La lezione del Topo… Talento e duro lavoro gli ingredienti segreti!

 

Per molti versi la professione del critico è facile: rischiamo molto poco, pur approfittando del grande potere che abbiamo su coloro che sottopongono il proprio lavoro al nostro giudizio. Prosperiamo grazie alle recensioni negative, che sono uno spasso da scrivere e da leggere, ma la triste realtà a cui ci dobbiamo rassegnare è che, nel grande disegno delle cose, anche l’opera più mediocre ha molta più anima del nostro giudizio che la definisce tale. Ma ci sono occasioni in cui un critico qualcosa rischia davvero… ad esempio, nello scoprire e difendere il nuovo. Il mondo è spesso avverso ai nuovi talenti e alle nuove creazioni: al nuovo servono sostenitori! Ieri sera mi sono imbattuto in qualcosa di nuovo, un pasto straordinario di provenienza assolutamente imprevedibile. Affermare che sia la cena sia il suo artefice abbiano messo in crisi le mie convinzioni sull’alta cucina è a dir poco riduttivo: hanno scosso le fondamenta stesse del mio essere! In passato non ho fatto mistero del mio sdegno per il famoso motto dello chef Gusteau “Chiunque può cucinare!”, ma ora, soltanto ora, comprendo appieno ciò che egli intendesse dire: non tutti possono diventare dei grandi artisti, ma un grande artista può celarsi in chiunque. È difficile immaginare origini più umili di quelle del genio che ora guida il ristorante Gusteau’s e che, secondo l’opinione di chi scrive, è niente di meno che il miglior chef di tutta la Francia! Tornerò presto al ristorante Gusteau’s, di cui non sarò mai sazio.

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Vins Vince… Francesco Vincenzi è il più promettente chef under 30

Emiliano, classe 1992, Francesco Vincenzi è lo chef  a capo della brigata della Franceschetta 58, la sorella minore dell’Osteria Francescana. La sua formazione nelle cucine di Via Stella gli ha permesso di fare sua la cura per gli ingredienti, assieme alla passione che lo spinge a una costante ricerca. Con la supervisione di Massimo Bottura, segue lo sviluppo di un menù ricco di suggestioni che racconta la cucina emiliana tanto quanto le sue esperienze di viaggio, immediatamente riconoscibili e senza preconcetti, che pongono sempre al centro l’esperienza degli ospiti.

Leggi anche: Fra la via Emilia e il West...

Nel suo ultimo menu TRADIZIONE IN EVOLUZIONE (€ 50 per persona, bevande escluse), disponibile da Febbraio 2019, potete trovare:

Pancetta 18 mesi e mostarda di mela campanina

The only time success comes before work is in the dictionary… Il Cameriere 4.0

“Perché i camerieri sono più bravi di qualsiasi addetto alle pulizie?  Perché guardano la sala con gli occhi del cliente… “

Serve Voltarsi avanti, serve ridare dignità a un mestiere in grado di ribaltare le sorti di un grande ristorante e di far fare bella figura all’Italia nel mondo.

“Il sorriso è una fortuna”

Sorridete gli spari sopra applausi sono per voi. Il peso del lavoro di sala va aumentando e il suo valore va ben oltre il 50% della soddisfazione del cliente. Non solo cucina, serve sinergia e complicità. Un ristorante è ufficio, sala e cucina. Uno e trino.

“L’allegria è contagiosa… Ecco la forza di una squadra!”

L’allegria è come un gelato : nutre e da piacere. Lavorare in un ambiente motivato e correttamente orientato verso la meta, il risultato e il traguardo è di fondamentale importanza per far crescere il valore del locale, il prestigio del brand e la soddisfazione del cliente.

Se la fatica non fosse una droga chi la farebbe?… Il Cameriere 4.0

“La felicità vien sorridendo… Serve allenarsi!”

Passano gli anni, cambiano i bisogni. E’ in questo mondo estremamente dinamico che opera, quotidianamente, il cameriere. Un compito importante e sempre più difficile, orientato verso gli altri… l’altrui.

“Non sono clienti diversi sono diversi i clienti.”

Serve avere i riflessi pronti e una grande capacità di auto-critica. Serve migliorarsi continuamente, aggiornarsi e fare in modo che il cliente di domani possa trovare in noi una risposta ai suoi bisogni, sempre nuovi e sempre più evoluti.

“L’eccellenza non è un atto, ma un’abitudine”

Esiste un tempo in cui si viene serviti, uno in cui si serve e uno in cui si è al servizio. Un bravo cameriere (o un bravo manager) questo lo sa, è naturale, è la vita. Un passo avanti e due indietro. Sempre pronti a ricominciare ogni volta daccapo. Fatica dopo fatica.

“Il vero lusso è essere se stessi”

Il vino secondo lui… Lino Maga

Esiste a Broni, in provincia di Pavia, un cortile dove un vignaiolo, Lino Maga per alcuni e Maga Lino per altri, ha sempre il portone aperto della sua casa/cantina/bottega. Un luogo senza tempo dove l’incontro si fa ricco, vera esperienza. Quest’uomo, il Signor Barbacarlo, racconta così il suo vino, la sua passione, il suo lavoro…

“Negli ultimi anni la vendemmia avviene con un mese di anticipo, caldo e siccità rendono questo lavoro ancora più difficile, soprattutto per me. Eravamo abituati a vendemmie quasi tardive… intorno al 20 ottobre.
Nel 2000 io e mio figlio Giuseppe abbiamo dato vita alla nuova cantina secondo le norme imposte dalle leggi e dallo stato italiano, nonchè dalla comunità europea. L’agricoltura è stata distrutta dalla burocrazia dimenticando il ruolo del contadino, come vero artefice della produzione.

Lungo il sentiero dei nidi di ragno… il Monferrato

E’ in quel lembo di terra sabaudo al confine con la Lombardia  e la Liguria che si concentrano sapori, profumi, storie e antiche tradizioni. La provincia di Alessandria fa da sfondo a questo piemonte collinare dove l’aria del mar ligure rende uniche le atmosfere e i paesaggi.

Ad Acqui Terme, solitamente, ci si va per le cure termali. Questa cittadina ospita una struttura di tutto rispetto: il Grand Hotel Nuove Terme. In questo albergo **** il relax termale incontra una struttura di pregio nonostante i segni del tempo siano ben visibili, sia nella gestione che nella manutenzione di impianti e location. L’occasione è comunque buona per godersi un soggiorno tranquillo e in armonia con se stessi. Nel centro storico si trova anche un ristorante-enoteca  dove gustare alcuni piatti ben fatti e sfogliare una ricca carta dei vini (convenzionale).   Il Ristorante Nuovo Parisio si trova in un palazzo del Settecento, ristrutturato per bene, dòove il giovane Nicolò porta avanti l’attività della famiglia, Parisio per l’appunto (T. 0144 442196).

L’aperitivo del Ristorante Cacciatori

A Cartosio, a soli 20 km di distanza da Acqui Terme, si trova invece il ristorante Cacciatori (T. 0144 40123) gestito dai Milano da ben duecento anni (sin dal 1818). Questo albergo, che dispone anche di alcune camere arredate con cura e finezza, propone i classici piatti della cucina acquese cucinati ancora su fuoco a legna. Il locale, recentemente restaurato, è sinonimo di eleganza e stile italiano. Raffinati bicchieri Riedel, delicati piatti Villeroy-Boch e una carta vini profonda fanno da contorno a una cucina eseguita a regola d’arte con materie prime fresche ed eccellenti. Federica e Massimo Milano sapranno trasformare un semplice pasto in qualcosa di unico.

Questa zona è vocata alla viticoltura e non potrebbe essere altrimenti. A Carpeneto si trova una delle aziende “naturali” emergenti che negli ultimi anni è riuscita a riportare in auge il famoso Dolcetto di Ovada. Questo vino, caratterizzato dalla maturazione precoce delle uve, è da provare per le sue peculiarità uniche che lo contraddistinguono dai dolcetti più celebri delle langhe. La cantina dispone anche di esclusive stanze (sugli alberi) in grado di accogliere clienti e visitatori trasportandoli in un’atmosfera unica a stretto contatto con la natura e i vigneti (Rocco di Carpeneto, Cantina & WineResort, T 0143 187 00 34 ).

Stefano Bellotti meriterebbe un capitolo a parte. La sua recente scomparsa lascia un vuoto nel mondo dei “vini naturali” essendo stato lui pioniere in materia “biodinamica”, già dal 1984. L’azienda agricola Cascina degli Ulivi si trova a Novi Ligure ed è conosciuta anche grazie al film documentario Resistenza Naturale (J. Nossiter, 2014) che, proprio da queste colline, ha voluto denunciare il sistema vitivinicolo italiano infestato dai consorzi di tutela e dalle denominazioni d’origine. Ecco spiegato perchè qua si produce IVAG e non Gavi, un vino questo che nasce dalla fermentazione dei mosti in botti di legno grandi e vecchie. Cascina degli Ulivi non è però solo Ivag o Filagnotti (cortese con passaggio in botte di rovere grande usata e vecchia di almeno cinque anni)… In questo Agriturismo Stefano Bellotti (titolare scomparso il 15 Settembre 2018) produce anche farine, ortaggi, cereali e tutto ciò che la natura gli possa donare. Il suo pane cuoce in uno speciale forno a legna costruito da lui stesso con terracotta, paglia e vetro. I preziosi ingredienti vengono lavorati con Pasta Madre Liquida (solo acqua e farina fermentata)  ottenendo così pane, dolci, focacce e pizze da consumare in loco (previa prenotazione T 0143/744598 )

il Pane

L’agriturismo

I vini di Gavi

E’ a Stefano Bellotti che dedico questo racconto, per il piacere di avergli fatto visita e per la stima che anch’esso nutriva nei miei confronti e del Caffè La Crepa.

 

 

 

Paesi e Paesaggi del Gusto… 6/7 Ottobre 2018

ph. Federico Malinverno

Martedì 11 Settembre, presso la Palazzina Appiani nel cuore di Milano, si è svolta la presentazione ufficiale della mostra-mercato PAESI & PAESAGGI DEL GUSTO in programma il prossimo 6/7 ottobre 2018 presso il Castello di Masino, in provincia di Torino.

L’evento è stato ideato e realizzato grazie all’unione di intenti che è venuta a crearsi tra DAVIDE RAMPELLO (Striscia La Notizia, Canale5), MARCO MAGNIFICO (Vicepresidente esecutivo FAI) e PAOLO MARCHI (Fondatore di Identità Golose).

“Il Fai non ha mai pensato di salvaguardare i cibi, i prodotti e i produttori… Dobbiamo capire che questi sono parte del il patrimonio artistico e architettonico italiano. Ecco perchè, come FONDO PER L’AMBIENTE ITALIANO, abbiamo deciso di impegnarci in questa direzione. Questa iniziativa, che comincerà al Castello di Masino, ha un peso etico da non sottovalutare… L’iniziativa, dunque, vuole portare la riflessione sul sapere gastronomico inteso come patrimonio ancora vivente. Questo immenso patrimonio intangibile è in stretta relazione con il recupero dei monumenti. Un progetto contro lo spreco (gli sprechi, ndr) e capace di valorizzare il patrimonio italiano nella sua interezza: sia monumentale che culturale. Questi monumenti viventi oggi sono pressoché in via d’estinzione e talvolta situati in piccoli borghi, case o grotte lontani dai centri abitati… La fatica del cercare questi posti è parte del godimento.”

Così Marco Magnifico, vicepresidente esecutivo del FAI, ha introdotto questo progetto di valorizzazione del patrimonio gastronomico italiano, inteso come sapere nascosto e da salvaguardare. La ricerca dei prodotti e dei produttori è stata affidata al conduttore Davide Rampello che, da anni, conduce la rubrica Paesi & Paesaggi  su Canale5. 

“Questa impresa non è etica, è profondamente etica. L’etica è conoscenza e la Conoscenza è il vero senso dell’etica… Dobbiamo ricordarci che il rapporto con il territorio parte dalla conoscenza. Ricette, metodologie, razze animali, archittetture e opere d’arte (in senso stretto, ndr) sono profondamente collegate al territorio in cui hanno avuto origine. Tutto questo, oggi, racconta la storia: cio che è stato. Esistono persone che hanno, nel tempo, raccolto i segreti del proprio luogo da generazioni, rinchiudendo talvolta questa conoscenza all’interno di piatti, prodotti o ristoranti. Amo definire queste persone dei BENI CULTURALI VIVENTI in grado di proiettare nel futuro questo sapere. La parola tradizione, se ci si pensa bene, ha la stessa radice della parola tradimento… ovvero portare da un altra parte… Conoscenza come (lento, ndr) perfezionamento dei processi. Un paesaggio non è altro che la storia dell’uomo che ci ha vissuto… la narrazione di queste storie genera il PATRIMONIO.”

Paolo Marchi, coadiuvato dal collega Claudio Ceroni, ha chiuso la presentazione concentrandosi sulla figura del cuoco, quale interprete assoluto del paesaggio circostante.

“Il cuoco deve (saper, ndr) trasformare il prodotto in qualcosa di indimenticabile… non basta servirli, serve usarli e trasformarli. Gli chef stellati a forza di viaggiare hanno perso le radici. Non è un caso che in un ristorante stellato si trovi più Ceviche che spaghetti al pomodoro.  Masino vuole essere un punto di partenza, o ripartenza, per la cucina italiana.

Gli chef stellati devono valorizzare i prodotti e farsi ambasciatori del territorio. Al tempo stesso i consumatori devono essere in grado di capire questi sforzi, dando fiducia agli chef e pagare il giusto prezzo. Solo così si può dar valore, per davvero e in tutti i sensi!”

Marco Magnifico (ph. Valeria Raffaele)

Davide Rampello (ph. Valeria Raffaele)

Paolo Marchi (ph. Valeria Raffaele)

L’appuntamento ora è a Masino il 6/7 Ottobre 2018 dove moltissimi prodotti e produttori daranno vita a una mostra-mercato di eccellenze: dalla carne toscana al caciocavallo podolico, dall’aceto del Friuli al Bitto Ribelle delle Orobie, dal pane di Matera alle verdure dell’Alto Adige.

Prodotti spesso e volentieri rari o disponibili in piccole quantità la cui reperibilità spesso è concessa, in via esclusiva, a ristoranti ed enoteche… gli unici luoghi in grado di valorizzare questi cibi al 100%.

Italiana: l’estate che cerchi non è lontana…

Consigli LastMinute per una “normale vacanza fuori dagli schemi”

Tra le strade affollate dell’Adriatico esiste un locale, fronte mare, dove amare il vino viene in modo “naturale”.

VINOAMMARE è uno chalet con spiaggia situato nei pressi di San Benedetto del Tronto, a Porto d’Ascoli per la precisione. Maurizio Silvestri, albergatore di famiglia, e  Jacopo Stigliano, neo-vignaiolo, han trasformato una vecchia rimessa dando origine a un originale WineBar, nel cuore della Riviera della Palme. Questo tratto di litorale adriatico, popolato da una miriade di Palme (per l’appunto, ndr), è stato nel tempo standardizzato da una proposta quasi uniforme di prodotti di massa e stili commerciali.

VINOAMMARE, invece, si differenzia per la ricca proposta di vini “naturali” provenienti da piccoli produttori marchigiani, ma non solo. Qua è possibile rinfrescarsi con bollicine fermentate in bottiglia, assaggiare salumi tipici, formaggi locali, olive all’ascolana, degustare verdicchio non filtrato o apprezzare le peculiarità di vecchi rossi del piceno talvolta abbinati ai piatti della cucina sambenedettese preparati da diversi cuochi della zona.

Tra un tuffo e l’altro, tra una sdraio e un lettino, questo angolo di mondo offre relax, buongusto e cultura, con la C maiuscola. Prosit!

VINOAMMARE (Chalet, Wine Bar e Spiaggia)

Viale Rinascimento, 63074 San Benedetto del Tronto (AP)

Altri indirizzi utili nei dintorni:

• Petit Hotel (Hotel, ideale anche per famiglie) Viale Rinascimento, 113, 63074 San Benedetto del Tronto (AP)
• Lido Sabbiadoro (Chalet, Wine Bar e Spiaggia) 29, Viale Europa, 63074 San Benedetto del Tronto (AP)
• Pizzeria Rebel Viale Rinascimento, 83, 63074 San Benedetto del Tronto (AP)
• Trattoria Rita Via Piemonte, 1, 63074 San Benedetto del Tronto (AP)
• CL75 (Bar à Vin) Viale F.Cavallotti, 89, 63822 Porto San Giorgio (FM)
• Ophis (Ristorante) Corso Serpente Aureo, 54/b – 63073 Offida (AP)
• Da Maria (Trattoria) Via IV Novembre, 86, 61032 Fano (PU)
• Il Capanno (Ristorante) Strada Statale Flaminia – 06049 Spoleto (PG)

Andar per Bistrot… non per trattorie!

Mentre si attende la proclamazione della Trattoria Italiana a patrimonio immateriale dell’Unesco, il bistrot alla francese ha attirato l’attenzione degli chef italiani che da anni ormai inseguono lo stile d’Oltralpe, talvolta con ottimi risultati. Attratto da queste vecchie e nuove aperture “shabby chic” negli ultimi mesi mi sono impegnato a frequentare i più celebri… quelli a cui tengo e nei quali tornerei volentieri.

Partiamo dunque dal più recente e più chiacchierato: Cracco in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano.

Locale elegantissimo in perfetto stile italiano di inizio XX secolo: materiali di pregio, tessuti sontuosi, accoglienza impeccabile. La location è tanto, tantissimo ma non tutto poiché la cucina è ben gestita e propone piatti intelligenti alla Milanese a prezzi da Galleria (ma neanche troppo!). Carta vini stringata ma coerente con la proposta gastronomica. Vi consiglio, però, di fare due passia piedi e prendervi il Caffè da Iginio Massari in piazza Diaz.

Della Franceschetta di Massimo Bottura ne ho già parlato qua mentre del Calandrino degli Alajmo no, non ancora!

Tagliolini all’aneto con vongole, dentice, astice e salsa di pistacchi

Semifreddo al Caffè con salsa di Zabaione

Ubicato a lato del pluristellato ristorante Alajmo, dove Raffaele e Massimiliano lavorano fianco a fianco, il Calandrino condivide gli spazi della cucina, la filosofia della qualità, la cantina e la scelta delle materie prime. Piatti semplici (vedi foto), non banali, gustosi e a prezzi concorrenziali. Carta vini ampia e profonda ma di difficile lettura (nel vero senso della parola poichè l’indicizzazione del tablet non aiuta affatto!).

Nella splendida cornice di PortoNovo, nel cuore del parco del Conero, si trova invece  il Clandestino firmato Moreno Cedroni. Un Susci Bar all’Italiana dove la proposta spazia dal panino con salumi di mare a pranzo al Menu degustazione a cena. Ci torno spesso e volentieri da diversi anni, in diverse occasioni.

Leggi anche – – – > Portonovo e la riviera… la “Costa Brava” italiana

… bon appétit !!!

Identità di Sala: il punto di vista dei migliori!

Nelle sale congressi del MiCo va rafforzandosi la riflessione sul servizio di sala inteso come atto, nonché ruolo cruciale, in grado di nobilitare o svilire il duro lavoro compiuto dall’intera brigata di cucina. Secondo Paolo Marchi , ideatore e moderatore del congresso milanese, la sala è “quel luogo meraviglioso in cui si incontra il mondo.” A questa nobile premessa fanno seguito le parole dei migliori ristoratori secondo la World 50 bests restarants 2017: Massimo Bottura (Osteria Francescana, MO), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) e Will Guidara (Eleven Madison Park, NY).

da sx: Josep Roca, Will Guidara, Laura Price, Matteo Lunelli, Massimo Bottura, Paolo Marchi (ultimo a dx)

Per il catalano Josep Roca (@josepituroca), secondo miglior ristorate al mondo, la sala comprende un lasso di tempo ben più esteso di quanto si possa pensare in quanto il lavoro di sala comincia al momento della prenotazione e termina con il conto.