Un’idea di sviluppo: le microeconomie locali


“Tutti i beni eran per loro, la fertile terra
dava spontaneamente molti e copiosi frutti
ed essi tranquilli e contenti si godevano
i loro beni, tra molte gioie”
Esiodo
Le opere e i giorni

Come difendersi dalla fake-news sul food? Come reagire ai falsi allarmi sul cibo? Come evitare pretenziosi vegani, falsi vegetariani e improvvisati opinion leader in cucina? Ora il cibo è dittatura, mediatica soprattutto! Siamo diventati schiavi dei suoi usi, dei suoi sprechi e dei suoi consumi. Mangiamo sempre e male, tutto il giorno. Ogni programma è farcito di preziosi ingredienti, improbabili diete, consigli malvagi… Ne parla pure Giovanni Floris (diMartedì, La7), non si astiene nemmeno Corrado Formigli (Piazza Pulita, La7), si cede la parola persino a Red Ronnie o altri analfabeti in materia. La parola di un premio nobel contro quella di una velina anoressica, entrambi, sullo stesso piano. Il gioco si fa mediatico, il pubblico tifa per l’uno piuttosto che per l’altro. I contenuti passano in secondo piano e l’audience aumenta. Cresce l’interesse e cala la spesa pro-capite. Ci si informa di più e si è disposti a spendere sempre meno. Ecco che il sistema ha generato un mostro… e ora?

La gastronomia, così come la filosofia, è un campo democratico del sapere… ognuno vuol dire la sua e pensa di avere la verità in tasca!

Già nel 2009 ho provato a far luce in questa giungla (allora eran solo germogli, ndr) scrivendo una tesi su come è cambiato il mondo alimentare e il nostro approccio ad esso… mi sono concentrato sulla modernità analizzando come l’agricoltura, o meglio il sistema agricolo, sia passata da generatrice di risorse a fonte di spreco assoluto. Un lasso di tempo breve e ristretto, duecento anni soltanto, in grado di far precipitare le economie e portare il pianeta terra sull’orlo di una catastrofe sempre più imminente.

Questo testo non manca oggi di mostrare l’attualità dei contenuti e la grande ambizione contenuta nelle sue pagine. Il cibo e le nostre scelte alimentari influenzano, più che mai, le politiche mondiali. Non farci mangiare dal cibo è
possibile (cit. Carlo Petrini) basta pensare a un mondo centrato su microeconomie locali che rispetti il territorio, l’ambiente e il paesaggio in simbiosi e armonia con tutto il creato. Questo è sempre più necessario. I fatti che quotidianamente compaiono e si leggono sui giornali, parlano di calamità naturali, disastri ecologici, dissesti idrogeologici, cementificazioni ed erosione di suoli sempre più gravi e dannose per l’ambiente naturale.

Al giorno d’oggi la situazione agricola pare aver preso una piega positiva nel verso giusto, quel che pare andare in senso contrario è che, nell’obbiettivo mondiale di raggiungere il 20% di energie rinnovabili entro il 2020, si stanno commettendo gravi danni ai nostri paesaggi. Se usate nel giusto modo le energie rinnovabili rappresentano un toccasana per l’ambiente, se usate indiscriminatamente per speculazioni e facili guadagni esse diventano dannosissime. Al sogno di un energia rilocalizzata, ipotizzato nell’ultimo capitolo del mio testo, va ora prendendo piede una prospettiva magra e pericolosa. 

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In Liguria, in famiglia!


Ecco che anche per me è venuto il momento di scegliere mete family friendly per potersi godere la prole, riposarsi e divertirsi. Questa estate ho cominciato a studiare itinerari per famiglie che non trascurassero il piacere per il mangiar bene e il visitare… ecco che, allora, ho scelto la Liguria di ponente a colpo sicuro!

Osteria, Acquasanta, terme, genova, Mele

Con l’auto (FORD B-MAX) abbandono la pianura padana, scavalco i colli tortonesi e approdo a Genova Prà imbottigliato tra auto, suv e moto. Così, guide alla mano, abbandono l’autostrada e mi dirigo verso Mele, sulle montagne che circondano la città blaugrana. Qua, ad Acquasanta, si trova un’antica località termale, un museo che racconta la vocazione cartaria della valle, un centro sociale/ricreativo, un santuario e una trattoria. Ovviamente scegliamo la trattoria chiamata proprio Osteria dell’Acquasanta (T. 010638035)Dopo una passeggiata, tra sequoie e cedri del Libano, ci rimettiamo in moto e nel pomeriggio raggiungiamo Arma di Taggia sul litorale a pochi chilometri da San Remo e Bussana Vecchia. Qua ci attende Renato titolare dell’Albergo Vita Serena, nel pieno centro storico affacciato sul mare. La gentilezza del patron e la sua passione per i vini naturali ha reso la permanenza davvero interessante, nonchè didattica dal punto di vista enologico. Camere pulite e arredate con gusto. La cittadina offre tranquillità, divertimento, numerose spiagge attrezzate (noi abbiamo scelto i Bagni Meridiana – prenotazione consigliata!) e tante possibilità per pranzi veloci (La Fortezza di Manin, focacceria) o stellati (La Conchiglia NON PROVATO).

Albergo Vita Serena, Arma di Taggia, Imperia, Liguria, Ponente, Pensione

Il ritorno ci riporta verso casa non prima di una tappa alla Trattoria La Brinca di Ne nel levante genovese. Un’istituzione da non perdere, mai!

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Chi è Gravner? Come lavora? Dove?… ma soprattutto da quando e perché?


Finalmente ci siamo! E’ una timida giornata di appena primavera. Visitare il Carso Goriziano e i suoi produttori è sempre bello e stimolante. Questa volta andiamo alla scoperta della Ribolla Gialla di Oslavia. Sono 7 i produttori di cui potremmo parlare: Silvan e Marco Primosic, Dario Princic, Stanko Radikon, Nicolò Bensa de La Castellada, Rinaldo Fiegl, Josko e Mateja Gravner e Franco Sosol de Il Carpino. Perchè la Ribolla Gialla di Oslavia è fatta anche di volti e di mani, non solo di uva. Uno di questi produttori ha intrapreso un percorso suo, un’esperienza che si scosta dalla tradizione carsica e punta alle influenze caucasiche. Questo produttore è Josko Gravner che, coaudiuvato dalla famiglia, cerca in questa sua personale interpretazione di distinguersi e dare una diversa identità al suo prodotto.

Anfore Gravner

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Pronti, attenti… servizio!


Da sinistra: Maurizio Saccani, Marco Reintano, Matteo Lunelli, Paolo Marchi, William Drew, Massimo Bottura, Umberto Bombana e Soren Ledet

Identità Golose Milano 2017 è stato un momento importante non solo per gli chef di tutto il mondo ma anche per i maitre delle più importanti sale internazionali. La mattinata di Lunedì 6 marzo si è conclusa con la sala auditorium colma di addetti al settore accorsi per ascoltare le testimonianze, i consigli e le opinioni delle figure più importanti che gravitano attorno alla nuova ristorazione contemporanea. In questo frangente non è più possibile escludere la sala poiché la nuova sala è parte integrante di un ristorante d’avanguardia. La contemporaneità passa da un innalzamento del livello medio del servizio fatto di professionisti, fatica e fiducia. Un ristorante, parafrasando l’intervento di Paolo Lopriore, si fonda su un concetto triangolare di gestione: il triangolo delle 3C, dove “C” sta per cameriere, cuoco e cliente.

Cameriere, Cuoco, Sala, Cliente, Chef,

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Risotto con stracchino e sarde di lago alla brace


Sensibilità, mano e tocco non te li può togliere nessuno. Questo è il nostro essere artigiani del cibo.

Riccardo Camanini, chef Lido84

Riccardo Camanini è Chef del ristorante Lido84 di Gardone Riviera. Lui è il capofila del gruppo EastLombardy della provincia di Brescia. La lezione che ha tenuto lo scorso 6 marzo in occasione di Identità Golose 2017, ha portato in scena due piatti che contraddistinguono la sua idea di cucina: il rognone al sangue e il risotto con stracchino e sarde allo spiedo. Concentriamoci sul secondo piatto, nella foto.

Riso carnaroli, stracchino e sarde di lago alla brace, Lido84, Gardone Riviera, EastLombardy

ph. Il Gustofilo

Questo riso ripercorre la storia della mia famiglia, proviene da un prodotto popolare: lo stracchino. Questo formaggio è l’ingrediente fondamentale del mio risotto e un tempo veniva preparato solo durante le pause della transumanza. Gli spostamenti delle mandrie, dagli alpeggi alla pianura, potevano durare anche 10 giorni e il latte munto durante questo periodo, “stracco” (da vacche stracche/stanche, ndr), veniva prodotto rapidamente (a latte crudo, ndr) e dato in dono ai contadini che ospitavano i mandriani. Altro ingrediente importante è la sarda di Lago allo spiedo. Ripercorrendo la ritualità del piatto identitario della mia provincia, se così possiamo definire lo spiedo*, la sarda viene prima pulita dalle interiora (lasciando solo il fegato per caricare il sapore), marinata in aceto di vino groppello (vitigno autoctono della zona) e zucchero poi ed, infine, viene biscottata allo spiedo. Il riso viene cotto in casseruola e a fine cottura mantecato con lo stracchino e con una manciata di Grana Padano per bilanciarne l’acidità, un filo d’Olio extravergine d’Oliva del Garda (da olive casaliva autoctone) e da alcuni fiocchi di burro crudi. Così partendo da un uso povero e comune dello stracchino con le sarde, abbiamo creato un piatto d’alta gastronomia… d’altronde l’uomo ha sempre cercato di dare un aspetto prezioso ai prodotti poveri e continueremo a farlo.

* Spiedo classico bresciano: lombo di coniglio, costina di maiale, 
faraona, patate e salvia cotti per ore e ore su braci di legno... 
sino a quando la carne risulta "biscottata".

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Cremona: unita è più bella!


“L’enogastronomia incentiva sempre di più a intraprendere un viaggio.

Coltivare non significa coltivare solo la terra, bensì gli uomini.

La cultura sottolinea la progettualità e la creatività dell’artista.

La Qualità è la ricerca delle differenze!”

Davide Rampello (comitato food EastLombardy)

Ecco Cremona, finalmente Cremona. Grazie al progetto ERG (european region of gastronomy) la cucina cremonese ha colto l’occasione per esaltare la sua anima di trattoria, distinguendosi per proposta e prestigio.

Sono diversi i locali premiati e citati nelle più autorevoli guide gastronomiche (Chioccioline Slow Food, Bib Gourmand Michelin, Gamberi del Gambero Rosso) e tutti all’insegna della storicità e della tradizione. Un’offerta in grado di nobilitare il legame a doppia mandata che unisce queste realtà al proprio territorio e ai propri fornitori.

Ea(s)tLombardy è una sub-regione, quella della Lombardia Orientale, che unisce le provincie di Brescia, Bergamo, Mantova, e Cremona, e che ha deciso di puntare sul turismo eno-gastronomico. Un fenomeno, quello turistico, in continua espansione sempre alla ricerca dei segreti e dei tanti Know-How nascosti e custoditi nelle più sperdute zone rurali.

L’occasione è buona, va colta e sfruttata cercando di sfatare alcuni provincialismi… d’ora in poi Cremona verrà ricordata per le 4 T

Turòon, Turàs, Tetàs e Trattoria

 

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Dal tetto del mondo: la lectio magistralis di Massimo Bottura


Massimo Bottura, Lectio Magistralis, Identità Golose, Milano, 2017

Da sinistra: Davide (sous chef), Massimo Bottura (chef) e Taka (sous chef)

Con Massimo Bottura si è celebrata la vittoria della cucina e dei prodotti italiani nel mondo. Una vittoria condivisa con la platea quella dello Chef emiliano che non ha mancato di ringraziare tutti per il sostegno e il caloroso tifo con cui è stato accolto. La sua lezione ha toccato diversi temi passando dal processo creativo, a come evolvono i suoi piatti, dalla percezione del gusto (“il gusto non è sulla lingua…il palato è mentale!“) alla valorizzazione delle produzioni locali (si pensi alle ciliegie di Vignola, alla mostarda di mele campanine, ai tartufi dell’appennino emiliano etc etc).

Lasciando da parte le varie influenze straniere che hanno permeato la cucina italiana negli ultimi trent’anni, come la nouvelle cuisine e l’avanguardia spagnola, ora abbiamo preso coscienza del nostro passato. Questo bagaglio, moltiplicato dalla condivisione e amplificato da una biodiversità unica al mondo ha dato vita a una cucina italiana contemporanea mai concepita fino ad oggi, in grado di coniugare sapientemente i prodotti, le ricette e la tecnica. Il premio della The World’s 50 best restaurants ha messo a fuoco uno stile italiano autentico che nel mondo mancava. Con questo premio, l’Italia di  spaghetti, pizza e mandolino è stata messa da parte tracciando le linee di una cucina nuova in grado di esportare le diversità regionali che popolano l’Italia.

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Dal Pescatore… l’anima di un territorio da scoprire! #OglioChiese


Di Pescatore ce n’è uno solo… raffinatezza, cura del dettaglio, gentilezza del personale, famigliarità e serenità sono i tratti che rendono solida questa prestigiosa realtà, divenuta un’istituzione della cucina italiana.

Aperitivo: snacks e Kir Royal

Dal Pescatore, Runate, Menu 2017

Terrina di Astice con caviale Oscietra Royal e Olio Extra Vergine Toscano

Foie Gras in Padellla, Dal Pescatore, Runate, Mantova, 2017

Foie Gras d’Oca in padella con frutto della passione e vino passito (Capitelli, Anselmi)

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Più Pasta che Fagioli: crema di fagioli Gialèt, scampi, bottarga di muggine e carciofi croccanti

Risotto, Dal Pescatore, Runate 2017, Menu,

Riso con fonduta di caprini e miele allo zafferano

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Branzino ai limoni di Sorrento e Misticanza croccante di stagione

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Sella di Capriolo con salsa al Cabernet e Mirtilli Neri (nella foto Berace – Massa Vecchia, Toscana)

Formaggi Italiani 

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Semifreddo all’amaretto (per me)

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Torta morbida pere e cioccolato (per Greis)

Menu, prezzi, Dal Pescatore, Santini, Mantova, Canneto Sull'Ogliio

la copertina di Alain Vavro “Les Couleurs de l’Italie” – 2010

Menu € 180 bevande escluse

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Camerieri alè!


Riflessioni di fine servizio

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Al termine di uno stage, ho salutato così due promettenti e appassionati giovani che si stanno avvicinando a questo mestiere. Alcune considerazioni doverose e una spassionata dichiarazione d’amore nei confronti di quello che è il lavoro più bello del mondo: il cameriere!

“La sala è vostra, la sala è di chi ci lavora. La sala appartiene solo a due persone a voi e al cliente. Quest’ultimo viene per stare bene, per riposarsi, per rilassarsi, per mangiare (bene, ovviamente!), per passare un buon momento con voi o senza di voi… sta a voi capirlo. La sala va amata, bisogna esserne gelosi. La sala va scoperta e ascoltata perchè ogni giorno ha qualcosa di nuovo da dirvi, un lato nuovo da mostrarvi. Il vostro è un lavoro difficile ma bello e, soprattutto, importante. La gioia con cui svolgete questa professione corrisponde alla felicità con la quale il cliente vi saluterà. Da voi dipende tutto, o comunque tanto. La sala ha poche regole… tre in particolare:

  1. non fare agli altri (clienti, colleghi) quello che non vorresti sia fatto a te
  2. fai come fossi a casa tua e curala con lo stesso amore
  3. Sii orgoglioso del tuo lavoro e svolgilo nel migliore dei modi possibili, ogni volta e ogni giorno!

La sala vi parla con la bocca del cliente e vi guarda con il suo sguardo desideroso… Parlate piano e rimanete in ascolto.

Sorridete… Gli spari sopra applausi sono (anche) per voi!

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Crème Caramel con foie gras e gelatina al Sauternes


Alberto Buratti è chef del ristorante Koiné di Legnano, in provincia di Milano. Un locale ubicato nel centro della cittadina in grado di contaminare i classici della cucina locale con sapori e profumi del mondo. La sua esperienza presso ristoranti del calibro dell’Osteria Francescana (Modena) e Azurmendi (vicino a Bilbao, nel nord della Spagna) lo rendono padrone delle tecniche avanguardiste della cucina. Ora scopriamo insieme a lui un piatto del suo menu:

Ingredienti:

  • 1 l di latte
  • 2 uova
  • 4 tuorli d’uovo
  • 150g di zucchero
  • 300g di foie gras

Procedimento: Unire tutti gli ingredienti nel il thermo mix (Bimby – vel 4) e frullare per cinque minuti a 50°C. Filtrare nei pinottini (stampini per crème caramel e tortini) dove abbiamo precedentemente versato il caramello e cuocere in forno a vapore per 27 minuti (150/160° C). Far riposare in frigorifero alcune ore.

Ingredienti per la gelatina:

  • 250 g di Sauternes
  • 50 g di acqua naturale
  • 2 fogli di gelatina

Procedimento: Scaldare i liquidi e sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua tiepida. Far riposare in frigorifero e utilizzare per colmare e decorare la sommità del Crème Caramel prima di servirlo.

Et voilà…

Creme Caramel, foie gras, Koine, Alberto Buratti, Milano, Legnano

 

Il caso ha voluto concedermi l’occasione, pochi giorni dopo, di assaggiare questo vino dell’Isère che rappresenta il matrimonio perfetto per questo pre-dessert… Verdesse 2011 Domaine Finot

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