Andar per Bistrot… non per trattorie!


Mentre si attende la proclamazione della Trattoria Italiana a patrimonio immateriale dell’Unesco, il bistrot alla francese ha attirato l’attenzione degli chef italiani che da anni ormai inseguono lo stile d’Oltralpe, talvolta con ottimi risultati. Attratto da queste vecchie e nuove aperture “shabby chic” negli ultimi mesi mi sono impegnato a frequentare i più celebri… quelli a cui tengo e nei quali tornerei volentieri.

Partiamo dunque dal più recente e più chiacchierato: Cracco in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano.

Galleria, milano, Cracco, Ristorante, Carlo Cracco, Masterchef, Chef

Locale elegantissimo in perfetto stile italiano di inizio XX secolo: materiali di pregio, tessuti sontuosi, accoglienza impeccabile. La location è tanto, tantissimo ma non tutto poiché la cucina è ben gestita e propone piatti intelligenti alla Milanese a prezzi da Galleria (ma neanche troppo!). Carta vini stringata ma coerente con la proposta gastronomica. Vi consiglio, però, di fare due passia piedi e prendervi il Caffè da Iginio Massari in piazza Diaz.

Piazza Diaz, Milano, Iginio Massari

Della Franceschetta di Massimo Bottura ne ho già parlato qua mentre del Calandrino degli Alajmo no, non ancora!

Ubicato a lato del pluristellato ristorante Alajmo, dove Raffaele e Massimiliano lavorano fianco a fianco, il Calandrino condivide gli spazi della cucina, la filosofia della qualità, la cantina e la scelta delle materie prime. Piatti semplici (vedi foto), non banali, gustosi e a prezzi concorrenziali. Carta vini ampia e profonda ma di difficile lettura (nel vero senso della parola poichè l’indicizzazione del tablet non aiuta affatto!).

Portonovo, Ancona, Conero, Marche

Nella splendida cornice di PortoNovo, nel cuore del parco del Conero, si trova invece  il Clandestino firmato Moreno Cedroni. Un Susci Bar all’Italiana dove la proposta spazia dal panino con salumi di mare a pranzo al Menu degustazione a cena. Ci torno spesso e volentieri da diversi anni, in diverse occasioni.

Leggi anche – – – > Portonovo e la riviera… la “Costa Brava” italiana

bon appétit !!!

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Identità di Sala: il punto di vista dei migliori!


Nelle sale congressi del MiCo va rafforzandosi la riflessione sul servizio di sala inteso come atto, nonché ruolo cruciale, in grado di nobilitare o svilire il duro lavoro compiuto dall’intera brigata di cucina. Secondo Paolo Marchi , ideatore e moderatore del congresso milanese, la sala è “quel luogo meraviglioso in cui si incontra il mondo.” A questa nobile premessa fanno seguito le parole dei migliori ristoratori secondo la World 50 bests restarants 2017: Massimo Bottura (Osteria Francescana, MO), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) e Will Guidara (Eleven Madison Park, NY).

Will Guidara, Eleven Madison Park, Massimo Bottura, Osteria Francescana, Paolo Marchi, Josep Roca, el Celler de Can Roca

da sx: Josep Roca, Will Guidara, Laura Price, Matteo Lunelli, Massimo Bottura, Paolo Marchi (ultimo a dx)

Per il catalano Josep Roca (@josepituroca), secondo miglior ristorate al mondo, la sala comprende un lasso di tempo ben più esteso di quanto si possa pensare in quanto il lavoro di sala comincia al momento della prenotazione e termina con il conto.  Continua a leggere

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La famiglia secondo Bottura: Cuore, Silenzio, Passione, Squadra e Armonia


La lezione di Massimo Bottura a Identià Golose 2018 non è stata solo la presentazione della sua nuova partnership stipulata con il colosso del lusso “made in italy” Gucci, bensì un modo di concepire l’impresa alberghiera nella sua complessità. Ecco così che, parlando di Tiramisù (soufflé), di Autumn in New York (mela con brodo di mele) e di Charley Marley (dolce dedicato alla passione per il cioccolato del suo secondo genito), lo chef ha reso il suo tributo alla grande famiglia/squadra con la quale ha potuto dare vita anche all’Osteria Gucci, nel cuore di Firenze (Piazza della Signoria, 10, T. 055 7592 7038).

“Considerare l’impresa come una famiglia allargata, al giorno d’oggi, è un obbligo, una necessità, un dovere. Il dipendente non esiste più, esiste il collaboratore ovvero colui che mette in gioco tutto se stesso per perseguire, e proseguire, il fine dell’impresa.

L’azienda va gestita come un buon padre e madre di famiglia regalando tempo ai propri collaboratori, capendone gli sforzi e i loro sacrifici.

Fare impresa, oggi, significa cercare il profitto ma anche poter dare agli altri trasmettendo la passione, l’amore e l’armonia assoluta con i quali la squadra può vincere. Servono obbiettivi da perseguire in silenzio.

Ogni giornata deve cominciare con un sincero Buongiorno, il cui valore spesso viene sottovalutato. Il Buongiorno è il momento in cui tutto ha inizio, fa bene alla salute dell’impresa e allo spirito della squadra. Buongiorno significa condividere il rispetto e ci permette di comprendere gli altri che con noi lavorano in sala o in cucina, intesa quest’ultima come luogo alchemico che crea cultura. All’interno di un’impresa il fattore umano è ciò che rende speciale e unica la giornata di tutti.

Riconoscere il valore della famiglia, di questa famiglia (impresa, ndr), serve a riconoscersi come parte di un gruppo in continuo confronto…Condividendone gli stessi valori.

Al di là dei personalismi, talvolta ovvi e necessari, il ristorante 4.0 altro non è che una famiglia allargata dove ognuno si prende cura dell’altro, legati dalla passione per il cibo. Il cibo è l’origine della mia passione, l’incipit del mio mestiere. Gestire un’impresa significa disegnarne le direttive, progettandone il futuro secondo la più autentica etimologia del termine: pro jacere, ovvero gettare avanti, pre-vedere.

Per me la squadra è tutto (ufficio compreso), ognuno al suo posto e con il suo ruolo riconoscendo loro spazio, identità e importanza.

La grande cucina e il servizio impeccabile non sono nulla se non per il piacere di avere ottenuto qualcosa insieme… è così che si vince!”

Parola di Massimo Bottura

#1 The World's 50 Best Restaurants 2018

 

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Tre Gamberi: La Cena 2018


Lunedì 11 Giugno 2018, presso la nuova sede della Città del Gusto di Roma, si è svolta la Cena Tre Gamberi 2018 che ha portato in tavola cinque realtà nazionali in grado di raccontare altrettanti territori…

Antichi Sapori: Panzanella Pugliese con ortaggi e Burrata

Caffè La Crepa: Insalata di Faraona alla Stefani

La Madia: Cappelletti in fermento (con fragole fermentate e cavolo cappuccio affumicato)

Osteria Ophis: pollo ngip ngiap

La Locandiera: Crema Chantilly all’italiana su crostata scomposta con acinata

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Cremona: 5 indirizzi da non perdere per una colazione gourmet


La colazione è quel momento che ci permette di cominciare la giornata (talvolta la settimana, il mese etc) nel migliore dei modi possibili. Perchè farla male? Perchè rinunciare al gusto e al piacere? Bando alla fretta e alle merendine. Facciamo spazio ai chi lavora per noi, per il nostro bene e che prova a migliorare la nostra vita servendoci una buona colazione.

Ecco allora cinque indirizzi da non perdere a Cremona per godersi quei cinque minuti tanto veloci quanto fondamentali… materie prime, servizio, location, giornali e buon umore!

Ricorda che una buona brioches integrale fracita con ottima crema pasticcera, gianduja, miele biologico o una buona marmellata è una ricca fonte di proteine, grassi, fibre… ingredienti fondamentali per bilanciare l’apporto nutritivo del nostro organismo.

  • Torrefazione Vittoria Via Ferrabò, 4 “ottima selezione di caffè monorigine e brioches delle migliori pasticcerie”
  • Pasticceria Ebbli Via Felice Cavallotti, 5 “ideale anche per lo spuntino di metà mattina con le brioches salate”
  • Bar-Gelateria San Giorgio Via Dante, 2 “comoda da raggiungere e ampia scelta di brioches farcite”
  • Bar-Gelateria Pierrot Largo Boccaccino, 2 “Colazione sotto il torrazzo”
  • Pasticceria Dondeo Via Dante, 38 “un angolo liberty per provare la migliore veneziana farcita”

Evita di commettere errori e scegli una colazione perfetta, scopri come stare meglio leggendo questo breve articolo

– – – > clicca qui < – – –

Letture consigliate:

photo Il Gustofilo presso Torrefazione Vittoria

 

 

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La Sorella dell’Osteria Francescana…


Si chiama Franceschetta58 e si trova a pochi passi dal centro storico di Modena… in via Vignolese al civico 58, per l’appunto.

Un locale sicuro dove si viene per stare bene e divertisti mangiando. La carta offre diverse proposte e altrettanti Menu degustazione. La scelta dei vini è ampia al punto giusto e ben gestita la proposta al calice.

I LOVE Modena

Merluzzo mantecato, crema di melanzane, pomodori secchi, pistacchi e peperone crusco

Merluzzo mantecato, crema di melanzane, pomodori secchi, pistacchi e peperone crusco

Ricciola scottata, pesto di mandorle, capperi e limone, brodo di cipollotto rosso
Ricciola scottata, pesto di mandorle, capperi e limone, brodo di cipollotto rosso

Emilia, Burger, Massimo Bottura

Emilia Burger di Massimo Bottura Continua a leggere

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L’eleganza è un modo semplice per dire cose complicate!


Stia con noi

Ma chére, mademoiselle
È con profondo orgoglio e con grande piacere
Che le diamo il benvenuto stasera
E ora la invitiamo a rilassarsi
Avviciniamo una sedia
La sala da pranzo è fiera di presentare
La sua cena
. . .
Stia con noi
Qui con noi
Si rilassi d’ora in poi
Leghi al collo il tovagliolo dopo ci pensiamo noi
Soupe du journe, antipasti
Li serviamo entusiasti
Il caviale non lo batti
“Ha dei dubbi? Chieda ai piatti” Continua a leggere

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Cremona da Bar… 4 indirizzi da non perdere!


4 posti da provare per gli amanti della Mixolgy!

Il Cocktail-Bar a Cremona sta prendendo piede, così come si sta diffondendo la pratica di bere miscelati BUONI fatti con criterio, tecnica e, soprattutto, prodotti di prima qualità!

La Mixology sta ravvivando il centro cittadino e la cultura del drink fatto bene avanza.

Mint Julep, Cremona

nella foto: L’ Americano-Mediterraneo del Mint Julep

Ecco allora quattro indirizzi da sperimentare…

  • Mint Julep – Via Solferino, 11
  • Hobos Bar – Piazza della Pace 21/A
  • BioCafé – Via dei Gonfalonieri, 7
  • Caffetteria al 41 – Corso Vittorio Emanuele II, 41

L’occasione è buona per svelarvi la ricetta del mio non-Negroni

1/3 di Gin Panarea

1/3 di Bitter Carlo Alberto

1/3 di Delice D’orange BIO (Caffè La Crepa IMPORT)

Ghiaccio a cubetti, fiore di cappero e tumbler basso

il non-Negroni del Gustofilo @ Caffè La Crepa – Isola Dovarese, CR

Come potrei chiamarlo?

Si accettano consigli (prima di metterlo in carta)… al vincitore lo offrirò io!!!

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#scarpedacameriere… tanti km dopo


Il tempo passa e i chilometri scorrono sotto i piedi che è un piacere. “Scarpe da Cameriere” è uno degli argomenti più seguiti sul mio blog e ancora oggi le Key Words che portano i lettori sul mio sito sono perlopiù racchiuse qua… nelle SCARPE DA CAMERIERE!

Eh si, lo so. Il problema rimane è annoso e non manca di catturare l’interesse e l’attenzione di chi, come me, ha la fortuna di svolgere il lavoro più bello del mondo! La scarpa, o meglio le scarpe giuste non sono facili da trovare e facilmente ci si fa abbindolare dal marchio, dall’estetica e dall’apparente comodità che suscitano guardandole. Comode il primo giorno, meno il secondo e odiose il terzo.

Leggi anche – – – > Scarpe da cameriere.

Talvolta l’eleganza cede il posto al comfort e viceversa… così, a distanza di 4 anni dal mio ultimo scritto in materia è giunto il momento di tornare sull’argomento e mi soffermerò brevemente su ogni modello, acquistato, goduto e vissuto:

  1. Paul Smith AUGUST Black: comode comode. Di fatto una scarpa da ginnastica in pelle scamosciata con eleganti finiture che ben accompagnano l’abito del servizio in sala più elegante. Suola comfortevole e dotata di una bella presa sul pavimento. Non scivola, facile da pulire e molto resistente. (€ 220)

  1. Adidas Los Angeles (Continental): L’eco-pelle e il design la rendono ideale per tutto il giorno, e il servizio in sala, se non fosse che la suola CONTINENTAL, essendo a pasta dura, è altamente scivolosa soprattutto su pavimenti unti e umidi come quelli delle cucine o della zona lavaggio. (€ 80)
  2. Reebok Work N Cushion 2.0: La tomaia in pelle offre comfort, resistenza e supporto. Il design low-cut offre ampia libertà di movimento. La struttura smussata del tallone ottimizza la falcata e gli intagli di flessione nell’avampiede garantiscono flessibilità a ogni passo. La suola antiscivolo dona il massimo grip anche sui pavimenti bagnati o unti mentri l’intersuola in memory-foam si adatta alla forma del piede per una calzata perfetta. E più elegante la versione a strappo. (€ 50)

Leggi anche – – – > #scarpedacameriere… vol 4

E poi ci sono le Scarpe, con la S maiuscola, per chi ama alla follia il proprio lavoro. Lidfort, scarpe artigianali MADE IN ITALY per una vestibilità al top… Le pantofole che vorresti sempre ai piedi, tanto son belle e tanto son comode!

#onlythebrave

 

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Autunno in Liguria… consigli utili per un weekend perfetto!


Se amate il mare ma non disdegnate la montagna, se vi piace mangiare bene e bere ancora meglio, se volete riposarvi senza troppi pensieri, se volete investire in scoperte i vostri risparmi… ecco allora che un giro a nel Levante Ligure può essere l’occasione giusta per portare a termine, in un solo weekend, i vostri buoni propositi. Servono gli amici giusti e la compagnia adatta… piuttosto, meglio soli (che mal accompagnati, ndr)!

Leggi anche – – – > In Liguria, in famiglia!

Arrivati a Chiavari una tappa al Bar Oasi (ex Ghibli in Corso ValParaiso, 128 – lungomare) non dovete perderla. Qua Simone Salti, barman neofita e architetto provetto, saprà accogliervi e consigliarvi il cocktail giusto che fa per voi. Il suo stile “sartoriale” fa si che tutti possano trovare il drink giusto al momento giusto (sia per l’aperitivo che per il dopocena!).

Necgroni, Cocktail, Liguria, Simone Salti

Negroni: Gin Plymouth, Vermouth Martelletti, Bitter 47 (home made)

Nel centro della cittadina, invece, si trova l’Enoteca/Cantina Bisson (corso Luigi Gianelli, 28) un locale storico dove Piergluigi Lugano dal 1978 vinifica i suoi vini ottenuti con uve coltivate tra Chiavari e Sestri Levante. Qua fermentano i mosti e il profumo dei tini inebria gli scaffali. Si vinificano le uve della zona con metodi tradizionali e “brevi macerazioni” (2 giorni per i bianchi, 5 giorni per i vini rossi e fino a 15 giorni per la il granaccia). Questa cantina è nota ai più per lo spumante Abissi (a Dicembre uscirà l’annata 2016 con la prima sboccatura di ottobre 2017!), un metodo classico fermentato e affinato nei fondali di Portofino Sestri Levante, al largo della Baia del Silenzio. Queste folcloristiche bottiglie rappresentano forse la migliore espressione di queste terre poichè riescono ad esprimere al meglio il territorio… alla salinità del mare si contrappone la mineralità dei terrazzamenti liguri. Disponibile in due versioni, Abissi è un prodotto ormai raro da trovare e sempre più richiesto dalla clientela e dai mercati (anche internazionali!). Bianchetta Genovese, Vermentino e Cimixia, in proporzioni variabili in base all’annata, fanno si che questo spumante mantenga una buona complessità sia olfattiva che gustativa mentre la granaccia e il ciliegiolo della versione Rosè donano corpo, colore e struttura al vino (€ 45 in enoteca, circa 60 € in cantina). Sicuramente da provare (e riprovare!).

Per passare la notte, l’entroterra, offre un sacco di opportunità silenziose, accoglienti e tranquille come Casa Acquarela (località San Salvatore di Cogorno in Val Graveglia – GE) situata a pochi chilometri dalla Trattoria La Brinca di Ne. Qua la famiglia Circella conduce sapientemente la sala e la cucina di questo ristorante locato in cima alla valle tra boschi, ruscelli, cinghiali e funghi.

La costa del golfo del Tigullio offre numerosi posti da non perdere come Portofino, Santa Margherita Ligure, Zoagli oppure Lavagna… belli tutto l’anno! Continua a leggere

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