Gnòc a la mulinèra


Domenica 25 Agosto 2013 ho avuto l’onore di partecipare alla Sagra di Fossacaprara, un grazioso borgo nella golena del fiume Po, in provincia di Cremona. Sono stato invitato, in qualità di giovane ristoratore, per esprimere le mie opinioni su un nuovo progetto culinario volto a salvaguardare un’antica tradizione locale .

“La mia presenza non vuole insegnare ma solo imparare e conoscere più da vicino la storia di Teresina Padova, della quale negli ultimi mesi ho sentito raccontare numerose storie: la sua vita vocata al servizio della clientela, i giornali e i tabacchi, il bel locale, i giochi con le carte, le bocce e i gnòc a la mulinèra. Un piatto, questo, di cui non ne conoscevo l’esistenza e che continua a essere coltivato nella memoria di coloro che hanno avuto la fortuna di mangiare gli originali.

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Io, per ora, me li posso solo immaginare: la farina impastata nell’acqua bollente (senza sale!), cotta in un brodo di odori e condita semplicemente con quel che maggiormente disponibile nelle case di allora: i fagioli e un poco di pomodoro .
Questo piatto sottolinea, ancora una volta, la varietà e la straordinaria cultura gastronomica italiana fatta da tante persone normali e non da pochi chef.
L’argomento gnocchi mi interessa molto ed è su questo che vorrei soffermarmi in quanto, come presidente dell’Associazione Premiate Trattorie Italiane, abbiamo deciso di eleggere gli gnocchi a “piatto rappresentativo della trattoria” perchè capace di raccontare la diversità delle cucine italiane inserendosi in un contesto ben preciso della nostra sintassi gastronomica: un primo, diverso casa per casa, trattoria per trattoria, condito con vari sughi a seconda delle zone e preparato con differenti impasti (e farine), territorio per territorio (più ancora della pizza!).
Questo evento mi auguro rappresenti l’inizio di una bella storia, che da Teresina Padova in poi riesca a far conoscere Fossacaprara, e questo piatto, a tante persone. Essendomi occupato, l’anno scorso, di Sagre e Feste gastronomiche per il Sole24Ore credo, e conto, sulla buona riuscita di questa iniziativa. La valorizzazione di una ricetta o di un luogo parte da una vera e propria valorizzazione territoriale capace di interloquire con i diversi attori presenti sul posto: gli enti, gli esercenti, le aziende, le pro-loco, le associazioni e, in questo caso, i ristoratori.
Sarà un modo per creare una tradizione dietro ai gnòc a la mulinèra e per tenere viva la Signora Teresina Padova, consegnando alla storia questo dono che ci ha fatto.”

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