Finalmente ci siamo! E’ una timida giornata di appena primavera. Visitare il Carso Goriziano e i suoi produttori è sempre bello e stimolante. Questa volta andiamo alla scoperta della Ribolla Gialla di Oslavia. Sono 7 i produttori di cui potremmo parlare: Silvan e Marco Primosic, Dario Princic, Stanko Radikon, Nicolò Bensa de La Castellada, Rinaldo Fiegl, Josko e Mateja Gravner e Franco Sosol deIl Carpino. Perchè la Ribolla Gialla di Oslavia è fatta anche di volti e di mani, non solo di uva. Uno di questi produttori ha intrapreso un percorso suo, un’esperienza che si scosta dalla tradizione carsica e punta alle influenze caucasiche. Questo produttore è Josko Gravner che, coaudiuvato dalla famiglia, cerca in questa sua personale interpretazione di distinguersi e dare una diversa identità al suo prodotto.
Da sinistra: Maurizio Saccani, Marco Reintano, Matteo Lunelli, Paolo Marchi, William Drew, Massimo Bottura, Umberto Bombana e Soren Ledet
Identità Golose Milano 2017 è stato un momento importante non solo per gli chef di tutto il mondo ma anche per i maitre delle più importanti sale internazionali. La mattinata di Lunedì 6 marzo si è conclusa con la sala auditorium colma di addetti al settore accorsi per ascoltare le testimonianze, i consigli e le opinioni delle figure più importanti che gravitano attorno alla nuova ristorazione contemporanea. In questo frangente non è più possibile escludere la sala poiché la nuova sala è parte integrante di un ristorante d’avanguardia. La contemporaneità passa da un innalzamento del livello medio del servizio fatto diprofessionisti, fatica e fiducia. Un ristorante, parafrasando l’intervento di Paolo Lopriore, si fonda su un concetto triangolare di gestione: il triangolo delle 3C, dove “C” sta per cameriere, cuoco e cliente.
Sensibilità, mano e tocco non te li può togliere nessuno. Questo è il nostro essere artigiani del cibo.
Riccardo Camanini, chef Lido84
ph. Giacomo Marchetti
snack di benvenuto (ristorante Lido84) ph. Il Gustofilo
Antipasto (ristorante Lido84) ph. Il Gustofilo
ph. Giacomo Marchetti
Riccardo Camanini è Chef del ristoranteLido84 di Gardone Riviera. Lui è il capofila del gruppo EastLombardy della provincia di Brescia. La lezione che ha tenuto lo scorso 6 marzo in occasione di Identità Golose 2017, ha portato in scena due piatti che contraddistinguono la sua idea di cucina: il rognone al sangue e il risotto con stracchino e sarde allo spiedo. Concentriamoci sul secondo piatto, nella foto.
ph. Il Gustofilo
“Questo riso ripercorre la storia della mia famiglia, proviene da un prodotto popolare: lo stracchino. Questo formaggio è l’ingrediente fondamentale del mio risotto e un tempo veniva preparato solo durante le pause della transumanza. Gli spostamenti delle mandrie, dagli alpeggi alla pianura, potevano durare anche 10 giorni e il latte munto durante questo periodo, “stracco” (da vacche stracche/stanche, ndr), veniva prodotto rapidamente (a latte crudo, ndr) e dato in dono ai contadini che ospitavano i mandriani. Altro ingrediente importante è la sarda di Lago allo spiedo. Ripercorrendo la ritualità del piatto identitario della mia provincia, se così possiamo definire lo spiedo*, la sarda viene prima pulita dalle interiora (lasciando solo il fegato per caricare il sapore), marinata in aceto di vino groppello (vitigno autoctono della zona) e zucchero poi ed, infine, viene biscottata allo spiedo. Il riso viene cotto in casseruola e a fine cottura mantecato con lo stracchino e con una manciata di Grana Padano per bilanciarne l’acidità, un filo d’Olio extravergine d’Oliva del Garda (da olive casaliva autoctone) e da alcuni fiocchi di burro crudi. Così partendo da un uso povero e comune dello stracchino con le sarde, abbiamo creato un piatto d’alta gastronomia… d’altronde l’uomo ha sempre cercato di dare un aspetto prezioso ai prodotti poveri e continueremo a farlo.“
* Spiedo classico bresciano: lombo di coniglio, costina di maiale,
faraona, patate e salvia cotti per ore e ore su braci di legno...
sino a quando la carne risulta "biscottata".
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Commenti disabilitati su Risotto con stracchino e sarde di lago alla brace
“L’enogastronomia incentiva sempre di più a intraprendere un viaggio.
Coltivare non significa coltivare solo la terra, bensì gli uomini.
La cultura sottolinea la progettualità e la creatività dell’artista.
La Qualità è la ricerca delle differenze!”
Davide Rampello (comitato food EastLombardy)
Ecco Cremona, finalmente Cremona. Grazie al progetto ERG (european region of gastronomy) la cucina cremonese ha colto l’occasione per esaltare la sua anima di trattoria, distinguendosi per proposta e prestigio.
Sono diversi i locali premiati e citati nelle più autorevoli guide gastronomiche (Chioccioline Slow Food, Bib Gourmand Michelin, Gamberi del Gambero Rosso) e tutti all’insegna della storicità e della tradizione. Un’offerta in grado di nobilitare il legame a doppia mandata che unisce queste realtà al proprio territorio e ai propri fornitori.
Ea(s)tLombardy è una sub-regione, quella della Lombardia Orientale, che unisce le provincie di Brescia, Bergamo, Mantova, e Cremona, e che ha deciso di puntare sul turismo eno-gastronomico. Un fenomeno, quello turistico, in continua espansione sempre alla ricerca dei segreti e dei tanti Know-How nascosti e custoditi nelle più sperdute zone rurali.
Paolo Marchi accoglie gli Chef di EastLombardy sul palco dell’auditorium
Tutti gli chef EastLombardy sul Palco di Idenetià Golose
Franco Malinverno (Chef Caffè La Crepa – Isola Dovarese, CR) – ph. Il Gustofilo
Il saluto dei Sindaci delle città capofila: Brescia, Bergamo, Cremona e Mantova
Degustazioni Cremonesi (ph. Giacomo Marchetti)
Lo Show-Cooking (ph. Giacomo Marchetti)
Tutti gli Chef EASTLOMBARDY di Cremona (ph. Patrizia Signorini)
L’occasione è buona, va colta e sfruttata cercando di sfatare alcuni provincialismi… d’ora in poi Cremona verrà ricordata per le 4 T
Turòon, Turàs, Tetàs e Trattoria
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Commenti disabilitati su Cremona: unita è più bella!
Da sinistra: Davide (sous chef), Massimo Bottura (chef) e Taka (sous chef)
Con Massimo Bottura si è celebrata la vittoria della cucina e dei prodotti italiani nel mondo. Una vittoria condivisa con la platea quella dello Chef emiliano che non ha mancato di ringraziare tutti per il sostegno e il caloroso tifo con cui è stato accolto. La sua lezione ha toccato diversi temi passando dal processo creativo, a come evolvono i suoi piatti, dalla percezione del gusto (“il gusto non è sulla lingua…il palato è mentale!“) alla valorizzazione delle produzioni locali(si pensi alle ciliegie di Vignola, alla mostarda di mele campanine, ai tartufi dell’appennino emiliano etc etc).
“Lasciando da parte le varie influenze straniere che hanno permeato la cucina italiana negli ultimi trent’anni, come la nouvelle cuisine e l’avanguardia spagnola, ora abbiamo preso coscienza del nostro passato. Questo bagaglio, moltiplicato dalla condivisione e amplificato da una biodiversità unica al mondo ha dato vita a una cucina italiana contemporanea mai concepita fino ad oggi, in grado di coniugare sapientemente i prodotti, le ricette e la tecnica. Il premio della The World’s 50 best restaurantsha messo a fuoco uno stile italiano autentico che nel mondo mancava. Con questo premio, l’Italia di spaghetti, pizza e mandolino è stata messa da parte tracciando le linee di una cucina nuova in grado di esportare le diversità regionali che popolano l’Italia.“
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Di Pescatore ce n’è uno solo… raffinatezza, cura del dettaglio, gentilezza del personale, famigliarità e serenità sono i tratti che rendono solida questa prestigiosa realtà, divenuta un’istituzione della cucina italiana.
Millefoglie di carciofi e verza con salsa allo scalogno e tartufo nero
Snacks, burro di malga con pane alle noci, tuiles di Parmigiano Reggiano
Aperitivo: snacks e Kir Royal
Terrina di Astice con caviale Oscietra Royal e Olio Extra Vergine Toscano
Foie Gras d’Oca in padella con frutto della passione e vino passito (Capitelli, Anselmi)
Più Pasta che Fagioli: crema di fagioli Gialèt, scampi, bottarga di muggine e carciofi croccanti
Riso con fonduta di caprini e miele allo zafferano
Branzino ai limonidi Sorrento e Misticanza croccante di stagione
Sella di Capriolo con salsa al Cabernet e Mirtilli Neri (nella foto Berace – Massa Vecchia, Toscana)
Formaggi Italiani
Semifreddo all’amaretto (per me)
Torta morbida pere e cioccolato (per Greis)
la copertina di Alain Vavro“Les Couleurs de l’Italie” – 2010
Menu € 180 bevande escluse
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Commenti disabilitati su Dal Pescatore… l’anima di un territorio da scoprire! #OglioChiese
Al termine di uno stage, ho salutato così due promettenti e appassionati giovani che si stanno avvicinando a questo mestiere. Alcune considerazioni doverose e una spassionata dichiarazione d’amore nei confronti di quello che è il lavoro più bello del mondo: il cameriere!
“La sala è vostra, la sala è di chi ci lavora. La sala appartiene solo a due persone a voi e al cliente. Quest’ultimo viene per stare bene, per riposarsi, per rilassarsi, per mangiare (bene, ovviamente!), per passare un buon momento con voi o senza di voi… sta a voi capirlo. La sala va amata, bisogna esserne gelosi. La sala va scoperta e ascoltata perchè ogni giorno ha qualcosa di nuovo da dirvi, un lato nuovo da mostrarvi. Il vostro è un lavoro difficile ma bello e, soprattutto, importante. La gioia con cui svolgete questa professione corrisponde alla felicità con la quale il cliente vi saluterà. Da voi dipende tutto, o comunque tanto. La sala ha poche regole… tre in particolare:
non fare agli altri (clienti, colleghi) quello che non vorresti sia fatto a te
fai come fossi a casa tua e curala con lo stesso amore
Sii orgoglioso del tuo lavoro e svolgilo nel migliore dei modi possibili, ogni volta e ogni giorno!
La sala vi parla con la bocca del cliente e vi guarda con il suo sguardo desideroso… Parlate piano e rimanete in ascolto.
Sorridete… Gli spari sopra applausi sono (anche) per voi!“
Alberto Buratti è chef del ristorante Koiné di Legnano, in provincia di Milano. Un locale ubicato nel centro della cittadina in grado di contaminare i classici della cucina locale con sapori e profumi del mondo. La sua esperienza presso ristoranti del calibro dell’Osteria Francescana (Modena) e Azurmendi (vicino a Bilbao, nel nord della Spagna) lo rendono padrone delle tecniche avanguardiste della cucina. Ora scopriamo insieme a lui un piatto del suo menu:
Ingredienti:
1 l di latte
2 uova
4 tuorli d’uovo
150g di zucchero
300g di foie gras
Procedimento: Unire tutti gli ingredienti nel il thermo mix (Bimby – vel 4) e frullare per cinque minuti a 50°C. Filtrare nei pinottini (stampini per crème caramel e tortini) dove abbiamo precedentemente versato il caramello e cuocere in forno a vapore per 27 minuti (150/160° C). Far riposare in frigorifero alcune ore.
Ingredienti per la gelatina:
250 g di Sauternes
50 g di acqua naturale
2 fogli di gelatina
Procedimento: Scaldare i liquidi e sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua tiepida. Far riposare in frigorifero e utilizzare per colmare e decorare la sommità del Crème Caramel prima di servirlo.
Et voilà…
Il caso ha voluto concedermi l’occasione, pochi giorni dopo, di assaggiare questo vino dell’Isère che rappresenta il matrimonio perfetto per questo pre-dessert… Verdesse 2011 Domaine Finot
Un affresco commosso della Torino operaia di fine Ottocento, che ci fa rivivere i drammi ma anche la solidarietà e le speranze che hanno segnato le prime fasi del nostro sviluppo economico.
La Grande Scommessa di Adam McKay
Un monito sul mito della crescita e su Wall Street.
La stella che non c’è di Gianni Amelio
Un salto alla fine dell’industrializzazione italiana e la migrazione di una fabbrica italiana verso i nuovi luoghi della crescita: la Cina
Buona Visione!
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