempo ma, ogni volta che ne abbiamo l’occasione, ci piace avere un’ulteriore conferma. Così, qualche giorno fa, non ci siamo fatti scappare l’appuntamento all’Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano con un menu di 8 portate realizzato dai protagonisti della serata: i cuochi delle Premiate. Ci siamo divertiti a creare una piccola rassegna fotografica che va dall’antipasto al dolce e, per non essere troppo egoisti, abbiamo deciso di condividerla.

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FIORI DI ZUCCA – TRATTORIA ANTICHI SAPORI
Lo chef contadino Pietro Zito firma questo imperdibile antipasto a base di fiori di zucca ripieni di ricotta amalgamata con basilico e mandorle, accompagnati da uno sformatino di melanzane, mollica di pane e scamorza. Gli ortaggi arrivano dall’orto della trattoria Antichi Sapori, sita ad Andria, da dove arriva anche la scamorza.

CIALLEDD – TRATTORIA LA LOCANDIERA
Un ciambotto di cipolla, sedano, pomodorini ciliegino, uova e pane raffermo soffritto. Realizzata dalla famiglia Russo della trattoria La Locandiera, la cialledd è un omaggio alla cucina povera: pochi e semplici ingredienti (a costo zero) dal sapore esplosivo, prova che in cucina la semplicità è lusso e il recupero un valore aggiunto.

FUSI ISTRIANI – LOKANDA DEVETAK
Piatto tipico della cucina friulana, i fusi di Avgustin Devetak sono presentati su un letto di fonduta, amalgamati con salsiccia e formaggio Jamar della latteria del Carso, stagionato in grotta per tre mesi a ottanta metri di profondità. Gusto deciso per un piatto dalla forte personalità che sancisce la qualità della Lokanda Devetak.

CASONCELLI – TRATTORIA VISCONTI
I casoncelli di nonna Ida sono il biglietto da visita della trattoria Visconti di Ambivere. Una sfoglia morbida e fragrante avvolge il ripieno di carne di manzo, pasta di salame, salsiccia, grana, amaretti, uvetta e pera spadona. Il condimento è quello della tradizione: burro, salvia e pancetta bergamasca.

CONIGLIO RIPIENO – TRATTORIA LA BRINCA
Ci sono piatti destinati a non cadere nell’oblio di chi li assaggia. Il coniglio ripieno alle erbe della famiglia Circella è uno di questi. Un classico ispirato alla ricetta ligure della Cimma cantata anche da De Andrè, che la trattoria La Brinca ha rivisitato con il rotolo del coniglio al posto della tasca di vitello.

POLLO ALLA DIAVOLA – ANTICA TRATTORIA DEL GALLO
Chi conosce l’Antica Trattoria del Gallo sa bene che il pollo alla diavola è il piatto must della casa. Paolo Reina ha ereditato la ricetta dalla famiglia Gerli, patron storici del locale. Il pollo è asciutto e croccante, grazie a una cottura in abbondante olio sotto una pressa. L’accompagnamento rituale è con le patatine fritte della trattoria.

ZUPPA D’INIZIO ESTATE – TRATTORIA DA AMERIGO 1934
Il dolce al cucchiaio realizzato da Alberto Bettini della trattoria Da Amerigo 1934 vuole essere una versione estiva della classica zuppa inglese. Crema pasticcera, cacao, pan di spagna e alchermes: gli ingredienti ci sono tutti, anche il gusto. Il tentativo, riuscito, è quello di rivisitare con impercettibili escamotage light il tradizionale dolce.

GELATO ESPRESSO – CAFFE’ LA CREPA
I gelati alla frutta di Franco Malinverno chiudono la serata con il botto e ci riportano alle origini della trattoria di Isola Dovarese, nata come gelateria. Albicocca, lamponi, melone, fragola, pesca: c’è da emozionarsi ad assaporare questi gusti. Il segreto è semplice, eppure non sempre scontato: gli storici gelati alla frutta del Caffè La Crepa sanno veramente di frutta, selezionata attraverso la lente della qualità.

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