L’Abbinamento Mononota


“Condurre un’esistenza di sforzi
Tallonando la chimera di una melodia composita
Gremita di arzigogoli rarissimi
Che poi alla fine scopri
Che ti mancava quella nota sola
Bellissima”

Elio e le storie tese, la canzone mononota, 2013

Elio fu galeotto, ispiratore di un nuovo modo di farmi proporre l’abbinamento vini nel Caffè La Crepa, dove lavoro da anni.

Avrei potuto chiamare questo articolo Cinquanta sfumature di Malvasia, omaggiando la scrittrice britannica Erika Leonard James, ma invece no.

Dopo aver visto abbinamenti insoliti, che poi di insolito avevano ben poco, e sentito gusti e profumi omogenei, talvolta pure sbandierati come innovazione o avanguardia… ho voluto ripercorrere le strade delle nostre valli, quelle che circondano il nostro territorio cremonese e che vantano tante piccole realtà autentiche e genuine fatte di persone oneste che sanno quello che fanno e inseguono i loro obbiettivi con lungimiranza e perseveranza.

Qua ho trovato, per esempio,  la malvasia, quella vera, che grazie all’amore di alcuni produttori, che gli vogliono davvero bene, riesce a dare soddisfazioni enormi, coinvolgenti ed emozionanti.

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Non bisogna fasciarsi la testa cedendo a mode o modi di fare dettati dalle regole della cosiddetta buona tavola o alta gastronomia… dobbiamo studiare di più quel che ci sta intorno e convincere i nostri produttori a lavorare bene (senza paura) nel pieno rispetto delle uve regalandoci quelle emozioni autentiche che solo i loro vigneti ci sanno dare. Sviluppando una cultura basata sulla macerazione, e sul lievito indigeno, daremo vita a un universo di sapori autentici e vini genuini. Noi ristoratori siamo  CO-PRODUTTORI e tocca a noi sostenere chi lavora bene l’uva e invitare gli altri a produrre ancora meglio il vino, dando vita a un circolo virtuoso, non vizioso.

Così, una domenica a pranzo, ho proposto per la prima volta l’ABBINAMENTO MONONOTA, un percorso introspettivo capace di cogliere l’essenza della materia nelle sue mille sfaccettature…  La voglia di natura, la voglia di estate, di vento e di profumi mi ha condotto qua.

Prima di addentrarmi nell’argomento ritengo opportune alcune delucidazioni su cosa significa per me, ma non solo per me, produrre BUON VINO. Mi servo delle sagge parole di Samuel Cogliati il quale, nel suo testo “La Natura del Vino“, afferma che, fino ai primi anni del secolo scorso, ciò che faceva la differenza tra un vino buono e uno meno buono erano “la qualità, la sanità delle uve, la padronanza e la pulizia delle operazioni di cantina. (…) Dal secondo Dopoguerra è cambiato quasi tutto. E’ nata l’enologia contemporanea: i prodotti e le tecnologie si sono moltiplicati. Acidi e tannini artificiali si sono gradualmente diffusi, insieme a chiarificanti ed enzimi industriali, stabilizzanti e solfiti di sintesi.” (p.21) Qualche riga ancora devo dedicarla alla figura e al ruolo dei lieviti selezionati i quali dominano la scena, impedendo di capire da quale pulpito questo ABBINAMENTO MONONOTA ha preso origine. Tali lieviti selezionati dall’industria enologica, infatti, “hanno sostituito quelli naturalmente presenti in vigna e in cantina”, standardizzando i profumi e coprendo l’originalità del terroir. I lieviti naturali variano infatti da un ambiente all’altro, proprio come gli esseri umani, e sono quelli che permettono alla Malvasia (e a tutte le altre uve, sia chiaro!!!) di potersi esprimere in tanti, tantissimi modi differenti.

Che bello sarebbe poter avere una molteplice varietà di vini con gusti autoctoni per davvero??? Avremmo solo da divertirci, così io ho ben pensato di cominciare a farlo (ancora di più!).

Eccone a voi un esempio, tante Malvasie diverse fatte così… bene.

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Massimiliano Croci lavora in Val D’arda e fa il tifo per la malvasia. Questa bottiglia racchiude il nettare delle sue uve-stramature. Una raccolta tardiva carica il vino di dolcezza e armonia, rendendolo “amabile” e mai stucchevole. Il basso grado alcolico lo rende adatto alla stagione estiva e ottimo per cominciare un pasto abbinato a un’insalata di Faraona alla Stefani. Buono anche, ma più “scontato”, l’abbinamento con i Tortelli di Zucca o i Formaggi. (Ricorda: la temperatura di servizio è importante. consiglio fresco 12/14°C)

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Giulio e Jacopo Armani invece ci raccontano la Val Trebbia, o meglio quella piccola frazione di Rivergaro in cui lavorano. La Malvasia di Candia (ma non solo, anche se in prevalenza!!!)  rende questa bottiglia adatta al Tortello Amaro all’Erba San Pietro (piatto disponibile da aprile a settembre) o a un buon Risotto con Luartis e Giallo d’Uovo (disponibile solo in aprile).

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ValTolla è il nome di questa versione IGT, più strutturata delle precedenti. Un esperimento ben riuscito a Massimiliano Croci. L’agrumato delle scorze di arancia e di limone al naso, conducono il palato verso il luppolato per poi terminare con la mineralità asciutta del gesso. Un vino dissetante, da bere. Compagno di banco perfetto per una Frittura mista d’acqua dolce.

2014-04-13 18.49.54Infine la malvasia nella sua forma più coccolona, quella dolce. Questa di Camillo Donati è davvero unica, nonchè rara. Prodotta sui colli di Parma, poco più in là di Felino, è capace di raccontare una storia tutta sua fatta di ricordi d’infanzia e vite vissute. Dolce ma asciutta, leggera ma sostanziosa. Spumosa come una birra Weiss e golosa come un gelato. Ideale se abbinata al Semifreddo al torrone di Cremona oppure allo Zuccotto gelato con canditi e scaglie di cioccolato fondente.

Potrei continuare a combinare in modo diverso di verso queste e altre malvasie del genere… ma correrei il rischio di stancarvi, ammesso che non l’abbia già fatto!

L’ABBINAMENTO MONONOTA, così come la canzone, è democratico e osteggiato dalle dittature…

“Fateci caso: l’inno cubano è ricco di note” parola di Elio!

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